第一章 食用菌基礎(chǔ)理論和基本概念

第一節(jié) 結(jié)構(gòu)、名釋

一． 相關(guān)名詞

食用菌：可食用的大型真菌。

1. 菌絲體：即食用菌的營(yíng)養(yǎng)體，由絲狀菌體細(xì)胞組成，是形成子實(shí)體（出菇）的基礎(chǔ)，菌絲體質(zhì)量的好壞，對(duì)是否出菇，產(chǎn)量高低，品質(zhì)好壞起決定性作用。

2. 子實(shí)體：（蘑菇）是由菌絲體所產(chǎn)生的果實(shí)，是其行有性繁殖的必然結(jié)果。菌蓋：是成熟子實(shí)體的主體部分，其主要作用是對(duì)菌褶的保護(hù)。菌褶：大多數(shù)種類位于菌蓋的下部，書頁(yè)狀排列或呈多孔狀密布，是著生擔(dān)子的所在，擔(dān)子才是真正的繁殖器官，其頂部產(chǎn)生2～4個(gè)擔(dān)孢子，擔(dān)孢子成熟后從擔(dān)子上脫落并彈射到空氣中。菌柄：起營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸及對(duì)整個(gè)子實(shí)體的支撐作用。菌托：菌柄與菌絲體及生長(zhǎng)基質(zhì)連接的地方，有時(shí)附帶著子實(shí)體外保護(hù)層的殘留物，有的品種無(wú)此結(jié)構(gòu)，或不明顯。菌環(huán)：有的種類在子實(shí)體幼小時(shí)，菌蓋的下部被一層薄膜（內(nèi)菌幕）所覆蓋，保護(hù)年幼的菌褶不暴露，有內(nèi)菌幕的種類稱為被果型子實(shí)體，反之則稱為裸果型子實(shí)體；被果型子實(shí)體在生長(zhǎng)過(guò)程中，內(nèi)菌幕逐漸破裂，脫落，在菌柄上殘留下一個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)叫做菌環(huán)。當(dāng)然，菌環(huán)也不是所有種類都有的。

3. 生活史： 即生活周期，由兩個(gè)不同性別的擔(dān)孢子分別萌發(fā)形成兩條不同性別的單核菌絲，單核菌絲之間發(fā)生質(zhì)配與核配形成雙核菌絲，雙核菌絲進(jìn)一步生長(zhǎng)，成熟扭結(jié)，形成子實(shí)體原基，子實(shí)體原基進(jìn)一步生長(zhǎng)分化形成子實(shí)體，在子實(shí)體內(nèi)部產(chǎn)生擔(dān)子，在擔(dān)子上形成擔(dān)孢子，擔(dān)孢子成熟后從擔(dān)子上脫落并彈射到空氣中，遇到適宜條件又將萌發(fā)成單核菌絲。

第二節(jié) 食用菌的營(yíng)養(yǎng)需求

大多數(shù)食用菌為腐生型真菌，它們不能像綠色植物那樣直接利用無(wú)機(jī)物同時(shí)利用陽(yáng)光的能量生長(zhǎng)，而只能靠分解及氧化有機(jī)物汲取自身生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)及能量。食用菌的生長(zhǎng)大體上可分為營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段（發(fā)菌）和生殖生長(zhǎng)階段（出菇）。將菌絲體接種在適宜的培養(yǎng)基上，在適宜的溫度下，開始分泌一系列酶將一些大分子有機(jī)物分解成簡(jiǎn)單的可溶于水的小分子物質(zhì)，吸收到細(xì)胞內(nèi)供其生長(zhǎng)發(fā)育。不同的生長(zhǎng)階段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)條件的要求有所不同，一般來(lái)說(shuō)，菌絲體生長(zhǎng)階段培養(yǎng)基中氮素含量相對(duì)高些，子實(shí)體發(fā)育階段培養(yǎng)基中氮素含量相對(duì)低些。因此作為科研和生產(chǎn)上講，對(duì)于不同的階段培養(yǎng)基中添加的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)有所不同，比如：菌種保藏和菌種生產(chǎn)中培養(yǎng)基的氮源要多加一些，這樣一方面有利于菌絲體的生長(zhǎng)發(fā)育，另一方面可有效地防止在菌種上過(guò)早出菇的現(xiàn)象發(fā)生；而在出菇生產(chǎn)栽培料的配方中氮源成分應(yīng)相對(duì)減少，這樣有利于出菇。

一． 碳源：與綠色植物不同，真菌不能直接以CO2作為碳源來(lái)合成有機(jī)物，它只能以有機(jī)物作為碳源，如：葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等單糖和雙糖，淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多糖物質(zhì)。除葡萄糖能直接被菌絲細(xì)胞吸收利用外，其它必須通過(guò)菌絲分泌的胞外酶水解成單糖后才能吸收利用。

二． 氮源：可供食用菌利用的氮源以有機(jī)氮為最佳，如：蛋白胨、酵母浸出汁，以及麩皮、米糠等。在天然栽培基質(zhì)如棉子殼、鋸末、植物秸稈中也含有一些可供食用菌吸收利用的氮源，但是含量不夠，需要添加麩皮、米糠等含氮量較高的材料，一些特殊品種還需要額外添加蛋白胨、酵母浸出汁等工業(yè)制劑。無(wú)機(jī)氮及小分子有機(jī)氮如各種含氮化肥，在微生物的作用下容易產(chǎn)生氨氣抑制菌絲生長(zhǎng)，因此除非特殊需求不要往栽培基質(zhì)中添加，但必要時(shí)可作為噴施追肥。碳/氮比：指培養(yǎng)基及栽培基質(zhì)中碳源和氮源的比例，以平菇為例菌絲體生長(zhǎng)階段的碳/氮比為20/1最好，子實(shí)體發(fā)育階段的碳/氮比為40/1最佳。

三． 其它營(yíng)養(yǎng)：食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除需要碳源和氮源外還需要一些其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：鈣、磷、鎂、鋅、鐵、銅、硫、鉀、錳等礦物元素，各種維生素及生長(zhǎng)因子。第三節(jié) 食用菌對(duì)環(huán)境條件的要求一．環(huán)境因素：環(huán)境因素對(duì)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育各階段來(lái)說(shuō)都是至關(guān)重要的，我們首先應(yīng)了解相關(guān)的環(huán)境要素，弄清概念，然后才能有針對(duì)性地對(duì)其進(jìn)行綜合調(diào)控：

1． 水分

水分，既是菌絲生長(zhǎng)所必需的環(huán)境條件，同時(shí)又是生物細(xì)胞的主要組成成分?；|(zhì)中恰當(dāng)?shù)暮繉?duì)菌絲體生長(zhǎng)及子實(shí)體發(fā)育是十分重要的，基質(zhì)中含水量過(guò)低，菌絲體對(duì)基質(zhì)的分解及營(yíng)養(yǎng)的吸收不利，使菌絲衰弱，會(huì)嚴(yán)重影響出菇產(chǎn)量；基質(zhì)中含水量過(guò)高，會(huì)使下面菌絲體缺氧而停止吃料，造成原料的浪費(fèi)，同時(shí)表面菌絲徒長(zhǎng)，料面積水而使菌絲自溶導(dǎo)致雜菌污染。大多數(shù)種類要求基質(zhì)含水量在65%左右，而香菇則要求在51～55%之間，側(cè)耳類品種有時(shí)可掌握在65～70%之間?；|(zhì)含水量的計(jì)算公式（重量比）：

2． 酸堿度（pH值）：酸堿度（pH值）是指水（以及含水物質(zhì)）的酸堿度，規(guī)定范圍是0到14，pH值=7為中性，pH值＞7為堿性，pH值＜7為酸性，├───────────────┼────────────────┤0 ←─────────── 7 ────────────→ 14酸性漸強(qiáng) 堿性漸強(qiáng)pH值的測(cè)量：通常采用的方法是pH試紙，市場(chǎng)上有下列產(chǎn)品，可根據(jù)測(cè)量精度和范圍進(jìn)行選擇： 廣泛試紙 1～14 范圍是1到14，分度值為1個(gè)pH單位精密試紙 0.5～5.5 范圍是0.5到5.5，分度值為0.5個(gè)pH單位3.5～8.4 范圍是3.5到8.4，分度值為0.5個(gè)pH單位5.5～9 范圍是5.5到9，分度值為0.5個(gè)pH單位8.0～14 范圍是8.0到14，分度值為0.5個(gè)pH單位 不同的品種適應(yīng)不同的pH值范圍，這是由品種自身在生理代謝過(guò)程中的產(chǎn)酸能力和它的生物酶活性范圍決定的。

3． 通氣食用菌屬好氧型微生物，它要靠對(duì)基質(zhì)內(nèi)有機(jī)物的氧化來(lái)提供其生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量，基質(zhì)內(nèi)缺氧會(huì)使菌絲體的呼吸作用受到抑制，造成菌絲體生長(zhǎng)緩慢，衰弱，甚至停止生長(zhǎng)，嚴(yán)重的會(huì)因窒息而死亡；子實(shí)體階段缺氧，會(huì)造成子實(shí)體畸形，影響商品價(jià)值。

4． 溫度：溫度是表示物體冷熱程度的物理量。計(jì)量溫度的標(biāo)準(zhǔn)叫溫標(biāo)，國(guó)際上通常使用的溫標(biāo)為攝氏溫標(biāo)：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，把水開始結(jié)冰時(shí)的溫度規(guī)定為0，水沸騰時(shí)的溫度規(guī)定為100，之間劃分成100等份，每一等份定義為1攝氏度（℃）每個(gè)品種都有其一定的溫度適應(yīng)范圍，即使同一個(gè)品種其菌絲體階段與子實(shí)體階段也是不同的，一般來(lái)說(shuō)，子實(shí)體階段的最適溫度要低于菌絲體階段。根據(jù)子實(shí)體分化形成的適宜溫度范圍不同，可將食用菌分為低溫型、中溫型和高溫型：

①低溫型 在較低的溫度下菌絲才能分化形成子實(shí)體，最適溫度20℃以下，最高不超過(guò)24℃，如：香菇、金針菇、雙孢菇、紫孢平菇、羊肚菌、猴頭菌等

②中溫型 子實(shí)體分化的適宜溫度20～24℃，最高不超過(guò)28℃，如：白木耳、黑木耳、榆黃蘑、大肥菇等。

③高溫型　子實(shí)體分化要在較高的溫度下，最適溫度24～28℃以上，最高可達(dá)40℃左右。如：草菇、鳳尾菇、鮑魚菇等。同時(shí)還有中溫偏低、中溫偏高和廣溫型品種。此外，不同品種在子實(shí)體形成期間對(duì)溫度變化的反應(yīng)也各不相同，根據(jù)這一點(diǎn)又可以把食用菌分成以下兩大類型：恒溫結(jié)實(shí)型　保持一定的恒溫可以形成子實(shí)體，如：金針菇、雙孢菇、黑木耳、草菇、猴頭等。變溫結(jié)實(shí)型　保持恒溫不形成子實(shí)體，變溫時(shí)才形成（需要溫差刺激）。如：香菇、平菇、紫孢平菇、阿魏側(cè)耳（白靈菇）等?！?/p>

5． 空氣濕度前面講過(guò)基質(zhì)的含水量對(duì)菌絲的生長(zhǎng)至關(guān)重要，但是，到了子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段則完全或部分暴露在外部環(huán)境中，因此空氣的含水量，即空氣濕度就成了主要的影響因素之一?？諝鉂穸冗^(guò)低會(huì)加速子實(shí)體表面的水分蒸發(fā)，而子實(shí)體所蒸發(fā)的水分則主要來(lái)源于基質(zhì)內(nèi)的菌絲體，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致基質(zhì)內(nèi)水分的大量流失而影響產(chǎn)量，甚至使子實(shí)體原基干枯而死。然而水分蒸發(fā)是由菌絲體向子實(shí)體運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)的原動(dòng)力，如果空氣濕度過(guò)高，就會(huì)使子實(shí)體表面水分停止蒸發(fā)，使?fàn)I養(yǎng)運(yùn)輸受阻，同時(shí)呼吸作用受到抑制，造成子實(shí)體停止生長(zhǎng)；長(zhǎng)時(shí)期空氣濕度過(guò)高，還會(huì)造成子實(shí)體從空氣中倒吸水分，這將是十分危險(xiǎn)的，特別是衰老的子實(shí)體，會(huì)形成水浸樣腐爛，招致線蟲及細(xì)菌的滋生和大范圍傳染。所以說(shuō)，保持適當(dāng)?shù)目諝鉂穸仁鞘种匾?。大多?shù)品種在出菇階段要求空氣相對(duì)濕度在80～95%之間，有經(jīng)驗(yàn)的菇房管理人員可以憑感覺判斷空氣濕度是否合適，但是對(duì)于新手來(lái)說(shuō)往往是十分困難的，這里就需要科學(xué)的計(jì)量手段——濕度計(jì)來(lái)準(zhǔn)確測(cè)量。

（1） 空氣濕度的概念及其測(cè)量：

① 概念：

空氣濕度：指空氣含水量，有絕對(duì)濕度和相對(duì)濕度兩種表術(shù)方式。絕對(duì)濕度：指水蒸氣在空氣中的分壓值，即空氣中實(shí)際含有的水分。相對(duì)濕度：指一定溫度下的絕對(duì)濕度與同溫度下水蒸氣飽和度的百分比。水蒸氣飽和度：指一定溫度下的飽和蒸汽壓。在密閉容器中盛有足量的水，水分開始蒸發(fā)，在溫度不變的情況下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間水分的蒸發(fā)與凝結(jié)達(dá)到一個(gè)平衡狀態(tài)，這時(shí)的水蒸氣分壓就是該溫度下的水蒸氣飽和度。如果溫度升高，水分還會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)，直至達(dá)到一個(gè)新的平衡點(diǎn)，這時(shí)的水蒸氣分壓比前者的要高；如果溫度下降，就會(huì)有露水凝結(jié)到容器的內(nèi)壁上，水蒸氣的分壓隨之下降，直至達(dá)到另一個(gè)平衡點(diǎn)，即飽和度。所以說(shuō)水蒸氣飽和度是隨溫度而變化的，溫度上升飽和蒸汽壓上升，溫度下降，飽和蒸汽壓也下降，呈正相關(guān)性。由上述的空氣相對(duì)濕度的計(jì)算公式得到一個(gè)結(jié)論：如果空氣絕對(duì)濕度不變，空氣相對(duì)濕度與溫度的變化呈負(fù)相關(guān)性，即：溫度上升，則空氣相對(duì)濕度下降；相反，溫度下降，空氣相對(duì)濕度上升。

② 空氣濕度的測(cè)量：

要測(cè)直接量空氣的絕對(duì)濕度很麻煩，而且在我們的生產(chǎn)中沒(méi) 有實(shí)際意義，這里我主要講一下空氣相對(duì)濕度的測(cè)量，目前普遍應(yīng)用的儀表有兩種：干濕球溫度計(jì)和毛發(fā)濕度計(jì)。干濕球溫度計(jì)：（見圖）是由兩只結(jié)構(gòu)相同的氣溫溫度計(jì)組成，其中一只的球泡直接暴露在空氣中，作為干球；另一只的球泡上系有一條紗布帶，紗布帶的另一端浸泡在水皿中，作為濕球。工作原理及使用方法： 干球溫度計(jì)直接測(cè)量的是空氣溫度，即干溫度，而在濕球溫度計(jì)上由于紗布條的毛吸作用使水分在其球泡表面蒸發(fā)帶走了一部分熱量，使?jié)袂驕囟扔?jì)所指示的溫度（濕溫度）要低于干球所指示的溫度（干溫度），從而形成了一個(gè)干濕差，對(duì)照查對(duì)表即可查出空氣相對(duì)濕度。

③ 干濕球溫度計(jì)的選購(gòu)、使用與維護(hù)：

干濕球溫度計(jì)的選購(gòu)：要選擇正式廠家的產(chǎn)品，最好帶有北曛盡Ｌ粞”曜跡核芰系著蹋印字清晰牢固，初始狀態(tài)干濕差為“0”，柱子與帶有刻度的底盤之間連接牢固，不松脫，水皿安放合理，容易取下且不易脫落。干濕球溫度計(jì)的使用：為了延長(zhǎng)儀表的使用壽命，水皿中最好加蒸餾水或白開水，不要直接加生水。掛表的位置也要注意，要選擇有代表性的地方，一般情況下，一個(gè)100米的大棚需要掛2～3支干濕球溫度計(jì)。查表時(shí)不要用手去拿離球泡較近的地方，以免影響表的讀數(shù)，分別記下干球和濕球的讀數(shù)，在計(jì)算出干濕差，在從查對(duì)表中查出當(dāng)時(shí)的空氣相對(duì)濕度值。（附：干濕度查對(duì)表）干濕球溫度計(jì)的維護(hù)與保養(yǎng)：濕球上的紗布條結(jié)有太多的水堿時(shí)，可用稀鹽酸或醋酸清洗，清洗不掉或破損時(shí)應(yīng)該用一節(jié)空心的鞋帶更換。對(duì)測(cè)量結(jié)果有懷疑時(shí)，應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)：把干濕球溫度計(jì)的干球和濕球同時(shí)浸泡在恒溫的水中，旁邊放一支標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)，5分鐘后觀察各自的讀數(shù)，記錄誤差值，以便在今后的使用中排除誤差；若誤差較大，則需檢查柱子與度盤之間是否已經(jīng)松脫錯(cuò)位，復(fù)位后用樹脂膠或玻璃膠 重新固定。整個(gè)校準(zhǔn)過(guò)程中必須始終保持球泡浸沒(méi)在水中。

（2） 空氣相對(duì)濕度的調(diào)控：

理解了空氣相對(duì)濕度的概念，就可以有針對(duì)性地對(duì)其進(jìn)行調(diào)控?？諝庀鄬?duì)濕度的變化，還要受到溫度和通風(fēng)的影響，在后面的內(nèi)容中再詳細(xì)講解。5． 通風(fēng)食用菌屬于好氧型真菌，無(wú)論是菌絲體生長(zhǎng)還是子實(shí)體發(fā)育，都需要充足的氧氣。和人類的呼吸一樣，食用菌的呼吸作用也是消耗空氣中的氧氣，放出CO2。適量的CO2濃度對(duì)某些種類的菌絲體生長(zhǎng)有刺激促進(jìn)作用，但是過(guò)多CO2的積累會(huì)抑制菌絲體生長(zhǎng)，甚至完全停止生長(zhǎng)，高濃度CO2長(zhǎng)時(shí)間作用還會(huì)導(dǎo)致菌絲體窒息死亡。子實(shí)體階段對(duì)CO2更為敏感，主要表現(xiàn)在抑制菌蓋分化，菌柄過(guò)長(zhǎng)，降低成品等級(jí)。因此，需要經(jīng)常的對(duì)菇房空間進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除CO2，保持空氣新鮮。6． 光照食用菌的菌絲體階段不需要光線，而大部分品種的出菇階段則需要散射光刺激。少部分品種需要有較強(qiáng)的散射光，才能使子實(shí)體原基分化，例如白靈菇、靈芝等；極少部分品種在完全黑暗的環(huán)境中也能形成子實(shí)體；子實(shí)體的顏色也與光線強(qiáng)度有密切關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，光線強(qiáng)，子實(shí)體顏色較深，光線弱，子實(shí)體顏色淺。

二． 環(huán)境因素的綜合調(diào)控

野生的食用菌都發(fā)生在雨后茂密的樹林和草原上，所以可以這樣直觀的理解適合出菇環(huán)境條件：雨后的樹林和草原的溫度適宜，空氣潮濕，清新宜人的新鮮空氣適宜蘑菇生長(zhǎng)，透過(guò)樹冠、草葉的太陽(yáng)光線柔和自然，地面日積月累的草根樹葉等有機(jī)物加上土壤中所含有的礦物質(zhì)正是菌絲體生長(zhǎng)的最佳營(yíng)養(yǎng)，所有這些形成了菇類休養(yǎng)生息的最佳條件。各種環(huán)境因素都不是獨(dú)立存在的，它們之間相互影響，相互制約，形成了一個(gè)對(duì)立統(tǒng)一的整體。在大棚溫室內(nèi)就顯得尤為突出：光照會(huì)提高溫度，溫度上升又會(huì)使空氣相對(duì)濕度下降；通風(fēng)會(huì)直接影響室內(nèi)的溫度和濕度，影響程度與通風(fēng)量和室內(nèi)外空氣的溫濕度差異呈正相關(guān)性：通風(fēng)量越大，對(duì)室內(nèi)溫濕度的影響越大，通風(fēng)量越小，對(duì)室內(nèi)溫濕度的影響越小；室內(nèi)外空氣的差異也是如此。一般來(lái)說(shuō)，大棚溫室作為冬季菇房，通風(fēng)會(huì)同時(shí)降低室內(nèi)的溫度和濕度。以上是自然因素對(duì)菇房環(huán)境的影響，下面我們來(lái)討論人為因素對(duì)菇房環(huán)境的影響：噴水是菇房常規(guī)管理的主要工作內(nèi)容，噴水的直接作用是增加空氣相對(duì)濕度，水霧越細(xì)，加濕效果越好。噴水時(shí)，水霧在空中蒸發(fā)，在增加濕度的同時(shí)還要從空氣中吸收熱量，在一定程度上能起到降溫作用。自然因素對(duì)菇房環(huán)境的影響也是在人為控制之下的：我們可以通過(guò)掛遮陽(yáng)網(wǎng)和拉、放草簾來(lái)調(diào)節(jié)溫室內(nèi)的光照和溫度，通過(guò)開關(guān)通風(fēng)口來(lái)控制通風(fēng)。噴水可直接增加空氣濕度，通入干冷的空氣，可降低菇房的溫度和空氣相對(duì)濕度。白天可通過(guò)增加光照來(lái)提高溫度，夜間可放下草簾保溫，若溫度仍低于最低要求，可采取火爐、火墻、暖氣等加溫措施。