宮志遠(yuǎn) 于淑芳 曲 玲
（山東省農(nóng)科院土壤肥料研究所， 山東濟(jì)南 250100）
バ穎菇［Pleurotus eryngii (DC.ex Fr.)Quél.］又名刺芹側(cè)耳［1］。杏 鮑菇菌蓋幼期呈半球狀，色澤灰黑，成熟后菌蓋平展，色漸淡，中心部位有近放射狀黑色條紋，直徑2～6cm，蓋厚2～4cm；菌柄長(zhǎng)6～15cm，潔白，表面光滑；杏鮑菇菌肉肥厚，嫩脆 ，具杏仁香味。阿魏蘑ВPleurotus ferulae Lanzi）又名阿魏菇［1］，子實(shí)體潔白，菌蓋表面有淺褐色條紋，直徑3～8cm，蓋厚2～4cm，柄長(zhǎng)8～18cm；阿魏蘑肉質(zhì)細(xì)膩 ，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。杏鮑菇和阿魏蘑是近幾年深受?chē)?guó)際市場(chǎng)歡迎的珍稀食用菌。我國(guó)從 20世紀(jì)90年代開(kāi)始引種栽培。目前，南方的福建、浙江和北方的山東、河北已開(kāi)始小規(guī)模生 產(chǎn)，且有生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大的趨勢(shì)。野生杏鮑菇在傘形花科植物刺芹根部附近生長(zhǎng)，阿魏蘑一般在傘形花科植物阿魏根部附近生長(zhǎng)。隨著杏鮑菇和阿魏蘑栽培技術(shù)研究的不斷深入，現(xiàn) 在逐漸用棉籽殼、玉米芯等代用料進(jìn)行人工栽培。關(guān)于杏鮑菇和阿魏蘑人工栽培的報(bào)道較多，但有關(guān)人工栽培杏鮑菇和阿魏蘑品質(zhì)分析和比較的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究測(cè)定了以棉籽 殼為主料栽培的杏鮑菇和阿魏蘑多種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，并對(duì)兩種菇的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較［2～4］，為進(jìn)一步拓展杏鮑菇和阿魏蘑代用料栽培技術(shù)及深加工技術(shù)提供了科學(xué)依據(jù) 。
材料與方法
お 1.1 供試菌株
バ穎菇菌株1和阿魏蘑菌株1引自福建三明真菌研究所，由山東省農(nóng)科院土肥所微生物研究室保存。
1.2 供試樣品
バ穎菇和阿魏蘑樣品由山東省農(nóng)科院土肥所微生物研究室栽培、風(fēng)干。
1.3 栽培料配方
ッ拮芽86%，麩皮8%，棉籽餅3%，糖1%，過(guò)磷酸鈣1%，石膏1%，料水比1∶1.4。
1.4 氨基酸測(cè)定
ビ萌樟83550型高速氨基酸分析儀測(cè)定杏鮑菇氨基酸各組分含量，測(cè)試依據(jù)NY/SOP102。
1.5 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定
サ鞍字拾GB/T156731995用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪按GB/T156741995用索氏提取法測(cè)定；總糖按GB/T156721995用氧化還原滴定法測(cè)定；粗纖維按GB/T50091985用酸堿醇醚洗 滌法測(cè)定；灰分按GB/T125321990用灼燒法測(cè)定；水分按GB/T125311990用烘干法測(cè)定。
1.6 微量元素和維生素測(cè)定
ヌ、鈣、鋅含量用Varina220型原子吸收分析儀測(cè)定，硒用熒光法測(cè)定，依據(jù)分別為GB/ T123961990、GB/T123981990、GB/T5009.141996和GB/T123991996。VC含量用2，6 二氯酚靛酚法測(cè)定，VB1、VB2的含量用熒光法測(cè)定，依據(jù)分別為GB/T61951986、GB/T 123901990和GB/T123911990。
ヒ隕匣驗(yàn)分析均在農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(濟(jì)南)完成。
結(jié)果與分析
2.1 氨基酸組成與含量
ゴ穎1可知，杏鮑菇和阿魏蘑氨基酸總量分別為12.72g/100g和19.55g/100g，阿魏蘑的氨基酸總量比杏鮑菇的氨基酸總量高出6.83g/100g。 在氨基酸組成中， 除阿魏蘑胱氨酸含量接近杏鮑菇的含量外，其余氨基酸含量均明顯高于杏鮑菇。共檢出17種氨基酸，其中杏鮑菇和阿魏蘑的必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的43.23%和40.97%，杏鮑菇必需氨基酸含量比阿魏蘑高2.26%。兩種菇必需氨基酸含量均超過(guò)FAO/WHO提出的蛋白模式必需氨基酸（E%） 總量應(yīng)達(dá)到40%左右的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)風(fēng)味氨基酸而言，杏鮑菇和阿魏蘑中的甜味氨基酸（Ser、Gl y、Ala）含量分別占氨基酸總量的16.27%和15.96%，杏鮑菇的甜味氨基酸含量比阿魏蘑的高 0.31%。杏鮑菇和阿魏蘑中的鮮味氨基酸(Glu、Asp)分別占氨基酸總量的24.84%和27.83%，杏鮑菇的鮮味氨基酸含量比阿魏蘑低2.99%。由此可見(jiàn)，杏鮑菇和阿魏蘑都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 的珍稀食用菌。
表1 杏鮑菇和阿魏蘑的氨基酸含量
Table 1 The amino acid contents of WTHXP. eryngii a nd WTHXP. ferulae（g/100g）
ぐ被酸Amino acids
供試樣品 Samples ested
氨基酸Amino acids
供試樣品 Samples tested
杏鮑菇 P.eryngii
阿魏蘑
P. ferulae
杏鮑菇 P.eryngii
阿魏蘑
P. ferulae
天門(mén)冬氨酸Asp
1.39
2.15
亮氨酸 Leu
1.53
2.26
絲氨酸Ser
0.64
0.87
異亮氨酸Ile
0.86
1.18
谷氨酸Glu
1.77
3.29
酪氨酸Tyr
0.37
0.48
脯氨酸Pro
0.36
0.55
苯丙氨酸Phe
0.59
0.87
甘氨酸Gly
0.61
0.96
賴(lài)氨酸Lys
0.81
1.36
丙氨酸Ala
0.82
1.29
色氨酸Trp
-1)
-1)
組氨酸His
0.29
0.45
胱氨酸Cys
0.26
0.25
精氨酸Arg
0.71
1.25
纈氨酸Va
l0.79
1.18
蘇氨酸Thr
0.62
0.80
必需氨基酸總量TEAAC 2)
5.50
8.01
蛋氨酸Met
0.30
0.36
氨基酸總量TAAC3)
12.72
19.55
1) 未檢 Not measured
2) TEAAC: Total essential amino a cid content
3) TAAC: Total amino acid content
2.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量
ゴ穎2可知，杏鮑菇和阿魏蘑營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯不同。阿魏蘑蛋白質(zhì)含量比杏鮑菇高10.2% 。杏鮑菇脂肪含量比阿魏蘑低0.22%。杏鮑菇總糖含量比阿魏蘑高2.4%。杏鮑菇粗纖維和水 分含量分別比阿魏蘑低1.3%和2.0%，灰分含量則高0.82%。從對(duì)食品高蛋白含量要求的角度分析，阿魏蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于杏鮑菇。
け2 杏鮑菇和阿魏蘑營(yíng)養(yǎng)成分含量
Table 2 The nutritional components of P. eryngii and P. ferulae（%）
供試樣品Samples tested
蛋白質(zhì)Protein
脂 肪Fat
總 糖Total sugar
粗纖維Crude fibre
水分Water
灰分
Ash
杏鮑菇P.eryngii
15.4
0.55
52.1
5.4
5.2
4.51
阿魏蘑P.ferulae
25.6
0.77
49.7
6.7
7.2
3.69
2.3 微量元素和維生素含量
ゴ穎3可知，杏鮑菇和阿魏蘑的微量元素和維生素含量有顯著差異。杏鮑菇的鈣含量明顯高于阿魏蘑，杏鮑菇的維生素C含量略高于阿魏蘑，而微量元素鐵、鋅、硒含量和維生素B 1、維生素B2含量均明顯低于阿魏蘑。由此說(shuō)明，杏鮑菇具有較強(qiáng)的富集鈣和合成維生素C 的能力，而阿魏蘑富集鐵、鋅、硒及合成維生素B1、維生素B2的能力明顯強(qiáng)于杏鮑菇。
表3 杏鮑菇和阿魏蘑微量元素和維生素含量
Table 3 The trace element and vitamin contents of P. er yngiiand P. Ferulae
供試樣品Samples tested
微量元素 Trace elements
維生素 Vitamins
(mg/100g)
鐵Fe
(mg/100g)
鈣Ca
(mg/100g)
鋅Zn
(mg/kg)
硒Se
(μg/g)
VC
VB1
VB2
杏鮑菇 P.eryngii
2.9
14.2
38
0.023
25.3
0.193
1.43
阿魏蘑 P.ferulae
3.3
6.9
78
0.040
24.5
0.248
2012
3討論
3.1 根據(jù)以上分析可知，杏鮑菇和阿魏蘑都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的珍稀食用菌。從對(duì)食品高蛋白含量要求的角度分析，阿魏蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于杏鮑菇。
3.2 杏鮑菇和阿魏蘑具有較強(qiáng)的富集微量元素的能力。因此，可以在培養(yǎng)料中適當(dāng)添加某種微量元素，利用杏鮑菇和阿魏蘑的富集能力和轉(zhuǎn)化能力，生產(chǎn)含有某種 微量元素的杏鮑菇和阿魏蘑產(chǎn)品，滿(mǎn)足人們對(duì)微量元素的需求，達(dá)到保健和預(yù)防疾病的目的。
3.3 以上產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果，僅限于用棉籽殼為主要培養(yǎng)料栽培的杏鮑菇和阿魏蘑，使用其它培養(yǎng)料栽培的杏鮑菇和阿魏蘑營(yíng)養(yǎng)成分是否有區(qū)別，有待于進(jìn)一 步分析研究。
參 考 文 獻(xiàn)
［1］黃年來(lái).18種珍稀美味食用菌栽培［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997.1～157.
ぃ2］ 陳艷秋，鹿道富，王 歧.代料栽培黑木耳與段木栽培黑木耳的品質(zhì)分析［J］. 食用菌學(xué)報(bào)，2001，8（1）：48～50.
ぃ3］ 楊新美.食用菌研究法［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1998.1～314.
ぃ4］顏明娟，江枝和，蔡順香.杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)成分的分析［J］.食用菌，2002，（ 2）：11～12.
