(一)黑木耳出耳場(chǎng)所的選擇
      根據(jù)黑木耳在出耳管理階段對(duì)環(huán)境溫度、濕度、空氣和光線的要求，黑木耳場(chǎng)所的選擇必須具有調(diào)控溫度、濕度、空氣和光線的設(shè)施和條件。尤其出耳場(chǎng)所必須具備良好的通風(fēng)換氣條件，通風(fēng)不良，耳片不易展開(kāi)，易形成“團(tuán)耳”。缺氧易形成雞爪耳。光線不足，不僅不易形成耳基，而且耳的顏色淡。室外進(jìn)行出耳管理，由于濕度變化過(guò)于劇烈，易失水，管理不變，人防工事及地下室通風(fēng)條件差，只有耳房和耳棚適宜進(jìn)行出耳管理。耳房可專門建造，也可用舊房改造。
     (二)黑木耳出耳方式與方法
      菌絲發(fā)滿袋后應(yīng)作開(kāi)孔準(zhǔn)備。開(kāi)孔前2~3天，增加光照強(qiáng)度，刺激耳芽形成。開(kāi)孔前，可將塑料袋浸入0.1%甲醛或3%來(lái)蘇水溶液中1~2秒鐘，進(jìn)行外壁消毒。藥液干后，即可以用小刀開(kāi)孔。其方法是在選定部位(耳基形成好)，用小刀切劃塑料袋，使成一長(zhǎng)方形出耳孔。而積約為2平方厘米。出耳孔應(yīng)分布在耳袋四周，共計(jì)6~8個(gè)。過(guò)多則營(yíng)養(yǎng)分散，出耳小。開(kāi)孔時(shí)勿傷及菌絲。若已有耳基形成，則可在形成耳基處用刀尖劃“十”字切口，劃線長(zhǎng)2厘米。開(kāi)孔后放到出耳架上進(jìn)行出耳管理。出耳方式有三種：即架式出耳法、吊袋出耳法和畦式出耳法。
      1．架式出耳法
      架式出耳法就是將出耳菌袋平行放在出耳架上進(jìn)行出耳管理。在出耳房棚內(nèi)設(shè)計(jì)出耳架，架高1.8米，單排架寬25厘米，架長(zhǎng)視房（棚）結(jié)構(gòu)而定。雙排架寬 90厘米，通道寬65厘米。用木棒或粗竹桿作架立木，2.5厘米粗直徑竹桿作橫架橫托。將開(kāi)孔后的菌袋放到出耳架上進(jìn)行出耳管理。
      菌袋上架后，增加光照、通風(fēng)降溫，促使耳基形成。此時(shí)，溫度以18~20℃，相對(duì)濕度為80%左右為宜。不要向開(kāi)孔處噴水，濕度過(guò)大，菌絲迅速生長(zhǎng)，會(huì)形成白色，菌皮而影響耳芽分化，約徑3~6天，即有耳芽出現(xiàn)。
      從耳芽分化到耳片形成，需再經(jīng)過(guò)3~4天，此時(shí)，相對(duì)濕度不得低于85%，耳片展開(kāi)到成熟約需6~7天，此時(shí)，相對(duì)濕度以90%為宜，但同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)。耳片成熟后應(yīng)及時(shí)采收。
      2．吊袋出耳法
      吊袋出耳法就是將出耳菌袋吊掛在出耳架鐵絲上進(jìn)行出耳管理。鐵絲出耳架寬80厘米，長(zhǎng)視房棚大小而定，高2.5~3米，層間距為40厘米，可設(shè)5~6層。每層床架拉５根１０號(hào)鐵絲，間距為２０厘米，用14號(hào)鐵絲制成“S”形吊鉤，將塑料袋繩頭系在“S”形吊鉤上，將菌袋掛到出耳架上，袋間距為10厘米，管理方法同架式出耳管理。
      3．陰棚畦式出耳法
      用木棒、竹桿、茅草、樹(shù)枝或遮陽(yáng)網(wǎng)搭建陰棚，用竹桿、塑料薄膜建1.8米高，5米寬“弓”形塑料棚。在棚內(nèi)做25厘米高竹桿架，將開(kāi)過(guò)孔的出耳袋立靠在竹桿架上，袋間距離為10厘米。在放置菌袋邊緣挖一條排水溝即可排水，又可澆水，保持陰棚濕潤(rùn)，使空氣相對(duì)濕度增加。在放菌袋時(shí)必須在菌袋中央打洞直通菌袋底（用12號(hào)粗鐵絲打透底部)，這樣立放在大田里，菌袋可吸收土壤中的濕氣，還可釋放多余水份，增加通風(fēng)、散熱功能。
      4．陰棚菌袋環(huán)割倒栽出耳法
      參照陰棚畦式出耳法建棚，在棚內(nèi)地面鋪3厘米厚的細(xì)沙，上面再鋪7~10厘米厚的碎石或煤渣。然后對(duì)表面噴0.2%的多菌靈或0.5%硫酸銅溶液消毒。當(dāng)菌絲滿袋后，對(duì)塑料袋進(jìn)行環(huán)割。
      環(huán)割方法：先用0.1%高錳酸鉀對(duì)袋表面進(jìn)行消毒，在袋口以下5~10厘米處起用刀片將袋表面等距離環(huán)割6厘米長(zhǎng)，0.5厘米寬的開(kāi)口，將耳袋倒立在碎石或煤渣上，袋間距為10厘米。參照架式出耳片進(jìn)行出耳管理。
      (三)黑木耳的采收與管理
      1．當(dāng)耳片舒展后變軟采收隔行分開(kāi)，失去彈性，邊緣內(nèi)卷，腹部出現(xiàn)白粉層（孢子堆）時(shí)，停水一日，使耳根收縮，第2~3天即可采收。采收時(shí)，左手按耳基，右手用鋒利刀片緊貼塑料袋削下。采后停水5~7天，使菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)。
      2．采收后的管理
      耳袋采耳后，經(jīng)過(guò)一周的停水休養(yǎng)菌絲后將進(jìn)入第二潮耳的出耳管理。從第二潮耳起，進(jìn)行催耳管理開(kāi)始必須用重水噴灑耳袋及地面。耳基形成后，停止向耳袋噴水，可向地面噴水。約經(jīng)8~10天，可采收第二潮耳。然后，按上述方法繼續(xù)進(jìn)行下一潮耳的出耳管理。菌袋一般出4潮耳。出耳生長(zhǎng)周期為60~80天。在出耳期間，可在停止噴水時(shí)噴打0.1%的多菌靈溶液防霉菌，噴0.5%食鹽水溶液水防線蟲(chóng)，地面及周圍噴1%石灰清水保持棚內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
       3．出耳管理技術(shù)要點(diǎn)
      (1)適度光強(qiáng)
      出耳管理階段，必須給予較亮的散射光，在無(wú)光照條件下不能形成耳基，而弱光條件下耳基不易形成，耳片顏色淺，商品價(jià)值低。
      (2)控制溫度
      一般耳蕾期溫度以20~24℃為宜，超過(guò)26℃以上，或低于16℃以下，就不利于開(kāi)片，為了使形成的原基長(zhǎng)成子實(shí)體，需要一定的溫差，晝夜溫差變幅越大，越有利于子實(shí)體的形成和肥厚。加大晝夜通風(fēng)量，采用空間噴水等方法來(lái)調(diào)節(jié)溫差度。
       （3)保持濕度
      菌袋開(kāi)孔有原基形成，就標(biāo)志著木耳已從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)，菌絲內(nèi)部的生理變化活動(dòng)處于整個(gè)生育過(guò)程中的高峰，此時(shí)，對(duì)水份十分敏感，盡管塑料袋保濕性好，但因開(kāi)孔后料內(nèi)水分易散失，耳芽出孔前要保持干燥，耳芽出孔后要滿足濕潤(rùn)條件。黑木耳是喜歡濕性的真菌，尤其是子實(shí)體分化時(shí)期需水量較多，耳基形成濕度控制在80~90%，耳芽大量出孔后，濕度要達(dá)90~95%，若水分過(guò)少，空氣干燥，則干縮部位的菌絲常易老化衰退，但水分也不宜過(guò)多，積水部位的菌絲常因厭氣而死亡。子實(shí)體會(huì)腐爛，造流耳、爛耳現(xiàn)象。隨著耳蕾分化生長(zhǎng)增大，空氣濕度以保持在90%為宜。若低于80%，耳片會(huì)生長(zhǎng)遲緩，變薄，顏色不正，若超過(guò)95%容易滋生雜菌，劃口洞處菌絲停止生長(zhǎng)而退菌。形成的子實(shí)體失去菌絲體營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，而停止生長(zhǎng)，造成雜菌感染或爛耳，流耳。在高溫、高濕通風(fēng)不良情況下（30℃）以上往往會(huì)霉菌叢生，爛耳、流耳嚴(yán)重，是因?yàn)榫z的細(xì)胞質(zhì)在高溫、高濕影響下膨大，漲破細(xì)胞壁，無(wú)色透明的細(xì)胞質(zhì)營(yíng)養(yǎng)液流出，形成“自溶”現(xiàn)象，即表現(xiàn)為吐黃水，各種雜菌趁機(jī)侵染，造成污染現(xiàn)象。
      4．綜合管理
      黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育階段的生理發(fā)育成熟過(guò)程中對(duì)外界條件主要因素包括營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、空氣、光線和酸堿度（PH值）等，在不同生長(zhǎng)階段，所需的要求不同。木耳原基形成期，溫度控制在18~24℃之間，相對(duì)濕度80%左右，并加強(qiáng)光照次數(shù)，適度通風(fēng)，在原基分化期，珊瑚狀耳芽相當(dāng)幼嫩，相對(duì)濕度80~90%之間，此時(shí)濕度過(guò)大，應(yīng)當(dāng)即停水，耳基稍干后再澆水，但噴水量不宜過(guò)大，輕噴、勤噴。在子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段，為促進(jìn)耳片快速生長(zhǎng)，要堅(jiān)持“三干七濕”的原則，溫度濕度交叉替換，不斷加強(qiáng)通風(fēng)，增強(qiáng)光照時(shí)間，逐漸加大濕度，相對(duì)濕度控制在90~95%。子實(shí)體形成10~15天，通風(fēng)量大，光強(qiáng)，木耳顏色深，耳片大，肥厚，品質(zhì)好。
      (四)黑木耳的干制與貯藏
      新鮮黑木耳含水量很大，重量約為干品的十倍左右。鮮耳采收之后必須及時(shí)進(jìn)行干制，以防腐爛變質(zhì)。如果鮮耳上濺有泥沙或草葉等雜物，可在清水中漂洗干凈，再進(jìn)行干制。“過(guò)水”耳不僅不易干制，而且有損質(zhì)量，因此，除極其泥污的鮮耳之外，一般的應(yīng)盡量不用水洗。在采收時(shí)要注意操作，務(wù)使鮮耳潔凈衛(wèi)生，不帶雜質(zhì)。
       晾曬法：若天氣晴朗、光照充足時(shí)，可將鮮耳薄薄地?cái)偡庞诩茈x地面的葦席上，或者竹簾、尼龍紗上，在烈日下晾1~2天即可曬干。在黑木耳未干之前，不宜翻動(dòng)，以免耳片破碎和卷朵，影響質(zhì)量。夏天害蟲(chóng)較多，應(yīng)將伏耳多曬一段時(shí)間，曬干了再翻曬幾次，以便曬殺躲在耳片里面的害蟲(chóng)。
      烘干法：凡搞黑木耳生產(chǎn)的地方，尤其栽培規(guī)模較大的單位，都應(yīng)事先在耳場(chǎng)附近建造一座簡(jiǎn)易烘干室，以備陰雨連綿季節(jié)加工干制黑木耳。烘干室可用磚砌墻，或用蘆葦、稻秸扎壘，內(nèi)外抹泥做墻壁。棚頂可用瓦片或用塑料薄膜覆蓋。烘干室除門窗外可設(shè)天窗，室內(nèi)搭上火炕或火墻，在室外或走廊里燒火加溫。把鮮耳攤放在層架上面的席簾上，或放到鋪了葦席的并已燒熱的火炕上，微熱烘干。在烘干過(guò)程中，室內(nèi)溫度（或炕溫）不應(yīng)超過(guò)40℃，防止木耳被烤焦或自融分解。在烘干初期，不應(yīng)翻動(dòng)攪拌木耳，待至半干時(shí)，可上下內(nèi)外翻動(dòng)一次，繼續(xù)烘干。遇有烘干粘合成塊的黑木耳，可噴少量水使其回潮離散，然后再進(jìn)行烘干或晾曬即可。
      其他干制法：如果在雨天里采收了少量的黑木耳，可以把鮮耳暫時(shí)放到室內(nèi)的席簾上，攤一薄層，待天氣轉(zhuǎn)晴時(shí)，拿到窒外晾曬。有的地方把少量的鮮耳裝進(jìn)袋子里，置放于活水中浸泡，或?qū)Ⅴr耳放在盛了清水的大缸里浸泡（缸內(nèi)的水須數(shù)小時(shí)更換一次），待天晴時(shí)，從水中撈出鮮耳，放到陽(yáng)光下晾曬。這是一種補(bǔ)救措施，一般情況下不應(yīng)采用，即使采取這種辦法，也應(yīng)注意每袋（缸）的裝量不能太多，而且浸泡的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。
      干制的黑木耳角質(zhì)硬脆，容易吸濕回潮，應(yīng)當(dāng)妥善貯藏，防止變質(zhì)或被害蟲(chóng)蛀食造成損失。用無(wú)毒的聚乙烯塑料袋包裝密封，是貯藏黑木耳的安全辦法；也可把干制的產(chǎn)品裝在襯有防潮紙（油紙或牛皮紙）的木箱中密封起來(lái)。包裝的黑木耳應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、潔凈的庫(kù)房里。在木耳倉(cāng)貯期間，為防止害蟲(chóng)蛀食，可用二硫化碳熏蒸。把少量二硫化碳裝入玻璃瓶里，用松軟棉塞塞住瓶口，把藥瓶放在盛裝黑木耳的容器中，使藥氣緩慢散發(fā)，即可熏蒸防蟲(chóng)。