花菇在香菇之中，質量最佳，經濟價值最高，由于它具有菌蓋肥厚，外觀美麗，有白色輻射狀或菊花狀的裂紋，肉質細嫩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富等特點，因此，在國內外市場上深受消費者的喜愛，是香菇同類產品中頗有競爭力的一種。
      一、花菇的特性
      根據菌蓋裂紋的深淺、大小和顏色的不同，花菇可分為粗花、細花、明花、暗花、大花、中花和小花等。市場上按質量檔次分為三大等級，一級白花菇，裂紋深而大，白色，質量最優(yōu)；二級茶花菇花邊菇，在花菇形成過程中，如果受到雨淋，則初期裂開的花紋會逐漸愈合而變得不明顯，呈現(xiàn)茶褐色，故稱茶花菇或雨花菇，如果后期空氣相對濕度降低，菌蓋四周還會形成裂紋，則稱為花邊菇。三級花菇丁，菇蕾長出后，若是外界氣候條件特別惡劣，就難以繼續(xù)生長，而形成朵小、柄長，直徑只有2厘米左右的菌蓋，稱為花菇西，質量較差。
      花菇是在特殊的氣候條件下形成的，特別是在冬季氣溫低、空氣干燥、溫差大的高海拔地區(qū)最容易形成。花菇的形成，可以看成是香菇對不良環(huán)境的一種適應性，并不是香菇品種固有的特征，任意一個香菇品種，只要具備上述特定的環(huán)境條件就可以形成花菇。
      花菇菌表面的裂紋是表層的細胞分裂生長不同步形成的。菌蓋最外面的表層細胞，在夜間氣溫較低，白天處于空氣干燥的條件下分裂生長緩慢；而內部的菌內細胞在水分、溫度較為適宜的條件下，分裂生長旺盛。兩者由于所處的生態(tài)條件不同，分裂生長速度不一致，所以如果表層細胞脹破就會龜裂形成白色的花紋。
      二、形成的環(huán)境條件
      花菇形成是受溫度、濕度、溫差和光照等各種環(huán)境條件綜合影響的結果。
      1、溫度：原基分化和子實體發(fā)育都有一定低溫和高溫的條件。栽培花菇品種，大多屬于低溫或中偏低溫型，其原基分化和子實體發(fā)育的低溫范圍分別為6-15℃和8-15℃適于花菇的形成，低于8℃，生長緩慢，周期太長，高于20℃則難以形成花菇。一般平均溫度在8-9℃，晝夜溫差在10℃以上，可以形成理想的花菇。在子實體生長后期，有連續(xù)3-4天晝夜溫差在14℃以上，也可以形成花菇，溫差愈大，持續(xù)時間愈長，裂紋就愈明顯。
      2、濕度：濕度是形成花菇的關鍵條件。濕度包括菌袋培養(yǎng)料的含水量、空氣相對濕度和栽培場地的濕度三方面。培養(yǎng)料的含水量要比常規(guī)袋栽法的含水量偏低一些為好。一般料水比為1:0.7-0.8，不宜超過1:1。菇棚的空氣相對濕度在75%以下，大多能形成花菇，如早晨空氣相對濕度在60%左右，下午50%以上，則菌蓋裂紋逐日加深，可形成理想的花菇。如相對濕度大于75%，則裂紋容易長平，顏色變褐而形成暗花菇；但如低于50%，又會影響子實體的生長。所以，空氣相對濕度在60-70%，利于花菇的形成，又以60-65%最佳。栽培場地，地面水分蒸發(fā)量小，上上下下的相對濕度都處于較為一致的干燥條件下，有利花菇的形成。
      3、光照：光對花菇形成的作用，一是直接影響菌蓋的顏色和菌柄的長短；二是間接提高溫度，降低濕度，加速菇蕾皮的干燥。菇蕾形成后在黑暗條件下，會出現(xiàn)蓋小、柄長、肉薄、色淺的現(xiàn)象，難以形成花菇，適當增光，有利于花菇形成。遮蔭條件應從傳統(tǒng)栽培的三陽七陰改為四陽六陰或五陽五陰，甚至在嚴冬季節(jié)可完全育菇。
      4、通風：在加大溫差刺激，保持空氣干燥和提供適當光照的同時，再加上有干燥的微風（1-3級）吹拂，可以加深菌蓋裂紋和保持裂紋潔白的顏色。但是風速過大，菇體表面水分蒸發(fā)過快，也易使未成熟的幼菇干枯萎縮。
      三、栽培要點
      1、菇場所的選擇和菇棚的設置。
      ⑴選擇地勢高、開闊、通風、地面干燥、陽光充足的山地、旱地或農田作為場地，周圍設置寬大排水溝，溝深30厘米以上，以保持地面干燥。排放菇筒的畦以南北走向為好，且畦長不超過15米，以利通風。
      ⑵遮蔭棚高度2.5米，塑料大棚內用木材或毛竹搭成層架，一般為5-7層，層隔0.3-0.35米，離地面高0.2-0.25米，架寬0.7-0.8米。以二排拼攏為一單元。
      2、菌袋的制作和菌株的選擇。
      ⑴花菇采用大袋栽培，大袋栽培營養(yǎng)豐富，袋內保濕性能好，有利于形成大個優(yōu)質花菇。袋的規(guī)格長60厘米，折徑為30厘米。
      ⑵花菇的形成是在特定的環(huán)境下形成的，這種特性沒有遺傳性，但作為培育花菇的品種宜選用菇蓋大、肉厚、柄短和菇潮明顯的中低溫型菌株。
       3、出菇前后的管理
       袋栽花菇與常規(guī)袋栽所不同的是菌絲長滿袋后，不經脫落，直接搬入菇棚，不脫袋有利于加大菌袋內外的溫差和濕差，特別是在高海拔山區(qū)，有利保護菌筒免受低溫的影響而延長轉色的時間，同時可使菌筒不易脫水，在頭批菇采收前，可免去灌注水分的麻煩。出菇前后的管理工作，主要是：
      ⑴刺孔增氧。在發(fā)育期間，應及時刺孔增氧，通常刺孔2次。
      ⑵菌袋上架。當菌筒表層形成棕色菌膜時，可將菌袋搬入菇棚的菇架上，橫放在各層縱橫設置的小竹竿上，袋與袋之間保持5-8厘米的距離，使出菇時不至于相互擠壓而變形。菇棚內地面應先鋪干的粗沙或蓋地膜，以減少地面土壤水分蒸發(fā)而提高空氣相對濕度。棚頂的覆蓋物應適當加厚，防止強烈陽光直射。菌袋擺放后放下菇架四周的薄膜以保溫保濕，并定期通風。經晝夜溫差、低溫等刺激之后，即逐漸出現(xiàn)菇蕾。
      ⑶適時開孔。當菇蕾長到1-1.5厘米時，剪去菇蕾周圍3/4的薄膜，讓菇蕾從孔口向外長出。菇蕾過密時，要留優(yōu)去劣，每個菌袋留有4-6朵分布均勻、生長健壯的菇蕾即行，以提高質量。
      ⑷調控生態(tài)條件。菇蕾生長初期，白天蓋膜，夜間揭膜，以加大溫差刺激，促進健壯生長。當菇長至2.5-3厘米時，應疏稀棚頂覆蓋物，增加散射光，溫度保持在9-16℃，空氣相對濕度保持在65%左右。水分管理，掌握寧干勿濕的原則，除了溫度過低或雨天需要及時蓋膜外，菇架四周懸掛的薄膜，不論晝夜要全揭開，讓低溫、漫射光和干燥的微風等刺激、促進花菇形成。
      海拔較低山區(qū)，花菇集中在冬季生產，當溫、濕度到了不適宜生產花菇時，則應脫袋浸水催菇，促進產生一般香菇（非花菇），以提高香菇總產量。