古時(shí)候人類采食野生食用菌，數(shù)量有限，為了得到更多的食物就要對(duì)食用菌進(jìn)行人工栽培。古代人們?cè)耘嗍秤镁姆N源是以去年的舊木、舊草、舊土為“種子”進(jìn)行接種，那個(gè)時(shí)候的產(chǎn)量、質(zhì)量都得不到保證，乃是一種自然狀態(tài)，不可人為預(yù)測(cè)。
食用菌與其他生物一樣，具有遺傳的穩(wěn)定性與變異性。人們逐漸意識(shí)到：用人工方法控制生物體的生殖，使生物體的生殖不是隨機(jī)進(jìn)行而是向著預(yù)期目標(biāo)發(fā)展，培育出適合人類需要的新品種，這就是人工育種。優(yōu)良品種是食用菌栽培獲得高產(chǎn)的前提，有了優(yōu)良品種，可以在相同栽培條件下獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。
食用菌的菌種是從孢子獲得的，孢子數(shù)量雖然很多，在大量孢子中有保存了原來(lái)優(yōu)良性狀的，也有出現(xiàn)了不良性狀變異的，因此，要用人工方法把具有優(yōu)良性狀的菌絲保存下來(lái)是十分必要的。
從收集孢子到孢子發(fā)育成菌絲，要經(jīng)歷很長(zhǎng)時(shí)間，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。菌絲的生活力強(qiáng)，可以不斷從經(jīng)過(guò)選擇的優(yōu)良菌絲擴(kuò)大生產(chǎn)，在短時(shí)間內(nèi)即可獲得大量?jī)?yōu)良菌種。
食用菌資源豐富，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期大量的工作，人類已能夠?qū)?0多個(gè)品種進(jìn)行人工栽培。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)那些珍貴的、美味的、多彩的、具藥用價(jià)值的品種更感興趣。要把這些在自然界零散的，偶然發(fā)現(xiàn)的，還沒(méi)有規(guī)模產(chǎn)量的品種進(jìn)行人工栽培，才能獲得更多的產(chǎn)品和更大的經(jīng)濟(jì)效益，滿足人們的要求。
自然界生物間存在相依相克的關(guān)系。食用菌可以與其他生物寄生、共生，這當(dāng)中有對(duì)食用菌有益的生物，人們要加以保護(hù)；也有對(duì)食用菌有害的生物，人們要抑制或殺滅。通過(guò)人工栽培就可以達(dá)到這個(gè)目的。
已經(jīng)實(shí)行了人工栽培的食用菌品種，人們?cè)陂L(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)其某些特性的加強(qiáng)或排除，在有目的的技術(shù)措施指導(dǎo)下進(jìn)行栽培，就可以保持該品種的產(chǎn)量和質(zhì)量，甚至不斷提高。
