根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的要求，新食品資源的開發(fā)應(yīng)符合“天然、營養(yǎng)、保健”的原則，也就是說，在開發(fā)食用菌珍稀品種的時候，我們同樣必須注意作為新食品來源的珍稀品種食用菌，應(yīng)具備三種功能（或機能）：第一、營養(yǎng)功能。能提供蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦質(zhì)元素及其他生理活性物質(zhì)。第二、嗜好功能。色、香、味俱佳，口感好、味道好，適口性強，可以刺激食欲。第三、生理功能。有保健作用，食后能參與人體的代謝，維持、調(diào)節(jié)或改善體內(nèi)環(huán)境的平衡，可以作為一種生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，提高人體免疫力，增強人體防病、治病能力，從而達到延年益壽的作用。因此具有以上三種功能、又在市場上稀少的食用菌品種稱為珍稀食用菌品種。如：杏鮑菇、雞腿蘑、真姬菇、秀珍菇、白靈菇、灰樹化、姬松茸、茶薪菇等。

杏鮑菇　其菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，具有愉快的杏仁味，是平菇類中的珍品，被譽為“平菇王”，倍受廣大消費者的青睞。杏鮑菇中氨基酸含量豐富，磷、鉀、鐵等無機鹽及維生素B1都有一定含量。其含有的特異性多糖能增強機體抗病能力，豐富的寡糖有美容抗衰功效。此外，由于粗纖維含量高，具有增強腸胃蠕動功能，對消化系統(tǒng)疾病也有一定的療效。

真姬菇　形態(tài)美觀，質(zhì)地特別脆嫩，味道鮮美獨特。在日本，人們常把它與珍貴的松茸相提并論，被冠以“假松茸”、“蟹味菇”之稱，享有“聞則松茸，食之玉蕈”之譽。真姬菇的營養(yǎng)成分豐富，口感極佳，據(jù)分析每百克可食部分含蛋白質(zhì)2.1克，脂類0.3克，碳水化合物4.4克，及鉀、鈣、磷、鐵等多種無機鹽及維生素B1、B2和17種氨基酸，其中7種為人體所必需。真姬菇是一種低熱量，低脂肪的保健食品，具有提高免疫力，預(yù)防衰老，延長壽命的功效。

雞腿菇　肉質(zhì)細嫩、鮮美可口。它還有藥用價值，中醫(yī)認為其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，經(jīng)常食用有助消化，增加食欲和治療痔瘡的作用。