（ 李淑冰1 李惠珍2 許旭萍2)
（1廈門一中， 廈門 361000；2福建師范大學(xué)生物工程學(xué)院，福州50007）
正紅菇（Russula vinosa）в置葡酒紅菇、真紅菇，是閩西北的主要紅菇品種。正 紅菇是一種著名的食用菌，可治療貧血、水腫、營(yíng)養(yǎng)不良和產(chǎn)婦出血等癥，并有一定 的抗癌作用［1～3］。由于正紅菇屬外生菌根菌，目前尚不能人工栽培，加上野生資源稀少，因此供不應(yīng)求。通過(guò)深層發(fā)酵方法獲取正紅菇菌絲體的多糖、氨基酸、脂肪酸、揮 發(fā)性物質(zhì)和麥角固醇等多種有價(jià)值的組分，已成為當(dāng)前開發(fā)名貴食、藥用菌的技術(shù)熱點(diǎn)［4］和微生物資源開發(fā)利用中面臨的新課題［5］。本文比較了正紅菇野生子實(shí)體 和人工培養(yǎng)菌絲體的有效成分，為正紅菇菌絲體的深層發(fā)酵提供重要的科學(xué)依據(jù)。
材料與方法
1.1 材料
フ紅菇野生子實(shí)體和人工培養(yǎng)菌絲體由福建師范大學(xué)生物工程學(xué)院微生物教研室提供。
1.2 測(cè)定方法
1.2.1 水分 采用常壓干燥法測(cè)定［6］。
1.2.2 灰分 采用重量法測(cè)定［6］。
1.2.3 粗蛋白 采用微量凱氏定氮法測(cè)定［6］。
1.2.4 氨基酸 采用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定［6］ 。
1.2.5 粗多糖 采用硫酸-苯酚法測(cè)定［7］。
1.2.6 粗脂肪 采用索氏提取法測(cè)定［6］。
1.2.7 脂肪酸組成 采用日立163型氣相色譜儀測(cè)定。
1.2.8 揮發(fā)性物質(zhì) 采用HP5973GC/MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定。
1.2.9 麥角固醇 采用752紫外分光光度計(jì)測(cè)定，波長(zhǎng)281.5nm[8]
結(jié)果與分析
2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析
グ次南祝6～8］所述方法分析野生子實(shí)體和人工培養(yǎng)菌絲體的一般營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見表1。
表1 正紅菇人工培養(yǎng)菌絲體與野生子實(shí)體的一般營(yíng)養(yǎng) 成分比較
（g/100g，干重）
Table 1 A comparative analysis of general nutrient components of subm ergecultured mycelia andwild fruitbodies of WTHXR. vinosa（g/10 0g，dry weight）
樣 品Samples
水 分Wate r
灰 分Ash
粗多糖Crude polysaccharide
粗脂肪Crude fat
粗蛋白Crude protein
菌絲體 Mycelia
81.86
3015
0.29
7.60
14.65
子實(shí)體 Fruitbodies
88.24
4.42
2.74
6032
16.87
結(jié)果表明，野生子實(shí)體的一般營(yíng)養(yǎng)成分普遍高于人工培養(yǎng)菌絲體，其中粗多糖的含 量約為菌絲體的10倍，粗蛋白高15.1%，水分高7.8%，灰分高40.3%，野生子實(shí)體的粗脂肪含量較人工培養(yǎng)菌絲體的低，其原因有待進(jìn)一步研究。
2.2 氨基酸組成的比較分析
ソ正紅菇野生子實(shí)體與深層培養(yǎng)獲得的菌絲體用酸水解，以氨基酸自動(dòng)分析儀分別測(cè)其氨 基酸組成及含量，結(jié)果見表2。
表2 正紅菇人工培養(yǎng)菌絲體與野生子實(shí)體的氨基酸組 分（mg/g，干重）
Table 2 A comparative analysis of amino acid content of submergecul tured mycelia andwild fruitbodies of WTHXR. vinosa（mg/g，dry we ight）
氨基酸Amino acids
菌絲體Mycelia
子實(shí)體Fruitbodies
氨基酸Amino acids
菌絲體 Mycelia
子實(shí)體Fruitbodies
天冬氨酸Asp
24.33
11.18
酪氨酸Tyr
3.95
5.42
組氨酸His
5.30
3.46
苯丙氨酸Phe
11.40
21.31
精氨酸Arg
13.04
9.18
蘇氨酸Thr
15.64
9.01
絲氨酸Ser1
3.51
7.81
纈氨酸Val
11.84
8.58
谷氨酸Glu
29.41
18.26
蛋氨酸Met
4.58
1.03
脯氨酸Pro
15.43
4.38
異亮氨酸Ile
8.89
7.77
甘氨酸Gly
12.30
9.56
胱氨酸Cys
5.62
*1)
丙氨酸Ala
17.50
10.44
色氨酸Try
-2)
-2)
賴氨酸Lys
14.24
8.93
氨基酸總量TAAC3)
221.02
146.99
亮氨酸Leu
14.04
10.67
必需氨基酸總量TEAAC 4
80.66
67 .30
1） 未檢測(cè)到該氨基酸 Cys could not be measured
オ2） 酸水解時(shí)色氨酸被破壞，故未能檢出 Being destructed during acidic hy drolysis，so Try could not be measured
オ3) TAAC： Total amino acid content
オ4) TEAAC： Total essential amino acid content
ソ峁表明，深層培養(yǎng)的正紅菇菌絲體在氨基酸組成及總量上明顯優(yōu)于野生子實(shí)體。菌絲體含17種氨基酸，氨基酸總量221.0mg/g菌絲體干重，必需氨基酸占氨基酸總量的36.48%；子 實(shí)體含16種氨基酸，不含胱氨酸，氨基酸總量146.99mg/g子實(shí)體干重，較菌絲體少33.49% ，必需氨基酸占氨基酸總量的45.79%，必需氨基酸中以苯丙氨酸含量最高。
2.3 脂肪酸組成的比較分析
ド畈閂嘌正紅菇菌絲體的脂肪酸含量較野生子實(shí)體的高，二者的脂肪酸組成見表3。
ソ峁表明，深層培養(yǎng)的正紅菇菌絲體所含的脂肪酸種類比野生子實(shí)體的更豐富，二者的油酸和亞油酸含量較高，但菌絲體的不飽和脂肪酸總量比子實(shí)體的低14.9%。
け3 人工培養(yǎng)菌絲體與野生子實(shí)體的脂肪酸組成(%)
Table 3 Fatty acid components of submergecultured mycelia and wild fruitbodies of WTHXR. vinosa(%)
な 樣Samples tested
脂肪酸組成 Fatty acid components
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C20:0
菌絲體 Mycelia
21.5
0.1
0.3
30.3
47.7
-1)
子實(shí)體 Fruitbodies
6.3
-1)
-1)
63.6
29.4
オ1) 未檢測(cè)到該脂肪酸 This kind of fatty acid was not measured
2.4 揮發(fā)性物質(zhì)組成的比較分析
ビ謎裊蠓ǚ直鹛崛≌紅菇野生子實(shí)體與深層培養(yǎng)菌絲體的揮發(fā)性物質(zhì)，通過(guò)GC/MS分離揮 發(fā)性物質(zhì)各組分。經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索得知，野生子實(shí)體揮發(fā)性物質(zhì)含有38個(gè)組分，菌絲體揮發(fā)性 物質(zhì)含有17個(gè)組分，明顯少于野生子實(shí)體。其中有7個(gè)組分是兩者共有的，它們分別是alpha -Pinene（α-蒎烯）；Bicyclo［3.1.0］hex-2-ene,2-methyl-(5-異丙基-2-甲基，雙環(huán)-2- 環(huán)已烯)；beta-phellandrene（β-水芹烯）；Hexadecanenitrile（十六烷基腈）；n-Hexa decanoic acid（正十六烷酸）；Nonadecene（十九碳烯）；9,12-Octadecadienoi c acid（9，12-十八碳二烯酸乙酯）。 2.5 麥角固醇含量的比較分析
ヂ蠼槍檀際侵溶性維生素D的前體，麥角固醇經(jīng)UV照射可轉(zhuǎn)化為維生素D2，VD2是一種重要的藥品［8］。
ゲ捎米賢夥止夤舛確ú舛ㄕ紅菇人工培養(yǎng)菌絲體與野生子實(shí)體的麥角固醇含量。結(jié)果表明，人工培養(yǎng)菌絲體的麥角固醇含量為0.85g/100g(干重)，而野生子實(shí)體的麥角固醇含量為0. 95g/100g(干重)，略高于人工培養(yǎng)菌絲體，其原因有待進(jìn)一步研究。
S2T4SS3 結(jié)論
3.1 正紅菇野生子實(shí)體的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量普遍略高于人工培養(yǎng)菌絲體。其中粗多糖含量明顯高于菌絲體，而粗脂肪含量則較人工培養(yǎng)菌絲體低。
3.2 按干重計(jì)，人工培養(yǎng)菌絲體含有17種氨基酸，氨基酸總量221.02mg/ g，必需氨基酸占氨基酸總量的36.48%，以蘇氨酸含量最高；野生子實(shí)體含有16種氨基酸， 不含胱氨酸，氨基酸總量146.99mg/g，必需氨基酸占氨基酸總量的45.79%，以苯丙氨酸含量 最高。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)蛋白食品的需求日益增加，正紅菇人工培養(yǎng)菌絲體 及發(fā)酵濾液富含氨基酸這一特性證實(shí)，可通過(guò)深層發(fā)酵解決正紅菇野生資源不斷衰竭之矛盾，滿足人們對(duì)蛋白食品和營(yíng)養(yǎng)保健品日益增長(zhǎng)的需求。
3.3 人工培養(yǎng)菌絲體所含的脂肪酸種類比野生子實(shí)體更豐富，二者的油酸和亞油酸含量均較高，但在不飽和脂肪酸的總量上，菌絲體明顯低于子實(shí)體。
3.4 野生子實(shí)體的揮發(fā)性物質(zhì)含有38個(gè)組分，人工培養(yǎng)菌絲體揮發(fā)性物質(zhì)含有17個(gè)組分，明顯少于野生子實(shí)體。
3.5 野生子實(shí)體的麥角固醇含量略高于人工培養(yǎng)菌絲體。
お 參 考 文 獻(xiàn)
［1］ 李惠珍，黃德鑫，許旭萍. 紅菇屬的生物化學(xué)研究進(jìn) 展［J］.中國(guó)食用菌，1999，18（4）：8～10.
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ぃ3］ 李惠珍，黃德鑫，許旭萍，等. 正紅菇的化學(xué)成分的研究［J］.菌物系統(tǒng)， 1998，17（1）：68～73.
ぃ4］ 姚曉華，莫天硯，劉 斌.正紅菇菌絲體液體培養(yǎng)及其子實(shí)體成分分析［J］. 廣西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1998，17（1）：46～50.
ぃ5］ 鄭天凌，陳進(jìn)才.微生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀與前景展望［J］.福建環(huán)境，1 997，14（5）：83～85.
ぃ6］ 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所. 食品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定法 ［M］. 北京：人民衛(wèi)生出版社，1990.15～44，147～168.
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ぃ8］ 張龍翔，張庭芳，李令媛，等.生化實(shí)驗(yàn)方法和技術(shù)［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1982.6～8.
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