食用菌栽培是一系列復(fù)雜操作的工作程序，包括種菇選擇、母種選育與保存、菌種制備、出菇管理及市場銷售等，每個(gè)程序都有至關(guān)重要的細(xì)節(jié)操作。但育種是這些工作中首要的一項(xiàng)工作，沒有優(yōu)良的菌種，不管其他工作程序準(zhǔn)備及管理得多么好，都會(huì)造成減產(chǎn)或失敗。
　　一、自然選育  自然選育是最古老、最簡便、應(yīng)用最廣的選種方法。它是先分離和收集各地的有關(guān)菌株，然后通過生產(chǎn)試驗(yàn)比較各菌株的生產(chǎn)性能，選留最優(yōu)者。
　　為提高產(chǎn)量，要將引進(jìn)的多個(gè)菌株，進(jìn)行系統(tǒng)的栽培比較，特別是對(duì)各菌株的菌絲生長速度，對(duì)環(huán)境的抵抗力，出菇早晚，產(chǎn)量高低，菇形大小，香味濃淡，苦味程度等各方面進(jìn)行了詳細(xì)的評(píng)比，最后評(píng)選出優(yōu)良品種。
　　只要我們經(jīng)常注意菌種的選育，不斷淘汰劣等菌株，選留優(yōu)秀菌株，就能使生產(chǎn)豐收，質(zhì)量穩(wěn)定。
　　二、誘變育種  誘變育種能大幅度地增加菌種的變異量，從而人們能從誘變后的群體中篩選優(yōu)良菌株。常采用物理、化學(xué)等誘變劑來動(dòng)搖菌種的遺傳性，直接或間接地作用于核酸物質(zhì)，能強(qiáng)烈地引起菌種的變異。誘變育種的誘變劑很多，常用的有紫外線、X光線、Y射線及硫酸二乙醋（DFS）、5-溴尿嘧啶（5-BU）、氮芥（Nm）、N“廣甲基N”亞硝基胍（NTG）等。
　　誘變育種方法有三個(gè)步驟：一是準(zhǔn)備孢子懸浮液，將新鮮的食用菌無菌孢子移入5毫升無菌生理鹽水或磷酸緩沖液中，搖勻后即成孢子懸浮液。孢子懸浮液的濃度以每毫升含孢子106～109個(gè)為宜。二是誘變處理，用誘變劑處理如紫外線處理，誘變處理應(yīng)在暗箱內(nèi)進(jìn)行，箱內(nèi)裝15瓦紫外燈1支，懸掛于30厘米高處，誘變處理時(shí)應(yīng)先開燈20分鐘，使波長穩(wěn)定，然后將懸浮液倒入直徑為6厘米的無菌培養(yǎng)皿中，打開皿蓋，照射0.5～1分鐘。照射后的孢子懸浮液每毫升所含的活抱子數(shù)約在105～108個(gè)。因此要得到單個(gè)菌落，必需先用無菌水將照射后的孢子懸浮液稀釋1000～10萬倍。然后取釋釋液0.2毫升涂布于裝有瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿上，在25℃下培養(yǎng)5～10天，這時(shí)就能在每個(gè)平板上得到數(shù)十個(gè)單菌落。選純正、健壯的單個(gè)菌落移入斜面試管內(nèi)，供進(jìn)一步測定篩選。三是挑菌篩選，誘變處理只是擴(kuò)大了它的變異范圍，并不能決定變異的方向，所以誘變最大的困難是篩選，只有在大量的、各種各樣的變異中，才能篩選到符合需要的變異個(gè)體。這樣就需將誘變后的孢子經(jīng)培養(yǎng)長出菌落后及時(shí)挑菌，選發(fā)育健全的單個(gè)菌落移入斜面試管內(nèi)，一個(gè)菌落只接一支斜面，待外面長好后，再分別接入2～4瓶原種中，然后進(jìn)行栽培試驗(yàn)，反復(fù)比較各菌落的生產(chǎn)性能，擇優(yōu)留取。
　　三、雜交育種  雜交育種是培育菌種的有效手段。誘變育種主要是通過改變核酸分子而引起變異，而雜交則是通過2個(gè)或幾個(gè)親株的染色體片段的交換或重新組合而獲得新性狀的。進(jìn)行雜交時(shí)，親代必需有標(biāo)記。凡同宗接合的食用菌，可用營養(yǎng)缺陷型來標(biāo)記。營養(yǎng)缺陷型是指在營養(yǎng)特征上表現(xiàn)某種缺陷的變異菌株。它在不含氨基酸、維生素等有機(jī)物的基本培養(yǎng)基上不能生長。我們可以把2個(gè)不同品種的營養(yǎng)缺陷型混合接種在基本培養(yǎng)基上，如果它們能生長，即就意味著它們可能進(jìn)行了雜交。對(duì)于異宗接合的食用菌，可以利用菌絲的性別來進(jìn)行雜交，取來自兩種不同品系的單孢子分離物混合接種在一起，經(jīng)培養(yǎng)后，凡出現(xiàn)雙核菌絲的組合，并能正常結(jié)實(shí)，就證明能雜交。通過雜交親代的選擇，就能得到融合親代優(yōu)點(diǎn)而除去親代缺點(diǎn)的優(yōu)良菌種，使生產(chǎn)水平大幅度地提高。