Ⅰ．松茸
1.前言
松茸是日本人秋天最喜愛的食品。
每到秋季，電視節(jié)目里主持人甚至用“您吃過松茸了嗎”代替了日常的問候語。但是松茸價格非常昂貴，1千克松茸的價格在１５萬到20萬日元之間。日本國產(chǎn)松茸主要用于互相贈送禮品，或是高級餐館的原料。
一般老百姓平時主要購買從中國、北朝鮮進(jìn)口的松茸，作成料理。
右圖的照片是2003年在米澤市的松茸林里拍攝的。
2.松茸的種類
日本市場上出售的產(chǎn)品以松茸、美洲松茸、摩洛哥松茸三種為代表。
松茸包括國產(chǎn)松茸、中國產(chǎn)、北朝鮮產(chǎn)、韓國產(chǎn)，也有少量不丹產(chǎn)、俄羅斯產(chǎn)。２，３年前瑞典產(chǎn)松茸也開始向我國出售，但基本沒有進(jìn)口。
美洲松茸包括加拿大產(chǎn)、美國產(chǎn)以及墨西哥產(chǎn)。
以摩洛哥松茸為代表的地中海沿岸松茸分為摩洛哥產(chǎn)、土耳其產(chǎn)、阿爾及利亞產(chǎn)等等。
3.松茸的伙伴
與松茸比較接近的食用菌在日本有T.bakamatsutake、T.fulvocastaneum、T.robustum。在國外還有另外兩三種。
Ⅱ．松茸的生產(chǎn)和消費(fèi)
１．松茸產(chǎn)量
?。幔a(chǎn)量推移
圖１表示產(chǎn)量和進(jìn)口量的推移。隨著日本產(chǎn)量下降，進(jìn)口量不斷有所增加，但即使是進(jìn)口松茸，最終價格也達(dá)到１Ｋｇ１萬日元，所以消費(fèi)量受到限制。
ｂ．產(chǎn)量減少的原因
日本產(chǎn)量最高時期曾一度達(dá)到１萬２千噸，但最近卻降到幾十噸。其原因在于日本人生活習(xí)慣的變化。
六十年代以前，日本一般家庭燃料以木材為主，但后來逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槭皖惖拿簹狻粲偷取?/p>
木材燃料主要是利用農(nóng)戶附近山上松樹等雜樹的落葉。
這樣引起山上松林里土壤缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，創(chuàng)造出了松茸菌占有優(yōu)勢的土壤微生物環(huán)境。
這一環(huán)境一旦崩潰，就開始了惡性循環(huán)，樹下長出野草，雜樹的落葉堆積起來，以此為營養(yǎng)來源的微生物大量繁殖，松茸菌優(yōu)勢不再，不能繼續(xù)繁殖了。
松茸寄生的松樹被雜樹遮擋住陽光，加之受到大氣污染、病蟲害、全球變暖等致命影響，作為主產(chǎn)區(qū)的日本西部地區(qū)的松樹已經(jīng)瀕臨滅絕。
對松樹有害的食松蟲正沿著日本列島逐漸北上。
２．松茸進(jìn)口
ａ．進(jìn)口量的推移
最近由于日本國內(nèi)生產(chǎn)銳減，從海外進(jìn)口的松茸如圖１所示，從八十年代起劇增，最近已經(jīng)達(dá)到3,000噸左右。
2002年由于農(nóng)殘等問題，最近降到2,000噸左右。其它松茸加工品也進(jìn)口1,000噸以上。
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2003年國別松茸進(jìn)口量如圖１所示。從中國進(jìn)口的松茸大約占了50％。其次是被朝鮮、韓國，后面順序則逐年變動較大，每年統(tǒng)計都有新的國家出現(xiàn)。去年從越南大約進(jìn)口了40噸。
ｃ．國別單價
松茸進(jìn)口單價如表１所示，各個國家有很大不同?；径?，與日本國產(chǎn)松茸顏色、形狀越相近價格越高，實(shí)際價格根據(jù)新鮮程度也有所不同。同是朝鮮半島的松茸，韓國產(chǎn)的價格是朝鮮產(chǎn)的四倍。韓國距日本近，盡量在最短時間內(nèi)送到日本市場，運(yùn)輸過程中也非常小心地注意保持濕度，不讓松茸失去新鮮度，不讓松茸腐爛。顏色比日本松茸白的美洲松茸在上市時往往比較新鮮。
Ⅲ．根據(jù)松茸ＤＮＡ鑒定的關(guān)系
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僅從ＤＮＡ的特定區(qū)域來看，日本、中國、韓國、北朝鮮的Ａ、Ｇ、Ｃ、Ｔ序列幾乎完全相同。
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加拿大、美利堅合眾國以及墨西哥產(chǎn)的所謂美洲松茸ＤＮＡ特定區(qū)域序列相同，但與亞洲松茸相比，即使是同一區(qū)域里，有的序列也表現(xiàn)出明顯差異。
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ａ．北歐松茸
最近發(fā)現(xiàn)，瑞典、芬蘭產(chǎn)的北歐松茸ＤＮＡ特定區(qū)域組合序列與亞洲松茸基本相同。可是以前，北歐松茸一直被人叫為另一種完全不同的學(xué)名（拉丁名）。大家都把它稱作臭松茸、毒松茸，并不重視它。最近發(fā)現(xiàn)，這種松茸在瑞士、法國、意大利也有生長。
ｂ．地中海沿岸的松茸
摩洛哥、阿爾及利亞、土耳其的松茸一直被認(rèn)為呈茶紅色，體積較小，但最近在土耳其發(fā)現(xiàn)了帶有淺灰色的發(fā)白的松茸。
ＤＮＡ序列中，有的區(qū)域與亞洲松茸一樣，但也有的區(qū)域明顯不同。與美洲松茸比較而言，與亞洲松茸更為接近。這種松茸在美洲大陸上也有少量生長。
Ⅳ．松茸的人工栽培
在日本早在一百年以前就開始嘗試人工栽培松茸，但目前仍未出現(xiàn)具有再現(xiàn)性的栽培方法。
１．取得林地
在松茸國內(nèi)產(chǎn)量達(dá)到12,000噸的時候，可能不會有人想到有意識地經(jīng)營松林吧。當(dāng)時家庭燃料消費(fèi)自然地創(chuàng)造出最適合松茸菌繁殖的土壤微生物環(huán)境。目前化石燃料得到推廣，松林恢復(fù)了自然林的狀態(tài)，松茸產(chǎn)量急劇下降，出現(xiàn)了形形色色的松林經(jīng)營工作，這一工作需要大量的資金和勞動力。
要想在日本恢復(fù)松茸生產(chǎn)，最基本的一步就是必須恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行松林經(jīng)營。
２．孢子散布
松茸能夠不斷生長，是因?yàn)閺淖訉?shí)體中落下孢子，由此開始的松茸的生活環(huán)境持續(xù)下來。從松茸一個子實(shí)體里，能產(chǎn)生幾百億個孢子。如果這么多的孢子都能產(chǎn)生子實(shí)體，并且大多數(shù)子實(shí)體能夠保存下來的話，就能實(shí)現(xiàn)松茸長期的持續(xù)生長。但從實(shí)際松茸采集情況來看，很難指望留下這么多的松茸。
從古代開始就有孢子的人工散布，但散布量很小，孢子發(fā)芽率也非常低，有人認(rèn)為原因是孢子難以到達(dá)土壤中松樹的根部，目前尚未成功。
目前為止，尚未有科學(xué)證明人工散布的孢子產(chǎn)生子實(shí)體的成功事例。
３．菌絲的植菌
松茸菌絲在室內(nèi)很容易增殖，因此，有若干個小組都成功地把個體培養(yǎng)的菌絲塊植到松樹成木的根上，并形成菌根。
松茸感染寄主的細(xì)根后，一般會生成菌根及其周邊的土壤、微生物環(huán)境等，并在各方面微妙的平衡基礎(chǔ)上形成生態(tài)系統(tǒng)，這一集合體稱為菌根周邊系統(tǒng)。但是，目前還沒有科學(xué)證明上述植菌辦法感染后形成的菌根形成周邊系統(tǒng)生出子實(shí)體的成功事例。
４．感染苗的移植
把松樹小苗植到松茸的菌根周邊系統(tǒng)，感染松茸菌，再把感染苗植在成木根附近，這一方法經(jīng)多方試驗(yàn)，成木上確實(shí)形成了菌根，但沒有形成菌根周邊系統(tǒng)，曾經(jīng)只有一處生成了子實(shí)體，但也沒有確認(rèn)其再現(xiàn)性。
把培養(yǎng)菌絲直接植到松樹小苗上，也可能形成菌根。但松茸菌使小苗變?nèi)?，很快枯死了。也曾嘗試在稍微大一點(diǎn)的苗上植菌，但尚未有產(chǎn)生子實(shí)體的成功事例。
５．室內(nèi)人工栽培
很多菌類在室內(nèi)進(jìn)行人工栽培，但松茸人工栽培生長情況卻很不好，不管是液體培養(yǎng)還是個體培養(yǎng)，雖然能增殖一定程度的菌絲，但不能產(chǎn)生子實(shí)體。半個體培養(yǎng)時，菌絲高增殖密度很高，有可能會生出子實(shí)體，但目前也尚未成功。
最近據(jù)說有在室內(nèi)土壤培養(yǎng)成功產(chǎn)生子實(shí)體的例子，但尚未得到充分認(rèn)可。
６．人工栽培的問題
不管是散布孢子還是植菌菌絲，如果是在林地進(jìn)行，就必須考慮到已經(jīng)存在著天然的松茸菌。也就是說，必須使用能與天然松茸菌區(qū)別開來的有記號的松茸菌，從而證明其產(chǎn)生的子實(shí)體來自人工植菌。我們發(fā)現(xiàn)了與以往的眾多松茸菌相區(qū)別的有記號的松茸菌。
在林地里，即使在松根上形成了菌根，也不能形成菌根周邊系統(tǒng)，我們認(rèn)為其原因在于土壤中的微生物環(huán)境。如果觀察一下世界上松茸生長地土壤微生物的共同點(diǎn)就會發(fā)現(xiàn)，松茸菌根周邊系統(tǒng)的形成是關(guān)鍵。有必要認(rèn)真分析形成了松茸菌根周邊系統(tǒng)和沒有松茸菌根周邊系統(tǒng)的土壤中，其微生物量為多少，存在著什么微生物，分別占有多大的量，并進(jìn)行分子生物學(xué)方面的比較。
Ⅴ．松茸的持續(xù)生產(chǎn)
即使現(xiàn)在松茸室內(nèi)人工栽培成功了，也無法立刻滿足當(dāng)前的需求。
要想實(shí)現(xiàn)林地松茸的持續(xù)生長，必須深入了解松茸菌、菌根、菌根周邊系統(tǒng)的特性以及松茸菌和樹木的關(guān)系、樹木的狀態(tài)。
世界上松茸的生長地各有其特有的自然環(huán)境。韓國和日本自然環(huán)境具有較多的共同之處，但其它如美國、土耳其等則和日本根本不同。
中國松茸生長地范圍很廣，可以想象，自然環(huán)境也是多種多樣。
在這樣差異較大的自然環(huán)境下，要預(yù)測今后松茸產(chǎn)量如何變化是很困難的。
世界松茸產(chǎn)量并沒有像日本一樣急劇減少。日本、韓國采用的栽培方法可以看作是較多地利用了自然環(huán)境的一種接近人工栽培的情況。目前不能維持這種復(fù)雜的環(huán)境要素，因此產(chǎn)量大幅減少。
美國、土耳其和中國可能是接近完全自然環(huán)境下的生長，因此與日本的經(jīng)歷不同。
受全球變暖的影響，溫暖地帶的樹林受到影響，從而松茸產(chǎn)量也會發(fā)生變化。高緯度寒冷地帶變暖反而會給松茸生長帶來好的影響。
人類大量采摘松茸天然生長地的松茸，可能會導(dǎo)致遙遠(yuǎn)的將來減產(chǎn)，但在近期卻不會成為減產(chǎn)的原因。
目前作為維持松茸生長狀態(tài)的消極方法，則只能在采摘松茸時注意不要損害菌根周邊系統(tǒng)，充分考慮其生長環(huán)境，為松茸菌的生長創(chuàng)造良好條件。
長期來看，因?yàn)槿祟惼茐牧俗匀唤绲难h(huán)，要想維持松茸長期生長，必須積極創(chuàng)造松茸菌根周邊系統(tǒng)，進(jìn)行植菌。但是目前雖然能夠形成菌根，卻能創(chuàng)造菌根周邊系統(tǒng)，因此對菌根周邊系統(tǒng)生成技術(shù)的研究開發(fā)就顯得更為重要。
我衷心期待本次在中國松茸主產(chǎn)地香格里拉松茸節(jié)上的見聞能為松茸人工栽培技術(shù)的進(jìn)步做出貢獻(xiàn)。
日本松茸研究所 中井孝雄
