在食用菌菌種生產(chǎn)過(guò)程中，除了液體菌種和斜面培養(yǎng)基外，其他的二、三級(jí)種大部分都是用木屑、棉籽殼、稻草或小麥培養(yǎng)基。液體和斜面培養(yǎng)基一旦感染雜菌一般可用肉眼直接觀察發(fā)現(xiàn)，而木屑等培養(yǎng)基感染木霉、毛霉、青霉、黃曲霉、鏈孢霉等能用肉眼發(fā)現(xiàn)，一旦感染細(xì)菌、酵母菌等則不能用肉眼直接觀察發(fā)現(xiàn)，而只能通過(guò)顯微鏡或移接斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)后才能檢出，故稱之為隱性污染。雖然發(fā)生此類污染比較少，但是由于其具有很大的隱蔽性，發(fā)現(xiàn)了也為時(shí)已晚。菌種批量生產(chǎn)時(shí)若不及時(shí)找出原因，對(duì)癥下藥，損失也是很大的。1999年初，筆者曾為此事困惑了一個(gè)多月，損失慘重?，F(xiàn)將發(fā)生的癥狀、原因分析及其對(duì)策簡(jiǎn)述如下：

一、木屑培養(yǎng)基發(fā)生隱性污染的癥狀

木屑培養(yǎng)基經(jīng)滅菌、冷卻，接種香菇、靈芝、木耳等菌種后，分別于適溫條件下培養(yǎng)。培養(yǎng)前10天一切正常，10天以后木耳和靈芝菌絲出現(xiàn)長(zhǎng)速減慢，甚至停止生長(zhǎng)；15天以后香菇菌絲也出現(xiàn)同樣現(xiàn)象。并且發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)室內(nèi)溫度越高的地方，如：培養(yǎng)架中間幾層和每層的中部，發(fā)生的現(xiàn)象越嚴(yán)重。而仔細(xì)觀察培養(yǎng)料卻發(fā)現(xiàn)不了一丁點(diǎn)兒蛛絲馬跡的變化，既沒(méi)有木霉、青霉、根霉污染，也沒(méi)有曲霉、鏈孢霉和毛霉出現(xiàn)，可見(jiàn)不象是常見(jiàn)的真菌性病害；破袋聞料則又酸又臭；把培養(yǎng)袋放置在20±2℃下培養(yǎng)，則菌絲能繼續(xù)慢慢生長(zhǎng)，直至發(fā)菌結(jié)束。然后再用此隱性污染菌種轉(zhuǎn)接到滅菌徹底的木屑培養(yǎng)基上，在20±2℃下培養(yǎng)則菌絲生長(zhǎng)正常，沒(méi)有出現(xiàn)上述長(zhǎng)速減慢或停滯生長(zhǎng)現(xiàn)象。

另外，發(fā)現(xiàn)越新鮮的木屑發(fā)生隱性污染的概率越大，而堆積過(guò)或被雨淋過(guò)的木屑反而較少發(fā)生。

二、木屑培養(yǎng)基發(fā)生隱性污染的原因分析及對(duì)策

筆者制種十年來(lái)，木屑培養(yǎng)基的滅菌一直是采用高壓鍋1.5kg/cm2的壓力保持1小時(shí)，滅菌前關(guān)閉放汽閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓力達(dá)0.5kg/cm2時(shí)，緩慢打開(kāi)放汽閥排放冷空氣，當(dāng)壓力降到零時(shí)，再關(guān)閉放汽閥，升壓至 1.5kg/cm2，保持1小時(shí)，然后退火降壓至0.5kg/cm2時(shí)再緩慢放汽至零，最后打開(kāi)鍋門(mén)冷卻。筆者用此法在1998年之前在木屑培養(yǎng)基上從未發(fā)生過(guò)滅菌不徹底的現(xiàn)象。1999年初卻連續(xù)發(fā)生不同程度的隱性污染事件，經(jīng)過(guò)反復(fù)思考和不斷試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)高壓鍋內(nèi)的“假壓”現(xiàn)象是罪魁禍?zhǔn)?，是最主要的原因。造成“假壓”現(xiàn)象的原因可分為以下兩個(gè)方面：

1、壓力表的壓力不精確。由于壓力表使用多年，連接壓力指針的彈簧失去原有的良好彈性，在鍋內(nèi)沒(méi)有壓力時(shí)壓力指針也不能復(fù)位到零，只能回復(fù)到0.2kg/cm2，如此在壓力達(dá)1.5kg/cm2時(shí)實(shí)際壓力才 1.3kg/cm2。筆者曾用溫度范圍為60~150℃象體溫計(jì)一樣水銀柱不會(huì)自然下降的溫度計(jì)多次放在鍋內(nèi)測(cè)量溫度，發(fā)現(xiàn)在1.5kg/cm2時(shí)，鍋內(nèi)實(shí)際溫度只有123℃,在1.7kg/cm2時(shí)，溫度才達(dá)126℃，如此可見(jiàn)，當(dāng)壓力表指針不能復(fù)位到零時(shí)，誤差多少就應(yīng)該在保持壓力時(shí)人為增加多少，這樣才能真正保證鍋內(nèi)的實(shí)際壓力，達(dá)到預(yù)期的滅菌目的。

2、高壓鍋內(nèi)冷空氣未排放干凈，實(shí)際溫度沒(méi)有達(dá)到要求，造成培養(yǎng)基滅菌不徹底。水在常壓下100℃沸騰，壓力升高水的沸點(diǎn)也升高。高壓鍋內(nèi)常用的壓力1~1.5kg/cm2（精確的壓力表讀數(shù)），鍋內(nèi)溫度達(dá)到121-127℃，溫度高時(shí)，蒸汽穿透力強(qiáng)，可在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到滅菌效果。但是鍋內(nèi)如有冷空氣存在，蒸汽壓降低，鍋內(nèi)溫度低于壓力 表所示壓力的相對(duì)溫度，如：在壓力為1.37kg/cm2時(shí)，全部排除冷空氣溫度為126℃，排除1/2為118℃，不排除則為109℃。另外，局部空氣阻留，使熱力難以穿透，形成低溫死角。因此，加熱滅菌時(shí)，排凈冷空氣顯得非常重要。根據(jù)排汽管或排汽口位置不同排除冷空氣的方法也不同。 手提式高壓鍋由于排汽口在底部可采用加熱時(shí)先打開(kāi)排汽閥，使冷空氣受蒸汽壓力外排，待排汽口有大量熱蒸汽外排時(shí)，再關(guān)閉排汽閥使之升壓至一定壓力保持一段時(shí)間，而比較大的高壓鍋排汽口一般都在頂部或中部，故加熱時(shí)先關(guān)閉排汽閥，待壓力升至0.5kg/cm2時(shí)，逐漸開(kāi)大閥門(mén)放汽，至壓力回復(fù)到零時(shí)關(guān)閉閥門(mén)，再加熱升壓。

此外，把發(fā)酸發(fā)臭的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)接到斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)形成的菌落特征為光滑、濕潤(rùn)、不透明奶油狀，菌落與培養(yǎng)基接合不緊，易被接種針挑起。鏡檢后確定為枯草芽孢桿菌。此菌芽孢是非常耐熱的，最不易滅菌徹底，它的最適生長(zhǎng)溫度為37℃，所以培養(yǎng)室內(nèi)溫度越高的地方，此菌生長(zhǎng)越快，越容易發(fā)酸發(fā)臭。木耳，靈芝菌種因培養(yǎng)時(shí)溫度比香菇高3~5℃，故細(xì)菌更容易生長(zhǎng)繁殖，從而抑制了菌絲的正常生長(zhǎng)。

在日本、臺(tái)灣的一些食用菌栽培資料中，培養(yǎng)料中的木屑通常需要堆積一段時(shí)間甚至半年以上，并且與我們相比滅菌時(shí)間要短一些，這可能與堆積后的木屑更容易被滅菌徹底有關(guān)。本次試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)新鮮木屑不易滅菌徹底，更易遭受隱性污染。