香菇及其菌種的制做
      沈陽農(nóng)業(yè)大學 馮景剛
      香菇又名香蕈，其香味濃郁。味道鮮美，是菜肴之佳品。我國香菇栽培不僅已有800多年的歷史，而且產(chǎn)量也居世界第一位。 解放前我國南方菇農(nóng)一直沿用傳統(tǒng)的砍花法栽培香菇，生產(chǎn)技術(shù)落后。解放后我國香菇人工栽培技術(shù)得到了推廣和應用，在有林地區(qū)普遍采用段木栽培，在無林地區(qū)和少林地區(qū)，多用代料栽培香菇，都取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。在香菇整個生產(chǎn)過程中，主要包括兩個階段，第一階段是培養(yǎng)菌種，第二階段是用培養(yǎng)好的菌種進行栽培。菌種制作可分為三個步驟：第一是培養(yǎng)母種（亦稱一級種或試管種）用孢子分離。組織分離或基質(zhì)內(nèi)菌絲分離等方法都可獲得母種。第二是培養(yǎng)原種（亦稱二級種），利用母種的菌絲體接入木屑或谷粒等培養(yǎng)基中，擴大繁殖培養(yǎng)成原種。第三是培養(yǎng)栽培種（亦稱三級種或生產(chǎn)種），利用原種的菌絲體，再擴大繁殖1次，即制成栽培種，它可以直接投入生產(chǎn)。這樣經(jīng)過母種→原種→栽培種的不斷擴大繁殖后，食用菌菌絲體的數(shù)量得到大量的增加。與此同時，菌絲也越來越粗壯，分解有機質(zhì)的能力也越來越強，利用這種菌絲體投入生產(chǎn)，則能生長出健壯的子實體而取得高產(chǎn)。
      一、菌種培養(yǎng)基的配制
      目前，多數(shù)菇農(nóng)是從菌種生產(chǎn)廠家購進母種，然后自己生產(chǎn)原種和栽培種。原種及栽培種的培養(yǎng)基配制方法是一致的，但培養(yǎng)基的種類和配方很多，下面僅介紹常用的幾種：
      1．谷粒（麥粒、玉米粒）培養(yǎng)基 配方為谷粒50公斤加石膏0．5公斤。先將谷粒用清水洗凈，浸泡12小時左右，使其充分吸水。谷粒泡好后放人鍋內(nèi)煮，以熟而不爛為度，撈出控水后，把石膏粉與谷粒拌勻。這樣培養(yǎng)基適用于做原種培養(yǎng)基。
      2．木屑培養(yǎng)基 配方為闊葉樹粗木屑78％、麥麩或米糠20％。白糖l％、石膏l(xiāng)％。制作方法是把選用的木屑篩去木塊和樹皮，先將木屑、麥麩、石膏攪拌均勻，再用溶化的糖水拌料。配制好的培養(yǎng)基用手緊握時，手指間有水溢出而不下滴為宜（含水量約為60％）。這種培養(yǎng)基對原種和栽培種生產(chǎn)都是適宜的。
      上述培養(yǎng)基配好后，即可進行裝瓶 （500毫升裝的罐頭瓶或酒瓶），裝入量至瓶肩。如果是木屑培養(yǎng)基需要培養(yǎng)料在瓶中達到上緊下松程度，瓶中間用錐形木棒扎一個直徑約1．5厘米的洞，直通瓶底，以增加氧氣，利于菌絲蔓延。瓶口內(nèi)外擦凈，罐頭瓶用聚乙烯膜常壓滅菌或聚丙烯膜封口，酒瓶可用棉塞封口。
       用瓶子制種，成品率高，但瓶易碎，成本也高，大規(guī)模生產(chǎn)和運輸有一定的困難。近年來，用塑料袋制作栽培種的菇農(nóng)越來越多，具有輕便、價廉等優(yōu)點。塑料袋有聚乙烯和聚丙烯兩種，聚乙烯袋只能用于常壓滅菌，聚丙烯袋常壓、高壓滅菌均可。塑料袋規(guī)格以17×30×0．005厘米較為合適。
       二、菌種培養(yǎng)基的滅菌
       培養(yǎng)基的滅菌是菌種生產(chǎn)成敗的關(guān)鍵。未經(jīng)滅菌的培養(yǎng)基中存在著大量的微生物，常常導致菌種污染，給生產(chǎn)造成損失。目前菇農(nóng)普遍采用的滅菌方法是常壓蒸氣滅菌。
       常壓蒸氣滅菌的常壓滅菌灶用磚砌成，選直徑110厘米的鐵鍋，用磚砌高100厘米。直徑120厘米的鍋筒，內(nèi)外用水泥抹光滑。培養(yǎng)基裝入滅菌鍋后，用較厚的塑料膜和麻袋片把鍋筒口包蓋住，用繩子捆綁結(jié)實。然后用旺火猛燒，在最短的時間內(nèi)將鍋燒開。待塑料膜鼓氣后成饅頭狀時，說明鍋已燒開。滅菌從這時開始計時，要持續(xù)8～10小時，確保滅菌徹底。 一些菇農(nóng)往往在滅菌上麻痹大意，因雜菌污染嚴重而導致制種失敗。常壓滅菌操作時要做到“三防止”，一要防止中途降溫，滅菌過程中，中途不得?；穑珏亙?nèi)達不到100℃，在規(guī)定時間內(nèi)則達不到滅菌的目的。二要防止燒干鍋，在滅菌之前鍋內(nèi)要加足水，在滅菌過程中，如果鍋內(nèi)水量不足，要及時從注水口注水。三要防止存在滅菌死角，如鍋底著火部位不均，鍋筒上口僅從一端漏氣等等都可能出現(xiàn)滅茵死角。
         三、接種與培養(yǎng)
     　滅菌后的培養(yǎng)基可進行接種，接種就是將菌種移植到培養(yǎng)基上。從事接種的操作人員，必須樹立嚴格的無菌觀念，使操作者和接種工具處于嚴格的無菌狀態(tài)。因此，必須對接種工具進行嚴格的滅菌，對操作環(huán)境進行徹底消毒，操作者的手和衣著也要消毒，嚴格遵守無菌操作規(guī)程。接種時要在接種箱內(nèi)或接種室里進行。
         接種時，先將接種箱或接種室內(nèi)雜物清除干凈， 用2％來蘇兒噴霧消毒。將待接種的培養(yǎng)基。菌種和所用工具放人接種箱或接種室工作臺上，用福爾馬林和高錳酸鉀熏蒸接種箱、接種室至少半小時，用量是每立方米空間用5克高錳酸鉀，加10毫升甲醛。 接種前用75％的酒精棉擦抹雙手、母種試管或原種瓶外表，然后點燃酒精燈，進行操作。接種完畢，熄滅酒精燈，將已接好種的瓶或袋移至培養(yǎng)室培養(yǎng)。一般一支母種可擴繁原種4～5瓶，一瓶原種可擴繁栽培種40～50瓶或15～20袋。
        培養(yǎng)室要保持清潔并調(diào)好溫、濕度和空氣、光照等環(huán)境條件。菌種培養(yǎng)的適宜溫度以20～25℃，空氣的相對濕度控制在60％左右為宜。發(fā)菌期間要求暗光發(fā)菌，培養(yǎng)室要始終保持通風良好的環(huán)境條件。按此管理方法，菌種在40天左右就可長滿瓶或袋。 長滿瓶（袋）的菌種如果不馬上使用，要放在0～10℃以下的環(huán)境中，可保藏1～3個月。