（四）菌棒生產(chǎn)與管理工藝規(guī)程
    1、配料
    （1）配方：雜木屑78%、麥麩20%、紅糖1%、石膏1%，含水量58～60%。
    （2）原料要求：嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，杜絕使用摻假偽劣原材料，特別是含有害物質(zhì)殘留的原材料。雜木屑要求用優(yōu)質(zhì)闊葉樹種粉碎而成，細(xì)度在5mm以下，色澤新鮮，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味，無(wú)油污，含水量14%～60%，PH值8.0左右，總氮含量在0.3%以上；麥麩要求優(yōu)質(zhì)、新鮮、干燥，沒有結(jié)塊、霉變、蟲蛀、摻假現(xiàn)象；石膏粉要選用色澤潔白、在陽(yáng)光下閃光發(fā)亮的質(zhì)優(yōu)純度高的，不宜使用純度低、有摻假的的石膏粉，不能用碳酸鈣或硫酸鎂等替代。
    （3）拌料：做到“三均勻”，即原料與輔料混合均勻，干濕攪拌均勻，酸堿度均勻。
    2、裝袋
    培養(yǎng)料配制完成后，應(yīng)及時(shí)裝袋，拌料之后至裝袋開始的時(shí)間間隔不超過4小時(shí)，要做到當(dāng)天拌料，當(dāng)天裝袋滅菌，不能堆積過夜。栽培筒袋一般采用折寬15厘米×長(zhǎng)55厘米×厚0.005厘米的聚乙烯筒袋，裝袋前將筒袋的一頭扎緊，并用火燙使之凝固密封，每袋裝干料0.8～0.9千克，加水后濕料為1.8～2.0千克。袋口要清理干凈并扎緊。
    3、滅菌
    滅菌可用高壓滅菌和常壓滅菌兩種方式。高壓蒸氣滅菌應(yīng)在鍋內(nèi)蒸氣壓力達(dá)0.15Mpa、料溫126℃下，保持1.5～2小時(shí)；常壓蒸氣滅菌則應(yīng)在料溫達(dá)到98～100℃溫度下保持10～12小時(shí)。
    4、 冷卻
    采用自然散熱冷卻，不要進(jìn)行通風(fēng)，以減少料棒外的雜菌孢子附著和進(jìn)入料棒。冷卻24～48小時(shí)后，料溫降到30℃以下，用手摸無(wú)熱感時(shí)即可接種。
    5、接種
    接種是菌棒制作中最為關(guān)鍵的一環(huán)。在整個(gè)接種過程都必須嚴(yán)格按照無(wú)菌操作要求進(jìn)行，做到嚴(yán)和快，以減少雜菌污染。接種目前一般在接種箱、接種室或帳式塑料蓬中完成，主要包括消毒、打穴接種和封口三大過程。
    ①消毒
    消毒劑主要有75%～78%的酒精、3%雙氧水、0.2%高錳酸鉀溶液、氣霧消毒盒等。接種室、接種箱的空間消毒選用氣霧消毒盒，消毒時(shí)間為20～30分鐘。接種用具、菌種外表處理、接種用具及接種者雙手的消毒則多采用75%～78%的酒精或0.2%高錳酸鉀溶液擦洗消毒，然后點(diǎn)燃酒精燈對(duì)接種工具鑷子、打孔棒進(jìn)行干熱滅菌，確保不帶菌。
    ②打穴接種
    在料棒上用接種打孔棒均勻地打三個(gè)接種穴，直徑1.5厘米左右，深2～2.5厘米。打孔棒用鐵制或木制均可，鉆頭必須圓滑，打孔棒抽出時(shí)，要按順時(shí)針方向邊轉(zhuǎn)邊抽，不能快打直抽，以防筒袋與培養(yǎng)料脫離而透入空氣，造成雜菌污染。打穴要與接種相配合，打一個(gè)穴，接一孔菌種。
    接種動(dòng)作要迅速干練，挾取菌種塊可用鑷子，也可用手分塊塞入接種穴，種塊必須壓緊壓實(shí)，不留間隙，讓菌種微微凸起，以加速菌絲萌發(fā)封口，避免雜菌感染。需要注意的是，氣溫高時(shí)接種則選在清晨或晚上進(jìn)行。
    ③封口
    接入菌種后，一般要把接種穴密封起來，使菌種不與外界接觸，以減少雜菌污染。目前，接種穴封口方式多種多樣，可用紙膠封、膠布封，也可用套袋封口或直接用菌種封口（也稱不封口）。
    6、培菌管理
    接種后的菌棒要移至適溫、通風(fēng)、避光的培養(yǎng)場(chǎng)所進(jìn)行培菌管理。培菌管理主要是根據(jù)菌絲生長(zhǎng)和菌棒內(nèi)的變化情況，做好刺孔通氣、控溫、翻堆及發(fā)菌檢查、通風(fēng)降溫等工作。
    ①刺孔通氣
    刺孔通氣可增加培養(yǎng)料的含氧量，排除菌絲代謝放出的揮發(fā)性物質(zhì)（如二氧化碳等），刺孔通氣還有機(jī)械刺激、養(yǎng)分輸送、增加室溫、降低培養(yǎng)料水分等作用，進(jìn)而加速木質(zhì)素等養(yǎng)分的降解和菌絲體內(nèi)養(yǎng)分的貯藏積累，促進(jìn)菌絲達(dá)到生理成熟。發(fā)菌中期刺孔通氣可使菌絲生長(zhǎng)加快，菌絲變得粗壯潔白；在菌絲成熟期刺孔通氣，可使瘤狀物軟化，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。
    刺孔通氣的時(shí)間和方法：
    培菌前中期 對(duì)于接種孔封口的菌棒，在接種后的10～25天，菌絲在一定的外界條件下緩慢生長(zhǎng)，當(dāng)接種口菌絲生長(zhǎng)至直徑6～8cm大小時(shí)進(jìn)行第一次刺孔通氣；而對(duì)于接種孔沒有封口或用套袋封口的，因氧氣可以從接種孔進(jìn)入，刺孔的時(shí)間則可以適當(dāng)往后推，一般可在接種孔一面菌絲連接在一起時(shí)進(jìn)行第一次刺孔通氣。刺孔方法是用約5厘米（1.5寸）長(zhǎng)的鐵釘或竹簽在每個(gè)接種孔的菌絲生長(zhǎng)末端以內(nèi)2厘米處刺孔一圈，孔數(shù)6～8孔，整段菌棒的刺孔總數(shù)15～24孔。菇農(nóng)習(xí)慣上把這一時(shí)期的刺孔通氣稱為通“小氣”。
    培菌后期 在菌絲已長(zhǎng)滿全袋至開始轉(zhuǎn)色前的這一培菌期，菌絲生長(zhǎng)極為旺盛，菌絲總量增長(zhǎng)極快，對(duì)氧氣需求也是成倍增長(zhǎng)，此時(shí)必須加大刺孔量，以增加氧氣供應(yīng)，滿足菌絲生長(zhǎng)要求，菇農(nóng)稱這一時(shí)期的刺孔通氣為“放大氣”。“放大氣”一般在菌絲長(zhǎng)滿全袋后的5～7天時(shí)進(jìn)行，刺孔時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)在２０－２５℃之間。在實(shí)際生產(chǎn)中，大部分菇農(nóng)是把菌棒挑到室外遮蔭棚里越夏時(shí)進(jìn)行刺孔通氣的。通風(fēng)條件較好的發(fā)菌室，也可放在室內(nèi)進(jìn)行刺孔，但要分批進(jìn)行，并注意疏散通風(fēng)。刺孔前應(yīng)事先制作一個(gè)釘耙狀刺孔器；選一塊厚1.5厘米、寬5～6厘米、長(zhǎng)50厘米的木板，一端削成手柄，另一端35厘米范圍內(nèi)釘上6.6厘米（2寸）鐵釘2排計(jì)20枚，此刺孔器一次可在菌棒上刺20個(gè)孔，提高了工效。每段菌棒的打孔數(shù)量和深度要根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握。這期間有些菌棒因缺氧和見光，表面形成瘤狀物，若任其發(fā)展會(huì)把筒袋頂破，這時(shí)除對(duì)窗戶進(jìn)行遮光外，需沿瘤狀物外圍用5厘米（1.5寸）鐵釘或竹簽刺孔一圈，數(shù)天后瘤狀物就會(huì)軟化，該部位整塊轉(zhuǎn)成褐色菌膜。如室內(nèi)溫度在28℃以上，一般不應(yīng)刺孔通氣，超過30℃時(shí)嚴(yán)禁刺孔通氣，否則極易造成燒菌、悶堆和爛筒。
    刺孔數(shù)量和深度可根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握，最終目的是使菇木在出菇前菌膜轉(zhuǎn)色厚薄適宜、含水量適中，使出菇前每段菇木重量保持在1.3～1.4千克左右。因此，對(duì)于含水量高（偏重）的菇木，可適當(dāng)增加刺孔通氣，孔也可深點(diǎn)，以加速水分散發(fā)，偏輕的菇木可提前移至濕度較高的菇棚中，刺孔后平放于地面，讓其自然吸收水分，以期達(dá)到適宜的含水量。一般說來，每段菇木的刺孔數(shù)量應(yīng)控制在100孔以內(nèi)，以60～70孔最為適宜。
    在刺孔通氣操作中，無(wú)論是通“小氣”還時(shí)通“大氣”，在刺孔后3～10天菌絲生長(zhǎng)都會(huì)非常旺盛，呼吸顯著增強(qiáng)，并放出大量的熱量，使堆溫和室溫明顯升高，因此，每次刺孔通氣后都必須及時(shí)散堆，并加強(qiáng)通風(fēng)散熱，避免燒堆。
    ②控溫
    要提高接種成活率，又要兼顧菌絲生長(zhǎng)，最佳的方法是接種前期處于低溫條件，讓菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)形成優(yōu)勢(shì)后，再提高溫度。菌絲培養(yǎng)一般采取自然溫度發(fā)菌，只有當(dāng)菌棒堆溫低于香菇菌絲生長(zhǎng)的下限溫度5℃時(shí)，才采取必要的加溫保溫措施，這樣接種后10～20天，菌絲生長(zhǎng)雖然較為緩慢，但受雜菌污染的機(jī)會(huì)也就少，接種成活率高。
    ③ 翻堆及發(fā)菌檢查
    翻堆及調(diào)節(jié)菌棒的堆疊方式是調(diào)節(jié)溫度和改善通風(fēng)條件的重要措施。在發(fā)菌初期菌棒一般采用柴片式堆疊，不封口的菌棒接種孔壓著接種孔，以減少接種塊水分蒸發(fā)，避免種塊變干，促進(jìn)菌絲早日萌發(fā)定植。而采用石蠟和紙膠封口的菌棒，接種孔須側(cè)斜放，防止壓住接種孔。待菌絲長(zhǎng)到直徑6～8厘米大小再進(jìn)行翻堆（不宜過早翻堆，以防菌種塊脫落及培養(yǎng)料與筒壁分離而導(dǎo)致雜菌感染）。翻堆后的菌棒改為“井”字形或三角形堆放，堆高由原來的十幾層降低為8～10層，堆間要留空隙，每?jī)尚卸验g留一條操作道，以利散熱降溫和操作管理。
    ④ 通風(fēng)降溫  
    在培菌期間，由于菌絲的呼吸作用會(huì)放出大量熱量，菌棒堆溫一般比室溫要高3～5℃，特別是每次刺孔通氣后，這一現(xiàn)象會(huì)十分明顯，因此隨著菌絲生長(zhǎng)量的增加和外界氣溫的升高，應(yīng)十分注意培菌房的通風(fēng)換氣，并減少每個(gè)培菌房的菇木存放量。一般要求每天通風(fēng)1～2次，氣溫在25℃以上時(shí)，則必須晝夜打開門窗通風(fēng)降溫，有必要時(shí)，還必須進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)。此外，培菌室一般應(yīng)保持弱光條件，嚴(yán)禁陽(yáng)光直射菌棒。
    7、轉(zhuǎn)色
    轉(zhuǎn)色是代料栽培香菇應(yīng)有的正常生理現(xiàn)象，當(dāng)菌絲長(zhǎng)滿袋后，具備一定的成熟度，在一定的氣、光、溫、濕條件下，表面的氣生菌絲開始倒?fàn)?，分泌色素，吐出黃水，顏色由白色轉(zhuǎn)為棕褐色，最后形成一層具有保濕、保溫、避光、抗雜菌作用的菌膜，這一過程稱為轉(zhuǎn)色。
    轉(zhuǎn)色管理的主要技術(shù)措施是刺孔通氣，翻堆以及給予適當(dāng)?shù)墓庹?。通過刺孔通氣，增加袋內(nèi)的氧氣量，以促進(jìn)氣生菌絲的生長(zhǎng)；通過翻堆，調(diào)整菌棒的堆疊方式，以促進(jìn)均勻轉(zhuǎn)色，同時(shí)還需根據(jù)轉(zhuǎn)色的進(jìn)度及氣溫的變化情況調(diào)節(jié)光照。有些菌棒的局部因受壓迫和未見光而不轉(zhuǎn)色或者菌棒袋內(nèi)壁與培養(yǎng)料緊貼而不能轉(zhuǎn)色，這時(shí)就需要通過翻堆或采取搓、拉塑料袋的方法，使袋壁與培養(yǎng)料脫離，從而促使轉(zhuǎn)色。
    在出菇季節(jié)之前要根據(jù)香菇菌株的特性做好菌絲生長(zhǎng)發(fā)育階段的管理，促使菇木正常轉(zhuǎn)色。在進(jìn)行刺孔通氣過程中，偏重的菇木要適當(dāng)增加刺孔通氣量，有利于菇木中多余的水分散失；偏輕的菇木刺孔通氣量要相應(yīng)減少，以免菇木水分散失太多影響正常出菇。另外，不同香菇品種對(duì)轉(zhuǎn)色的要求也有一定差異，如“241-4”、“慶元9015”、“花菇939”等品種要求菌棒全面轉(zhuǎn)色致棕褐色為宜，而“135”品種則要求轉(zhuǎn)色較薄、菌皮以虎斑狀為宜，否則轉(zhuǎn)色太厚不利于正常出菇，因此，“135”在培菌階段應(yīng)適當(dāng)控制培養(yǎng)室光照強(qiáng)度。
    8、越夏管理
    從6月份開始至10月份出菇之前的這一段時(shí)間稱為越夏期，通風(fēng)降溫、防止?fàn)€筒是越夏管理的主要工作。為確保菇木安全越夏，必須選擇好越夏場(chǎng)所，并采取必要的降溫、通風(fēng)措施。室外菇棚是最為理想的越夏場(chǎng)所，因?yàn)楣脚锿L(fēng)性很好，光線均勻，氣溫低而溫差大，并且一般排灌比較方便，便于高溫期降溫，同時(shí)，菇棚內(nèi)一般空氣濕度較高，菇場(chǎng)可常受雨淋，菌棒不易失水，有利于菌絲保持較高的活力，菌棒發(fā)生爛筒的現(xiàn)象要比在室內(nèi)培養(yǎng)房間越夏的減輕很多，而且菌棒轉(zhuǎn)色全面，脫袋出菇后更易于管理。如果在室內(nèi)越夏，菌棒要求在出菇前的一個(gè)月挑入菇棚。
    菌棒移至室外菇棚越夏的時(shí)間以5～6月份為宜，菇木經(jīng)最后一次刺孔通氣后一周左右即可進(jìn)棚。菌棒進(jìn)棚前，要全面加厚菇棚頂部及四周的遮蔭物，確保
    直射陽(yáng)光進(jìn)棚。并對(duì)整個(gè)菇棚環(huán)境要進(jìn)行一次全面清掃，做好消毒滅菌殺蟲工作。
    菌棒進(jìn)場(chǎng)越夏后要定期定點(diǎn)觀察，發(fā)現(xiàn)爛筒應(yīng)及時(shí)移出菇棚填埋或噴灑殺菌藥劑防治，高溫期要通過噴水、灌水等措施調(diào)節(jié)棚內(nèi)溫度，避免棚內(nèi)溫度過高。雨后要及時(shí)排除積水，防止菌棒受淹。
    (慶元縣食用菌科研中心 葉長(zhǎng)文)