巨大口蘑Tricholoma giganteum Massee，其拉丁學名原意是巨大的蘑菇Macrocybe giganteum （Massee），異名為Tricholoma lobayense Heim。巨大口蘑菇體碩大，菌肉肥嫩，口感極佳，但不宜生食。商品名有金福菇(臺灣)、洛巴口蘑(香港)、仁王占地（日本）等。在真菌分類系統(tǒng)中，巨大口蘑屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌屬，口蘑科(白蘑科)，口蘑屬(白蘑屬)。

一、研究概況

口蘑屬Tricholoma是一個大屬，全世界已知約90種，分布于森林和草原地上，顯示出該屬生態(tài)的多樣性?？谀俳^大多數(shù)均可食用，我國有記錄的就有21種，其中有許多是野生食用菌的珍品。比較著名的有松口蘑（T.matsutake）、蒙古口蘑（T.mongolicum）等。
一般認為，口蘑屬幾乎都是菌根菌，人工栽培比較困難。日本對松口蘑的馴化栽培研究已有近100年歷史，至今仍停留在半人工栽培狀態(tài)。蒙古口蘑和香杏口蘑是我國傳統(tǒng)食珍，河北張家口壩上農(nóng)科所從1990年人工馴化試驗，已人工栽培出子實體，但產(chǎn)率較低，尚未達到商業(yè)性生產(chǎn)栽培的水平。因此，巨大口蘑的人工栽培成功就特別引人關(guān)注。

巨大口蘑是一種土產(chǎn)于熱帶地區(qū)的大型真菌，在非洲、南亞次大陸和我國臺灣、福建、廣東、香港、云南、日本(群馬縣南至沖繩縣)等地均有不同程度的自然分布，生長在甘蔗田或鳳凰木Delonix regia附近肥沃的土壤中。

巨大口蘑是法國真菌學家Heim最早發(fā)現(xiàn)于非洲并于1970年定名為洛巴口蘑（Tricholoma lobayense Heim）。1992年，卯曉成先生首次在香港中文大學校園內(nèi)鳳凰木樹樁旁草地上采到巨大口蘑菇標本;1998年，郭翠英在廈門福建省熱帶植物研究所內(nèi)鳳凰木附近也采到成叢生長的巨大口蘑。據(jù)此推斷，巨大口蘑的最北分布線可達北緯24.5。。非洲、亞洲熱帶地區(qū)(印度、孟加拉、中國南方的福建廈門、香港(特區(qū)、沙田、馬料水)、臺灣、印度的曼尼普爾邦、西孟加拉邦和恒河平原廣大地區(qū)是巨大口蘑的重要產(chǎn)地。據(jù)印度人Chakravarty,D.K．和Sarkar.B.B．(1982)，以及Girija G.(1990)等研究報道，這種食用菌大量發(fā)生的時間在夏天，是當?shù)厝藗鹘y(tǒng)食品，市場價值極高，將其作為熱帶菇類進行馴化栽培開始受到重視。并首次在稻草基質(zhì)上栽培成功。但由于原料的預(yù)處理不太適當，單產(chǎn)水平較低。此后，巨大口蘑的人工栽培在亞洲其它國家和地區(qū)有了新的進展。郭翠英(1999)等利用采集野生菌株進行壓塊覆土栽培的報道，在900cm料面產(chǎn)生兩朵子實體。易文林等（1998）利用臺灣引進菌株和分離野生菌株，連續(xù)進行兩年菌種選育，生理特性和栽培試驗，發(fā)現(xiàn)野生菌株新宇Tg-l的生產(chǎn)性狀和經(jīng)濟性狀均優(yōu)于引進菌株，并對適宜商業(yè)性生產(chǎn)的培養(yǎng)料配方和栽培工藝進行了新的探索。

據(jù)分析，每100克巨大口蘑干品含蛋白27.56%，粗脂肪9.58%?？偺?8.44%，粗纖維8.20%(郭翠英，1999)，巨大口蘑子實體碩大，菌肉肥厚嫩白，味微甜而鮮美，有突出菇香。且耐貯性好，適于鮮銷和干制加工，在l0℃條件下，保鮮期可達l個月，不變色，不變味。據(jù)介紹，在子實體中檢出微量氰化物，故巨大口蘑只適于在煮熟后食用。烹調(diào)時不宜加味精、蔥、香油等強烈調(diào)味品，否則無法享受其地道的風味。
巨大口蘑適于多種原料栽培，其生物學效率可接近側(cè)耳類平均生產(chǎn)水平。因巨大口蘑出菇溫度較高，適宜在春末至中秋間栽培，有利于調(diào)節(jié)鮮菇市場或菇房實施周年栽培的品種搭配。且巨大口蘑的經(jīng)濟價值較高，能為生產(chǎn)者創(chuàng)造更高的經(jīng)營效益。因此。具有很大的商業(yè)開發(fā)潛在價值。據(jù)黃年來（1996）報道，目前這種食用菌以“金福菇”的商品名在臺灣有小量栽培，且價值不菲，每千克鮮菇價在新臺幣1000元以上。日本近年也開始批量試種并投入市場，其商品名為白色松茸。據(jù)關(guān)專家預(yù)測，近年巨大口蘑將會發(fā)展成我國食用菌的主導產(chǎn)品。國外專家如印度的Girija G.(1990)也認為“在熱帶國家巨大口蘑的商業(yè)性栽培有光明的前景”。

二、生物學特性

（一）形態(tài)特征 巨大口蘑子實體叢生（彩圖51）、大型、白色。菌蓋寬8～32厘米，初期半球形或扁半球形，后漸扁平或中部稍下凹，表面白色、污白色至淺奶油色，成熟后色變暗，平滑或稍粗糙，微粘;邊緣無條紋，初內(nèi)卷、老時波狀或稍上卷。菌肉厚，白色，致密，微具淀粉味。菌褶淺黃白色、直生至短延生，密至稍密，不等長，褶緣波狀。菌柄中生或偏生，棒形，稍彎曲，幼時柄基部明顯膨大顯瓶形，成熟后長8～45厘米，粗1.5～4.6毫米1m，基部往往連合成一叢，表面與菌蓋同色，上被纖毛及纖維狀細條紋，內(nèi)實，纖維質(zhì)。孢子印白色。擔孢子卵形至闊橢圓形，有一個油球，5～7.5×3.5～5微米；菌絲有鎖狀聯(lián)合。

（二）生態(tài)習性 子實體只發(fā)生在高溫季節(jié)。一般經(jīng)常在6月～8月發(fā)生，發(fā)生時氣溫在24～32℃，但熱帶地區(qū)每天氣溫變化很大，即所謂"南洋氣候雖炎熱，一雨成秋便涼爽"。人工栽培時必須充分考慮到巨大口蘑的這種生態(tài)環(huán)境，既要高溫，又要高濕，又必須通風，每天短期的陣雨之后，可使土壤保持濕潤，降低土壤溫度，又能排除積水，保持土層的通風透氣。
巨大口蘑菌絲生長周期長，菇蕾(原基)發(fā)生量多，密集成叢，互相爭奪養(yǎng)份，衰弱的菇蕾相繼萎縮死亡，只有較健壯的原基能繼續(xù)發(fā)育長大，但子實體生長速度較緩慢，因此不但要求發(fā)菌周期要長，積累更多營養(yǎng)物質(zhì)，而且要求覆土層的含水量較高，空氣中的相對濕度要大，若菇蕾表面的蒸發(fā)量大于子實體的吸水量就會抑制菌蓋的發(fā)育，形成畸形菇。

（三）生長條件

1．營養(yǎng) 巨大口蘑與大多數(shù)和樹木共生的菌根菌不同，與多數(shù)已人工栽培的木腐菌也不同，是一種草腐菌。在半腐熟的糞草、棉籽殼、甘蔗渣等多種天然有機物培養(yǎng)料上生長良好，在木屑培養(yǎng)基上菌絲生長不良。在培養(yǎng)料中添加一定量的麥麩、米糠、玉米粉、黃豆粉、可補充氮源和維生素。麥麩、米糠的添加量以10%為宜，超過20%易造成污染;玉米粉、黃豆粉的用量應(yīng)控制在l～2%。

2．溫度 巨大口蘑菌絲在15～38℃下能正常生長，最適溫度范圍27～30℃:子實體形成溫度15～36℃，以20～28℃為最佳。在適溫范圍內(nèi)，隨溫度增高子實體生長速度加快。

3．水分 培養(yǎng)料料水比以1:1.2左右菌絲生長最快，培養(yǎng)料最適含水量為65%。菌絲生長階段室內(nèi)相對濕度保持在70%左右，子實體發(fā)育的最適相對濕度為85～95%。

4．光線 菌絲體生長不需光，在黑暗條件下菌絲旺盛;在散射光條件下子實體能正常生長，但弱光條件下對原基形成和子實體生長有促進作用，最適光照強度為200～800LX。

5．空氣 菌絲生長需要少量氧氣，子實體發(fā)育階段需要充足新鮮空氣，菇房通風不良，CO2濃度達0.5%時，對子實體發(fā)育有阻滯作用或致畸形。

6．酸堿度 pH2～10范圍內(nèi)均可生長，以pH6.4～8量為適宜。

三、栽培技術(shù)

（一）菌種生產(chǎn)

1.母種制備 巨大口蘑菌絲在PDA培養(yǎng)基上生長正常。在YMDA培養(yǎng)基(麥芽膏20克、酵母膏10克、葡萄糖20克、瓊脂18克、水1000m1)，CMYD培養(yǎng)基(玉米粉50克、葡萄糖10克、酵母膏l(xiāng)O克、瓊脂18克、水10OOml)，或加富PDA培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基中另加蛋白陳1～3克)上，菌絲生長更加旺盛、健壯。培養(yǎng)基按常規(guī)方法制作。在室溫下，菌絲在PDA培養(yǎng)基上經(jīng)20～25天在斜面長滿;在相同培養(yǎng)條件下，其它幾種培養(yǎng)基的滿管時間為15～19天。在PDA培養(yǎng)基上，菌絲絨毛狀、極細、整齊，后期菌絲致密、呈半匍匐狀，初生菌絲潔白，后乳白色。

2.生產(chǎn)種制備 巨大口蘑原種和栽培種在稻草、棉籽殼培養(yǎng)基上菌絲生長較差，但在發(fā)酵處理的草粉及棉籽殼培養(yǎng)料上發(fā)菌較好。以小麥、高粱粒制備培養(yǎng)基為最佳，在室溫培養(yǎng)條件下，谷粒菌種滿瓶時間約25天，發(fā)酵草粉及棉籽殼菌種的滿瓶時間約30天。

（三）栽培生產(chǎn)

1.栽培季節(jié) 根據(jù)巨大口蘑菌絲生長和子實體發(fā)育對溫度的要求，長江以北地區(qū)以春末至中秋前為適宜出菇期，華南冬暖地區(qū)可常年栽培。

2.栽培方式

（1）稻麥草袋栽 選用新鮮稻草或麥草為原料，切成2～3厘米小段，在水中浸泡過夜，撈起后建2米×2米、長度適宜的發(fā)酵堆，堆料時間約5～6天。待料溫冷卻至35℃以下時裝袋。采用30厘米×6O厘米聚乙烯袋栽培容器，每袋裝干料約1.25千克。分三層播種，播種量約10%。然后堆放在室內(nèi)發(fā)菌，室溫控制在28士2℃發(fā)菌，后期松動袋口。每天早、晚各通風一次。

（2）棉籽殼袋栽 每100千克棉籽殼加10千克麥麩，按前述要求進行發(fā)酵巴氏滅菌。栽培袋規(guī)格為26厘米×55厘米，分三層播種。播種后，按前述要求進行發(fā)菌管理。

（3）糞草堆肥床栽 堆肥配方為:草料50%．牛糞粉38%、麥麩10%、石灰1%，含水量65%。參照雙孢蘑菇堆肥二次發(fā)酵法進行處理，亦可參用雙孢蘑菇床栽法播種，料厚l5～20厘米，100平方米栽培面積用麥粒菌種120瓶或棉籽殼菌種230瓶。在適溫發(fā)菌經(jīng)25～30天，菌絲在培養(yǎng)料內(nèi)長滿，當料面呈白色，有少量原基形成時，便可進行覆土。

3.覆土 巨大口蘑無論是袋栽還是床栽，均需覆土。否則子實體不會形成。床栽可參考雙孢蘑菇覆土法。袋栽可將發(fā)滿菌的料袋排放在菇棚床架或室外畦床上，袋間1～1.5厘米間距，然后在打開的袋口覆蓋經(jīng)滅菌處理的肥土，覆土厚3.5厘米，土粒直徑約0.5～1.5厘米，含水量26%。

4.出菇管理 覆土之后每天噴水一次，每周噴施一次2%石灰清水。覆土層含水量不可過大，否則易造成菌筒腐爛并導致病害發(fā)生，同時要結(jié)合通風，增加光照，室溫不能低于2O℃，以25℃左右最為適宜。在上述環(huán)境條件下，從覆土到出菇12～18天。大約每袋叢生5～6個原基。其中有1～2個原基發(fā)育長大至成熟。應(yīng)根據(jù)菇床出菇密度、發(fā)育程度、基質(zhì)內(nèi)菌絲發(fā)育情況以及氣候條件來調(diào)節(jié)水分和通風管理。噴水后要開窗通風，待土表水分稍干后再關(guān)閉門窗。

5.采收加工 當子實體菌柄高度達l5厘米左右，菌蓋尚未完全形成時采收品質(zhì)量好。若菌蓋直徑已長到3厘米～4厘米時，應(yīng)及時采收。采收過遲，成熟過度，品質(zhì)下降。金福菇開傘后體積大(大者可達25厘米)，不便運輸和包裝。采后應(yīng)分離成單個并削去連接的基部，用塑料袋或托盤包裝上市。采收后，清理料面剔除老化菌絲和殘留菌柄，將料面整干，防止積水，停水5天后，結(jié)合補水噴施一次"菇豐保"營養(yǎng)液。2周內(nèi)會形成第二批原基。一般可采收3潮菇，生物學效率平均在70%以上，高產(chǎn)可達100%。巨大口蘑象香菇一樣，可以曬干和貯藏。