一、概述
杏鮑菇因其野生條件下主要發(fā)生于刺芹植物枯死的根莖及周圍土層中，故又稱刺芹側(cè)耳。分類學(xué)上屬擔(dān)子菌亞門、傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬，由于杏鮑菇菌肉肥厚，菌柄粗壯，質(zhì)地脆嫩，并且食之有一種特殊的杏仁香味，是側(cè)耳屬中味道最好的一種，故被譽為“平菇王”。
杏鮑菇子實體內(nèi)含18種氨基酸及部分礦質(zhì)元素等對人體有益的營養(yǎng)成分，且其呈味物質(zhì)十分豐富，有令人食后不忘的杏仁味，杏鮑菇不但味美，其保健功能十分顯著，有益氣、殺蟲和美容作用，可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定的預(yù)防和抑制作用，是一種理想的保健食品，倍受消費者青睞；加之較高的耐貯、耐運性，使其保鮮性能及貨架壽命大大延長，也是受市場和商家歡迎的重要原因之一。
目前市場狀況及前景分析：從國內(nèi)市場看，深圳市場的菇價最高，每千克批發(fā)價在14～30元，北京、廣州、成都等大城市價格都在6～10元/千克，而中等城市的安陽、聊城價格在5～8元/千克，而在我麗水市的市場價格1999年是12～16元/千克，到2002年至2003年價格穩(wěn)定在5～10元/千克，且銷量在上升，可見杏鮑菇作為在國內(nèi)上市僅3，4年的珍稀菇品，以其優(yōu)良的品質(zhì)受到消費者普遍認(rèn)可，其價格相當(dāng)穩(wěn)定，作為新產(chǎn)品屬于生產(chǎn)、消費量成長階段，市場好，有良好的發(fā)展前景。
表一：全國部分城市近期杏鮑菇市場價格單位：元/千克
| 項目 | 03年2月 | 03年1月 | 02年12月 | 02年10月 | 02年9月 |
| 北京 | 6 | 6～8 | 7 | ||
| 成都 | 8 | 8～9 | |||
| 深圳 | 14～20 | 16～30 | |||
| 安陽 | 6 | 5 | 8 | 11 | |
| 聊城 | 5～6 | 5 | |||
| 廣州 | 8～10 |
1、形態(tài)特征
子實體單生或群生，視基質(zhì)營養(yǎng)、水分及子實體生理成熟度而異：菌蓋幼時略呈弓形，后漸平展，成熟時其中央凹陷呈漏斗狀，直徑2—12厘米不等，一般單生個體稍大，群生時偏小；菌蓋幼時呈灰黑色，蓋緣內(nèi)卷，隨著菇齡增加漸變淺，成熟后變?yōu)闇\土黃、淺黃白色，中央周圍有輻射狀褐色條紋，并具絲狀光澤；菌肉純白色，杏仁味明顯，破口處短時間變淺黃，菌褶延生不齊、白色，與普通平菇相同；菌柄長2－18厘米，直徑0.5—8厘米，不等粗，基部膨大，呈球莖體狀；多側(cè)生或偏生，中實，肉白色，纖維態(tài)，吸水性較強(qiáng)。
2、生態(tài)習(xí)性
杏鮑菇廣泛分布于德、意、法、捷、匈及印度、巴基斯坦等國，我國新疆及川西等地亦有野生分布，大多著生于朽死的刺芹、阿魏等植物根部及四周土層中，具一定寄生性，故推測可能與其著生基質(zhì)中有某種成分驅(qū)避害蟲使其得到有效保護(hù)有關(guān)。杏鮑菇有多種生態(tài)型，經(jīng)人工馴化，利用農(nóng)林產(chǎn)品下腳料，我國各地都可栽培出品質(zhì)優(yōu)良的杏鮑菇。
3、生活條件
營養(yǎng)條件：主要是碳源和氮源，在野生條件下，杏鮑菇菌絲體只能依靠緩慢分解基質(zhì)而得以延續(xù)和生長，杏鮑菇是高營養(yǎng)型菌類，人工栽培時，為保證其分生數(shù)量和生長質(zhì)量，必須適量增加氮源。生產(chǎn)中將棉籽殼、木屑等作為主要原料，調(diào)配氮源時以麥麩等作為主要輔料，以降低生產(chǎn)成本，并同時提高菌絲生長速度及其活力。
溫度條件：與普通平菇相同，杏鮑菇菌絲亦喜25℃左右的培養(yǎng)條件，其耐受范圍卻在5～35℃之間；子實體生長溫度范圍為10～21℃，最適為15℃左右，但亦因菌株而有異。由于杏鮑菇引進(jìn)時間不長，一是人們對其尚不太熟悉，二是由于杏鮑菇菌株的來源不同，其溫度特性差異很大，不同國家或不同地區(qū)，從不同的生態(tài)環(huán)境中分離出的種源菌株，其生物學(xué)特性亦不同，這就需要生產(chǎn)者在引種時要咨詢明確，在安排生產(chǎn)時更需明確，在購買菌種、簽定某些供求合同時以及牽涉產(chǎn)品出口時，更必須十分仔細(xì)注意。
水分條件：杏鮑菇雖耐干旱，但培養(yǎng)基和空氣的水份條件對它的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)影響較大，一般培養(yǎng)基的含水率在62～65％左右為宜；發(fā)菌期間要求調(diào)控培養(yǎng)室空氣相對濕度70％左右，出菇階段應(yīng)保持在85～9 5％的濕度，以確保子實體正常健康的發(fā)育。
通氣條件：杏鮑菇是好氣性菌類，菌絲和子實體生長均需新鮮的空氣條件。但在菌絲生長階段，一定濃度的二氧化碳積累，對菌絲反倒有刺激和促進(jìn)作用，個中原因尚待進(jìn)一步探討。但在原基、子實體生長形成階段則需較充足的氧氣。
光照條件：與普通平菇相同，杏鮑菇在菌絲生長階段不需要任何光照，可以避光培養(yǎng)。但子實體的生長發(fā)育則需適量散射光刺激，一般生產(chǎn)中應(yīng)將光照度控制在500-1000勒克斯范圍內(nèi)，既可滿足子實體生長需要，又可使產(chǎn)品色澤正常，商品價值得到提高。
pH值：杏鮑菇菌絲喜微酸性條件，最適宜的pH值為5～7，培養(yǎng)基配制時調(diào)節(jié)pH值在7.5左右，滅菌后可下降到7以下。
三、菌種生產(chǎn)
1．母種生產(chǎn)
配方一：土豆200克，麥麩20克，蔗糖20克，磷酸二氫鉀3克，硫酸鎂2克，食母生4片，VBal片，瓊脂15--25克，水1000毫升。常規(guī)制作即可。
配方二：土豆200克，葡萄糖20克，酵母膏2克，瓊脂15～25克，1100毫升。生產(chǎn)中可以上述二配方為主。
配方三：小麥100克，闊葉木屑30克，棉籽殼30克，葡萄糖15克，食母生6片，瓊脂15～25克，水1000毫升。
小麥浸泡于水中，6小時后煮沸10分鐘取濾液備用。木屑、棉籽殼清水洗凈，放入小麥濾液中，煮沸30分鐘以上，6層紗布過濾后，濾液約1000毫升，不足時加清水補足，然后加入瓊脂，加熱溶化，最后加入其它輔料，溶化即可。其余操作按常規(guī)即可。該配方適于復(fù)壯菌種、保存菌種采用，也可用于生產(chǎn)，用于商品菌種時外觀效果稍差。
2、原種及栽培種生產(chǎn)
配方一：棉籽殼70千克，闊葉木屑15千克，麥麩15千克，蔗糖1千克，輕質(zhì)碳酸鈣1千克，石膏粉0，5千克，料水比1：1.5～1.7。
配方二：闊葉木屑70千克，麥麩20千克，玉米粉10千克，蔗糖3千克，過磷酸鈣2千克，食母生100片，輕質(zhì)碳酸鈣2千克，石膏粉1千克，料水比1：1.6～2.0。
根據(jù)各地資源情況，可靈活選擇生產(chǎn)用配方。另外，可選擇使用谷粒配方。
值得一提的是：第一，原種、栽培種可使用同一配方，但為節(jié)約生產(chǎn)成本，栽培種盡量不使用谷?；|(zhì)：第二，生產(chǎn)中以使用瓶裝容器的效果為好：第三，盡量使用高壓蒸汽滅菌方式，尤其谷粒型基質(zhì)更是如此。
四、栽培技術(shù)
1、品種杏鮑菇引進(jìn)時間不長，品種較為單一（與其他食用菌相比），目前杏鮑菇大致可分為3個類型，見表。
| 品種 | 類型 | 出菇 范圍 | 適宜溫度℃ | 種性特征 |
| 杏鮑 菇 | 1號 | 10～20 | 12-16 |
菌蓋淡灰色、園整，肉厚稍內(nèi)卷；菌柄白色，組織結(jié)實，棍棒狀。口感極佳，適合出口。耐貯藏，產(chǎn)量較高。 |
| 2號 | 12～20 | 10～18 |
菌蓋淺灰近白色，蓋小，菌柄肥大鼓錘形或球形，組織較疏松?？诟斜?號差，較不易貯存。 |
|
| 3號 | 10～20 | 10～18 |
菌蓋淡灰色，內(nèi)卷，中至大朵。園整不易開傘。菌柄粗大均勻，適合儲運，口感也好，產(chǎn)量高，抗病力強(qiáng)。 |
3、原輔材料選備：生產(chǎn)中首選棉籽殼原料，其次可選備一些材質(zhì)軟硬適中的木屑材料，如楊，柳、榆、櫟、柞等；再次，棉花加工時產(chǎn)生的廢棉、紡紗產(chǎn)生的廢棉絨等，同其它菇類相似，生產(chǎn)中還應(yīng)加入一些輔料，補充其它營養(yǎng)成份，調(diào)整培養(yǎng)料碳氮比，麥麩、豆餅、棉籽餅等氮源，從杏鮑菇菌絲生長速度比較，麥麩和玉米粉作氮源最快，其次為棉籽餅，菌絲生長最快的產(chǎn)量并不最高，菌絲生長最慢的配方產(chǎn)量最低這與香菇等其他食用菌相似。杏鮑菇適宜的輔料有麥麩、豆餅、棉籽餅、玉米粉，麥麩含量不宜低于輔料的50%，其余50%選用棉籽餅最好，其次為玉米粉。菜籽餅用作杏鮑菇輔料效果不佳。此外還需要過磷酸鈣、石膏粉等礦質(zhì)元素。
4、菌袋制作
杏鮑菇有袋栽、工廠化瓶栽。目前農(nóng)戶采用的均是袋栽，袋栽有菌種包式，棒式，各有優(yōu)勢。
表二：菌種包式、棒式栽培杏鮑菇比較
| 項目 | 裝袋速度 | 接種效率 | 成品率 | 管理效率 | 產(chǎn)量 | 質(zhì)量 | 效益 |
| 菌種包式 | 較慢 | 低 | 低 | 低 | 高 | 出口菇多 | 較好 |
| 棒式 | 快 | 高 | 高 | 高 | 高 | 菜菇優(yōu) | 好 |
（1）配料：配方1：棉籽殼45%，雜木屑35%，麥麩12%，豆餅粉2%，玉米粉3%，石膏2%，石灰1%。
配方2：棉籽殼60% 雜木屑20%，麥麩10%棉籽餅10%石膏1.5% 碳酸鈣1% 糖1%。
配方3：棉籽殼60千克，木屑30千克，麥麩10千克，豆餅2千克(或棉籽餅4千克)，蔗糖1千克，石膏粉各]千克，石灰粉0.5千克，料水比1：1.5～1.8。
配方4：木屑70千克，麥麩、玉米粉各15千克，豆餅4千克，蔗糖、過磷酸鈣各1千克，石膏粉、石灰粉l千克，料水比1：1.2～1.4。
配方5：棉籽殼40千克，木屑30千克，麥麩20千克，玉米粉10千克，豆餅3千克，蔗糖1千克，石灰粉0.5千克，料水比1：1.5～1.8。
裝袋、滅菌：根據(jù)栽培方式及產(chǎn)品去向選擇塑袋，規(guī)格15～18×33cm，12×55cm，每袋裝千料約350～450克，約合濕重1000克左右。裝料要使均勻，松緊一致，不可松緊不一，松處易使菌絲斷裂，緊處則通透性不好，這樣易致發(fā)菌不勻，出菇不齊，難以統(tǒng)一管理；生產(chǎn)中即使使用規(guī)格15～18×33cm的袋建議使用裝袋機(jī)由專人進(jìn)行操作，以便于掌握松緊度，及檢查監(jiān)督質(zhì)。利用裝袋機(jī)進(jìn)行操作的另一優(yōu)勢是工效較高，可在較短時間內(nèi)完成作業(yè)，以使盡快進(jìn)入滅菌工序，避免料袋置于常溫下長時間不能進(jìn)行滅菌，造成基料酸敗，耽誤生產(chǎn)，造成浪費。滅菌方式可以高壓蒸汽滅菌，也可以采用常壓滅菌方式，具體操作可參照前述有關(guān)內(nèi)容。
（2）接種、培養(yǎng)：料袋冷卻至30℃以下時，使用煙霧熏蒸劑殺菌，40分鐘后即可進(jìn)行接種。一般每500毫升瓶或750毫升瓶菌種可接15—18（棒）袋。
培養(yǎng)室啟用前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格消殺工作，門窗及通風(fēng)孔均封裝高密度窗紗，以防蟲類進(jìn)入。接種后的菌袋移入后，置培養(yǎng)架上碼3～5層，不可過高，尤其氣溫高于30℃時更應(yīng)注意，嚴(yán)防發(fā)菌期間菌袋產(chǎn)熱；室內(nèi)采取地面澆水。墻體及空中噴水等方式，使室溫盡量降低，冬季發(fā)菌則相反，應(yīng)盡量使室溫升高并維持穩(wěn)定，一般應(yīng)調(diào)控溫度在15-30℃范圍：最佳25℃，濕度70％左右；并有少量通風(fēng)，盡管杏鮑菇菌絲可耐受較高濃度二氧化碳，但仍以較新鮮空氣對菌絲發(fā)育有利：此外，密閉培養(yǎng)室使菌袋在黑暗條件下發(fā)菌，既是菌絲的生理需求，同時也是預(yù)防害蟲進(jìn)入的有效措施之一。一般40天左右，菌絲可發(fā)滿全袋。
5、出菇管理
杏鮑菇的出菇溫度因菌株而異，一般為中溫型，利用自然溫度進(jìn)行室內(nèi)栽培，可在氣溫穩(wěn)定在10℃，最高溫度不超過30℃時安排出菇：利用塑料大棚安排出菇時，宜在氣溫8℃～25℃時進(jìn)行，這樣，經(jīng)升溫保溫，棚溫可保持在13℃左右；或經(jīng)加厚覆蓋、噴水降溫，降至20℃以下，該溫度范圍內(nèi)，一般可滿足杏鮑菇子實體生長需求。
杏鮑菇菌絲發(fā)育成熟的栽培袋不僅產(chǎn)量高，而且菇體質(zhì)量好，抗病蟲害的能力也較強(qiáng)。根據(jù)實踐經(jīng)驗，杏鮑菇菌絲達(dá)到生理成熟主要從長勢、色澤、pH三個方面來判斷。
首先杏的菇栽培袋的培養(yǎng)料必須長滿菌絲。當(dāng)菌絲發(fā)滿袋后再繼續(xù)培養(yǎng)10天左右，使其營養(yǎng)成分得到更充足的積累。如果培養(yǎng)時間雖然很長，但由于溫度、通風(fēng)等原因菌絲尚未長滿菌袋，則未達(dá)到生理成熟，不能進(jìn)入出菇管理。從色澤上進(jìn)行判斷，當(dāng)菌絲長滿袋后，在菌袋原種接入部位不斷分泌出黃色水珠，用pH試紙測試黃色水珠，pH在4左右，說明菌絲已達(dá)到生理成熟。
催蕾階段：杏鮑菇原基形成必須滿足兩個條件：一是杏鮑菇菌袋必須達(dá)到生理成熟，這是杏鮑菇原基形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，二是適宜的環(huán)境條件，即當(dāng)時當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境條件是否利于原基分化和形成，杏鮑菇最適宜的出菇溫度16～18℃。當(dāng)氣溫高于20℃以上時不宜開袋。氣溫穩(wěn)定在10～18℃時，菌種包式拔除棉塞、去掉套環(huán)，把塑料袋口收攏，棒式栽培將接種孔的菌種挖去排于地面或?qū)蛹苌?、控制溫度?0～18℃之間。氣溫低時要設(shè)法升溫保濕；氣溫高時要通過加厚覆蓋物、噴水等措施降溫。同時將棚內(nèi)空氣濕度維持在85～90％，并增加適當(dāng)?shù)纳⑸涔猓幻刻焱L(fēng)2～3次，每次30分鐘，保持空氣新鮮。經(jīng)過8～15天就可似形成原基并分化成幼蕾。
當(dāng)菇蕾形成至玉米粒大小、呈淡灰色時即可進(jìn)行出菇管理，出菇階段應(yīng)控制好溫度、濕度、氧氣、光照四個環(huán)境條件，即出菇“四要素”
溫度：應(yīng)保持在8~20~范圍內(nèi)，最好控制在16～18℃，切忌超過22℃以上，否則會造成幼菇蕾萎縮死亡。杏鮑菇的不同品種因其來源于不同的生態(tài)環(huán)境，其溫度特性不同，故造成幼菇死亡的臨界溫度也有所不同。通常，溫度較高子實體生長快，菇體小，開傘快，產(chǎn)品質(zhì)量差。因此在大柵利用自然條件栽培時，氣溫高時應(yīng)于中午前后氣溫高、光照強(qiáng)烈時結(jié)合噴水、通風(fēng)進(jìn)行降溫處理。早春或秋冬季節(jié)氣溫較低時，應(yīng)采取措施提高栽培大棚內(nèi)的溫度，有條件的可采用人工加溫措施。
濕度：管理是于實體發(fā)生和生長階段重要的措施之一。初期空氣相對濕度要保持在90％左右。當(dāng)子實體菌蓋直徑長至2～3厘米時，濕度可控制在85％左右，以減少病蟲害的發(fā)生，延長菇體采摘后的貨架期。當(dāng)氣溫高、空氣濕度低時（80％以下）時，應(yīng)適當(dāng)噴水增濕，但切忌重水和把水噴到菇體上；以免引起子實體黃化萎縮。嚴(yán)重時感染病菌而腐爛死亡降低產(chǎn)量，影響質(zhì)量。生產(chǎn)上常用細(xì)噴、常噴方法來保濕，也可于噴水前用地膜或報紙蓋住子實體，待噴水結(jié)束后拿掉覆蓋物，以減少噴水造成的不良影響。當(dāng)一潮菇采收結(jié)束后菌袋失水較多，宜用注水法和浸水法給菌袋補水。若采用的是覆土栽培方式，可以采取灌水方法補水。
通風(fēng)：通風(fēng)良好是出菇階段不可忽視的措施之二。每天通風(fēng)2～3次，每次30分鐘，始終保持棚內(nèi)空氣新鮮。通風(fēng)差還會引發(fā)病蟲害。但也要防止強(qiáng)風(fēng)直接吹到子實體，使菇蕾萎縮死亡。通風(fēng)要與控制溫度、濕度統(tǒng)一管理，做到既能通風(fēng)良好，又能保持良好的溫度、濕度環(huán)境。
光照：是影響杏鮑菇質(zhì)量的重要條件。光照弱，易形成無頭菇；光照強(qiáng)，則于實體柄短、蓋大、易開傘，而且菌柄彎曲嚴(yán)重；降低商品品質(zhì)。杏鮑菇菇蕾形成需要一定的散射光，在無光或光線過暗的環(huán)境中不分化，或雖分化但不形成正常的子實體。在于實體八分成熟即菌蓋未展平前，予實體向光性不明顯，而以后就會有明顯的向光性。根據(jù)杏鮑菇的這一特性，在催蕾階段要適當(dāng)增加光照強(qiáng)度，保持在1000～2000勒克斯之間，菇蕾形成后就要逐步降低光照強(qiáng)度，至子實體八分成熟期，光照強(qiáng)度要降至800勒克斯。
表三：出菇階段管理要素表
| 項目 | 溫度（℃） | 濕度（%） | 通風(fēng)（次/天） | 光照（lx） |
| 催蕾階段 | 19～22 | 85～90 | 2～3 | 1000～2000 |
| 幼蕾階段 | 12～18 | 90～95 | 1 | 1000～2000 |
| 幼菇階段 | 10～18 | 85～90 | 2～3 | 1000 |
| 成菇階段 | 10～15 | 80～90 | 1～2 | 800 |
采后管理：將出菇口、面清理干凈，并清潔菇棚，降低濕度、提高棚溫、遮光，使菌袋休養(yǎng)生機(jī)，待見接種口、料面再現(xiàn)原基后，可重復(fù)出菇管理。一般可收1～3潮菇，生物學(xué)效率50％～60％，商品率80％～90％。
五、栽培效益分析
根據(jù)2003年對云和9戶栽培杏鮑菇菇農(nóng)調(diào)查，具體情況見表，從列表可以看出，在麗水栽培杏鮑菇效益非常明顯，產(chǎn)出：投入比最低2.33，最高為3.14，明顯高于香菇。生產(chǎn)周期短僅7個月，而且其栽培后的菌糠是栽培雞腿蘑的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)料，利用價值高，經(jīng)濟(jì)、生態(tài)效益顯著。
表四：2002年杏鮑菇生產(chǎn)效益調(diào)查表
| 生產(chǎn)模式 | 生產(chǎn)數(shù)量（袋） | 投入成本（元） | 產(chǎn)量
（千克） |
總產(chǎn)值
（元） |
毛利（元） | 產(chǎn)出：投入 |
| 棚架式 | 4000 | 2350 | 850 | 6800 | 4450 | 2.89 |
| 棚架式 | 6000 | 3500 | 1550 | 11000 | 7500 | 3.14 |
| 棚架式 | 9800 | 5700 | 2025 | 14200 | 8500 | 2.49 |
| 棚架式 | 3200 | 1900 | 650 | 4500 | 2600 | 2.37 |
| 地下式 | 8300 | 4800 | 1600 | 11200 | 6400 | 2.33 |
| 地下式 | 11500 | 6700 | 2125 | 15000 | 8300 | 2.60 |
| 地下式 | 9100 | 5200 | 1625 | 11400 | 6200 | 2.9 |
| 地下式 | 3700 | 2150 | 925 | 6500 | 4350 | 3.02 |
| 半地下式 | 8000 | 5500 | 2000 | 13700 | 8200 | 2.49 |
| 合計 | 63600 | 37800 | 26900 | 94300 | 56500 |
