9.子實(shí)體形成期間的管理
菌絲長滿且覆土后，即逐漸轉(zhuǎn)入生殖生長階段。一般覆土后15～20天就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關(guān)鍵時(shí)期，主要工作的重點(diǎn)是保濕及加強(qiáng)通風(fēng)透氣。
大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對(duì)溫度為90%～95%。氣候干燥時(shí)，要注意菇床的保濕，通常是保持覆蓋物及覆土層呈濕潤狀態(tài)。若采用麻袋片覆蓋，只要將其浸透清水，去除多余的水分后再覆蓋到菌床上，一般每天處理1～2 次。若采用草簾覆蓋，可用噴霧的方法保濕。掀開覆蓋物時(shí)，結(jié)合檢查覆土層的干濕情況。若覆土層干燥發(fā)白，必須適當(dāng)噴水，使之達(dá)到濕潤狀態(tài)。噴水切不可過量，多余的水流入料內(nèi)會(huì)影響菌床出菇。另外，還要抽查堆內(nèi)的含水量情況，要求菌絲吃透草料后，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養(yǎng)料，培養(yǎng)料既松軟，又濕潤，有時(shí)還稍有水滴出現(xiàn)，這是正常現(xiàn)象。倘有霉?fàn)€狀或擠壓后水珠連續(xù)不斷線即是含水量過高，應(yīng)及時(shí)采取下述補(bǔ)救措施，否則將前功盡棄。
(1)停止噴水、掀去覆蓋物，加強(qiáng)通氣，促進(jìn)菌床中水分的蒸發(fā)，使覆蓋物、覆土層呈較干燥的狀態(tài)，待堆內(nèi)含水量下降后，才采取輕噴的方法，促使其出菇。
(2)開溝排水，盡量降低地下水位。
(3)從菌床的面上或近地面的側(cè)面上打數(shù)個(gè)洞，促進(jìn)菌床內(nèi)的空氣流通。
加強(qiáng)通風(fēng)透光，每天在噴水和掀去覆蓋物的同時(shí)，使其直接接受自然的光照。通氣的好壞也會(huì)影響菇的質(zhì)量與產(chǎn)量。在菌床上有大量子實(shí)體發(fā)生時(shí)，更要注意通風(fēng)，特別是采用塑料保護(hù)棚栽培，需增加通風(fēng)次數(shù)，延長通風(fēng)時(shí)間，有時(shí)可長達(dá)1～2小時(shí)。而在柑桔園栽培，空氣新鮮，可不必增加通風(fēng)次數(shù)。場地通氣良好，長出的菇菇柄短，菇體結(jié)實(shí)健壯，產(chǎn)量高。
大球蓋菇出菇的適宜溫度為12～25℃，當(dāng)溫度低于4℃或超過30℃均不長菇。不同的季節(jié)大球蓋菇的出菇期表現(xiàn)差異較大。福建省在10～12月、3～ 4月溫度適宜，出菇快，整齊，出菇時(shí)間也相應(yīng)縮短。而深秋或冬季播種，整個(gè)生長期明顯延長，其出菇期也會(huì)相對(duì)延長。為了調(diào)節(jié)適宜的出菇溫度，在出菇期間可通過調(diào)節(jié)光照時(shí)間、噴水時(shí)間、場地的通風(fēng)程度等使環(huán)境溫度處于較理想的范圍。長菇期間，若遇到霜凍，一要注意加厚草被，蓋好小菇蕾，二是要少噴水或不噴水，防止直接受凍害。在閩粵地區(qū)，只要蓋好草被，再加上地溫的保護(hù)，其菇蕾可安全渡過，但是如果讓菇蕾直接裸露，氣溫低于0℃，菇蕾受到干冷風(fēng)，特別是西北風(fēng)襲擊，可造成凍害。采用保護(hù)棚栽培，即使是連續(xù)低溫一般均不會(huì)造成凍害。深秋或冬季播種建堆，菌絲生長顯得很緩慢，但霜凍低溫對(duì)菌絲體來說，并不產(chǎn)生凍害，可以安全過冬。
出菇期的用水、通氣、采菇等常要翻動(dòng)覆蓋物，在管理過程中要輕拿輕放，特別是床面上有大量菇蕾發(fā)生時(shí)，可用竹片使覆蓋物稍隆起，防止碰傷小菇蕾。
10.病蟲害防治
大球蓋菇抗性強(qiáng)，易栽培。據(jù)栽培的實(shí)踐及近年來推廣的情況來看，尚未發(fā)生嚴(yán)重危害大球蓋菇生長的病害。但在出菇前，偶爾也會(huì)見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有螨類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等。現(xiàn)將主要防治措施分述如下：
(1)鬼傘常在菌絲生長不良的菌床上或使用質(zhì)量差的稻草作培養(yǎng)料栽培時(shí)發(fā)生。主要防治措施是：
①稻草要求新鮮干燥，栽培前讓其在烈日下曝曬2～3天，利用陽光殺滅鬼傘及其他雜菌孢子。
②栽培過程中掌握好培養(yǎng)料的含水量，以利菌絲健壯生長，讓其菌絲占絕對(duì)優(yōu)勢。
③鬼傘與大球蓋菇同屬于蕈菌，生長在同一環(huán)境中，徹底消滅難度大，在菌床上若發(fā)現(xiàn)其子實(shí)體時(shí)，應(yīng)及早拔除。
(2)常見蟲害的防治措施
①選好場地，嚴(yán)禁在白蟻多的地方進(jìn)行栽培。場地最好不要多年連作，以免造成害蟲滋生。
②在栽培過程中，菌床周圍放蘸有0.5%的敵敵畏棉球可驅(qū)避螨類、跳蟲和菇蚊等害蟲。也可以在菌床上放報(bào)紙、廢布并蘸上糖液，或放新鮮烤香的豬骨頭或油餅粉等誘殺螨類。對(duì)于跳蟲，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敵百蟲2份混合進(jìn)行誘殺。
③栽培場或草堆里發(fā)現(xiàn)蟻巢要及時(shí)撒藥殺滅。若是紅螞蟻，可用紅蟻凈藥粉撒放在有蟻路的地方，螞蟻食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白螞蟻，可采用白蟻粉1～3克噴入蟻巢，約經(jīng)5～7天即可見效。
④蛞蝓喜生在陰暗潮濕環(huán)境，因而應(yīng)選擇地勢較高，排灌方便，蔭蔽度在50%～70%的栽培場。對(duì)蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的規(guī)律，進(jìn)行人工捕殺，也可在場地四周噴10%的食鹽水來驅(qū)趕蛞蝓。
⑤在室外栽培場，老鼠常會(huì)在草堆作窩，破壞菌床，傷害菌絲及菇蕾。早期可采用斷糧的辦法或者采取誘殺的辦法。還可把鼠血滴在栽培場四周及菌床邊，讓其它老鼠見了逃離。
五、采收
大球蓋菇比一般食用菌個(gè)頭大，一般食用菌朵重約10克，而大球蓋菇朵重60克左右，最重的可達(dá)2 500克，直徑5～40厘米。應(yīng)根據(jù)成熟程度、市場需求及時(shí)采收。子實(shí)體從現(xiàn)蕾，即露出白點(diǎn)到成熟大約需5～10天，隨溫度不同而表現(xiàn)差異。在低溫時(shí)生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時(shí)，表現(xiàn)朵型小，易開傘。整個(gè)生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產(chǎn)量最高。每潮菇相間約15～25天。在福建省的自然條件下，從1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最適宜的季節(jié)在10月下旬至12 月上旬和3～4月。
當(dāng)子實(shí)體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時(shí)為采收適期，最遲應(yīng)在菌蓋內(nèi)卷，菌褶呈灰白色時(shí)采收。若等到成熟，菌褶轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，菌蓋平展時(shí)才采收就會(huì)降低商品價(jià)值。不同成熟度的菇，其品質(zhì)、口感差異甚大，以沒有開傘的為佳。 達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉(zhuǎn)一下，松動(dòng)后再向上拔起。注意避免松動(dòng)周圍的小菇蕾。采過菇后，菌床上留下的洞口要及時(shí)補(bǔ)平，清除留在菌床上的殘菇，以免腐爛后招引蟲害而危害健康的菇。采下來的菇，應(yīng)切去其帶泥土的菇腳。
六、銷售和加工
1.鮮售
采收的鮮菇去除殘留的泥土和培養(yǎng)料等污物，剔除有病、蟲菇，放入竹筐或塑料筐，盡快運(yùn)往銷售點(diǎn)鮮銷。鮮菇放在通風(fēng)陰涼處，避免菌蓋表面長出絨毛狀氣生菌絲而影響商品美觀。鮮菇在2～5℃溫度下可保鮮2～3天，時(shí)間長了，品質(zhì)將下降。
2.加工
國內(nèi)對(duì)大球蓋菇的加工方法還處于試驗(yàn)探索階段，目前尚未制定出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及較完善的加工工藝流程。現(xiàn)僅提出以下方法供參考：
(1)干制可參照蘑菇片和草菇的脫水法，采用人工機(jī)械脫水的方法?；蛘甙氧r菇經(jīng)殺青后，排放于竹篩上，迭入脫水機(jī)內(nèi)脫水，使含水量達(dá)11%～13%。殺青后脫水干燥的大球蓋菇，香味濃，口感好，開傘菇采用此法加工，可提高質(zhì)量。也可采用焙烤脫水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升溫至50～60 ℃，直至菇體足干，冷卻后及時(shí)裝入塑料食品袋，防止干菇回潮發(fā)霉變質(zhì)。
(2)鹽漬可以參照鹽水蘑菇加工工藝，采用鹽漬的方法加工大球蓋菇。大球蓋菇菇體一般較大，殺青需8～12分鐘，以菇體熟而不爛為度，視菇體大小掌握。通常熟菇置冷水中會(huì)下沉，而生菇上浮。按一層鹽一層菇裝缸，上壓重物再加蓋。鹽水一定要沒過菇體。鹽水濃度為波美22度。
(3)制罐有關(guān)專家認(rèn)為此菇適于加工制罐，可參照蘑菇的加工方法進(jìn)行。由于大球蓋菇菇體大小差異較大，應(yīng)挑選其中優(yōu)質(zhì)的、大小較適中的菇作為原料。
