無根無葉，似花似果；可食可藥，能素能葷。

　　食用菌是可是食用的大型真菌。包括蘑菇（雙孢蘑、白蘑菇）、香菇、草菇（麻菇）、平菇（鳳尾菇、鮑魚菇等）、金針菇、猴頭菇、竹蓀、茯苓、靈芝（赤芝、紫芝、黑芝等）、雞腿菇、巴西蘑（姬松茸）、姬菇、杏鮑菇、灰樹花（栗蘑）、茶樹菇（楊樹菇）、白靈菇（阿魏蘑）、球蓋菇、木耳、銀耳（白木耳）、金耳、血耳、天麻（蜜環(huán)菌）、口蘑（松茸、金福菇）、牛肝菌、羊肚菌、雞樅菌、雞油菌、松乳菇（寒菌）、紅菇、塊菌等600余種（本省查明數(shù)）經(jīng)過科學(xué)鑒定的草生、木生或土生的有益真菌。

　　食用菌為什么風(fēng)靡全球？因為食用菌無環(huán)境污染，且富含菌體蛋白、真菌多糖、維生素、多肽、核酸、有機(jī)鍺、無機(jī)鹽、膳食纖維等人體健康長壽的活性物質(zhì)，是天然的營養(yǎng)保健食品。自古在《周禮》、《詩經(jīng)》、《齊民要述》、《農(nóng)桑衣食撮要》、《本草綱目》等古籍中，就對多種食用菌的食、藥用價值有明確記載。歷代騷人墨客，如杜甫、蘇東坡等都對食用菌的美味多姿及獨特生長環(huán)境寫下了不朽的贊頌詩篇?；蕦m貴族曾把食用菌列為“貢品”“宮廷食品”、甚至“長生不老”藥。名山古剎的得道高僧則把食用菌視為“素中葷”，敬奉佛祖和接待施主貴賓的圣品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)和農(nóng)業(yè)科學(xué)證明：食用菌是預(yù)防心腦血管病、神經(jīng)性疾病、佝僂病、糖尿病、及抗毒、免疫、防癌等“文明病”、“富貴病”的食療保健品，是二十一世紀(jì)的“未來食品”，是有待開發(fā)的“白色農(nóng)業(yè)產(chǎn)品”。

　　目前，食用菌的國際市場大于國內(nèi)市場，但在“擴(kuò)大內(nèi)需”和“全面建設(shè)小康”的今天，國內(nèi)市場的增長速率大于國際市場。市場需求又促進(jìn)了生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)及成果轉(zhuǎn)化，資源不斷開發(fā)，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，珍稀菌走出深山，為我們的健康長壽、改善食物結(jié)構(gòu)提供了更多的美味佳肴。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湖南省食用菌研究所周楠撰文