覆土層上出現(xiàn)大量雞腿菇菌絲后，從掀去塑膜、報(bào)紙開始，即進(jìn)入出菇管理階段，該階段工作重點(diǎn)如下：

(1)通風(fēng)  子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段需良好的通風(fēng)條件，是雞腿菇的重要特性之一。氣溫較低時(shí)需在9時(shí)至15時(shí)敞開通風(fēng)，氣溫高時(shí)可在晚上通風(fēng)，如溫差較大如10月份，可利用晚上敞開通風(fēng)。或掀開柵膜予以通風(fēng)，如在棚內(nèi)感覺不到或感覺極輕微的“食用菌的特殊氣味”，標(biāo)志著通風(fēng)良好，否則需加強(qiáng)。

(2)濕度  出菇階段要求棚內(nèi)相對(duì)空氣濕度90％左右，過高則易使子實(shí)體變色，或發(fā)生褐斑塊，使子實(shí)體采收后貨架壽命很短，并同時(shí)意味著棚內(nèi)通風(fēng)不良；過低則易使子實(shí)體過早翻卷鱗片，失去光澤，并嚴(yán)重影響產(chǎn)量以及質(zhì)量。一般可控制在80％～90％之間。但要注意：增加濕度的辦法，是往地面澆水、棚面噴水以及空中噴霧等，不可直接向菇體灌水或向子實(shí)體噴水。

(3)溫度  雞腿菇子實(shí)體生長(zhǎng)最適溫度為20℃左右，但在自然條件下很難滿足這個(gè)條件，也不易人工控制，目前唯一能做的是選好出菇季節(jié)，其次是根據(jù)溫度來確定管理措施。比如通過覆蓋物的調(diào)整、掌握通風(fēng)的時(shí)間段以及通風(fēng)時(shí)間等，盡量滿足或接近子實(shí)體生長(zhǎng)所要求的溫度范圍。只要上述工作做得好，子實(shí)體將會(huì)呈現(xiàn)旺、嫩、大、白的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，過低或過高都將使產(chǎn)品的產(chǎn)量及質(zhì)量受到影響。

(4)光照  雞腿菇子實(shí)體生長(zhǎng)所需光線比平菇要大得多，在六陰四陽條件下要比八陰二陽條件下長(zhǎng)得好，這是雞腿菇的又一重要特性。但是，隨著光線的增強(qiáng)，子實(shí)體老化速度相對(duì)要快一些，色澤變化也大，因此，需根據(jù)情況及時(shí)調(diào)整光線，不可盲目增大或縮小。