1、蘑菇到底是啥味？

在自然界中，蘑菇是一個神奇的存在。它既不是動物、也不是植物，而是一種真菌。我們喜歡蘑菇那種能與肉類媲美的風(fēng)味，也很鐘愛它能夠為眾多菜肴增鮮的特性。蘑菇這種誘人的滋味到底從何而來？

蘑菇特殊的風(fēng)味，主要是由揮發(fā)性香味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)兩部分組成。前者讓我們能聞到蘑菇特殊的香味，后者讓我們能品嘗到蘑菇的滋味。

揮發(fā)性香味物質(zhì)：不同的蘑菇之所以會擁有不同的風(fēng)味，與其揮發(fā)性物質(zhì)的成分有很大關(guān)系。蘑菇的揮發(fā)性物質(zhì)種類很多，包括八碳化合物及其衍生物、萜烯類、含硫化合物、醛類、酮類、酯類和酸類化合物等，在它們的協(xié)同作用下使蘑菇呈現(xiàn)出特殊香味。

其中八碳化合物是最主要的風(fēng)味物質(zhì)，這種成分是在蘑菇組織受損時，多元不飽和脂肪酸受酶作用的產(chǎn)物，具有菇香風(fēng)味，能夠協(xié)助抵御某些蝸牛和昆蟲的侵害；含硫化合物也能提供一些菇香風(fēng)味，對蘑菇整體的芳香氣味具有重要影響；醛類化合物具有水果香氣；酮類化合物具有蘑菇香、檸檬香等清香氣味；酯類化合物具有水果的香甜味。

非揮發(fā)性滋味物質(zhì)：蘑菇的香味主要是由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來體現(xiàn)，而滋味主要是從非揮發(fā)性滋味物質(zhì)中體現(xiàn)出來的。包括游離氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等。

其中游離氨基酸是蘑菇重要的呈味物質(zhì)，它的存在使蘑菇吃起來很鮮美。人們將氨基酸分成4類，包括甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸和無味氨基酸，而蘑菇中的鮮味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸、絲氨酸等）在整個氨基酸組成中占有較高的比重，所以如果從化學(xué)角度來看，“鮮味+甜味”應(yīng)該是蘑菇的主要滋味。蘑菇中含有的眾多氨基酸中，谷氨酸最為關(guān)鍵。谷氨酸與食鹽的相互作用過程中，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸鈉，具有較強(qiáng)鮮味，也就是咱們平時做菜用的味精的風(fēng)味。

蘑菇中的可溶性糖主要是海藻糖和甘露醇，增強(qiáng)了蘑菇的甜味。

除了游離氨基酸、可溶性糖能帶來濃郁鮮甜的滋味外，呈味核苷酸也起到了重要作用，包括鳥苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、黃苷酸等。其中貢獻(xiàn)較大的是5’-鳥苷酸（甜味）、5’-肌苷酸（鮮味）、5’-黃苷酸（鮮味），能賦予蘑菇濃郁的滋味。

另外，蘑菇中的有機(jī)酸對蘑菇滋味也有影響，包括蘋果酸、檸檬酸、富馬酸、琥珀酸等能提供一定的酸味，其中琥珀酸及其鈉鹽還具有良好的呈鮮效果。

2、哪些因素會影響蘑菇的風(fēng)味？

蘑菇的風(fēng)味會受到種類、部位、發(fā)育階段、貯藏方式等的影響。

蘑菇種類：不同種類的蘑菇風(fēng)味差異較大，這主要與其呈味物質(zhì)的成分和含量不同有關(guān)。比如我們那平時吃的香菇、金針菇、雙孢菇都含有豐富的氨基酸，所以它們的味道比其他蘑菇更鮮美。而草菇、落葉松蕈、木耳中的可溶性糖含量較高，吃起來較甜美，靈芝、雞腿菇、茶樹菇中可溶性糖含量較低，吃起來就不那么甜了。

另外，大多數(shù)情況下，褐色蘑菇和野生蘑菇的風(fēng)味要比白蘑菇更為濃郁。

蘑菇部位：蘑菇菌褶組織的八碳化合物含量更豐富，味道較為濃郁。

生長階段：有研究發(fā)現(xiàn)，不同生長階段的香菇風(fēng)味不同，初始生長階段的香菇風(fēng)味最佳，成熟期和未開傘的香菇風(fēng)味品質(zhì)較優(yōu)，而當(dāng)菌蓋完全開傘后，香菇風(fēng)味品質(zhì)較差。

栽培基質(zhì)：蘑菇的風(fēng)味會受到栽培基質(zhì)的影響。有研究發(fā)現(xiàn)，用不同栽培基質(zhì)來種植草菇，對其風(fēng)味物質(zhì)含量會有很大的影響。用棉籽殼和廢棉培育的草菇，粗蛋白和水解氨基酸含量較高；稻草培育的草菇，可溶性糖醇、有機(jī)酸含量較高。

貯藏方式：貯藏時間太久會導(dǎo)致蘑菇風(fēng)味降低，甚至?xí)a(chǎn)生不良風(fēng)味，降低食用價值。

另外，干制后的蘑菇風(fēng)味也會有改變，比如鮮香菇變成干香菇之后，風(fēng)味會更加濃郁。除了雞油菌、鮑魚菇和松茸等少數(shù)品種，干燥法都能提升酶活性，促使氨基酸和糖類產(chǎn)生褐變反應(yīng)，為蘑菇增添風(fēng)味。

3、不同的蘑菇有啥營養(yǎng)？

雖然蘑菇很鮮美，但可不能亂吃，在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可以吃的有近300種，有毒的大約有100種，可導(dǎo)致人死亡的至少有10種。

所以為了安全起見，平時沒吃過的蘑菇就最好不要吃，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會造成肝腎損傷、神經(jīng)損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴(yán)重會死亡。平時可以放心吃的蘑菇常見有以下幾種：

銀耳：銀耳也叫雪耳、白木耳，是餐桌上的常見食材，比如做個銀耳羹就很不錯。富含膳食纖維、礦物質(zhì)鉀，一次吃10克干銀耳就能攝入3~4克膳食纖維。

黑木耳：黑木耳大家應(yīng)該相當(dāng)熟悉，口感Q彈，富含膳食纖維。黑木耳還含有特有的活性成分木耳多糖，是不錯的可溶性膳食纖維，能吸水膨脹增加便便體積，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘。

需要提醒的是，泡黑木耳可得悠著點，如果一個人吃飯，一次泡5克就夠炒一道菜了，5克干黑木耳（秋耳）泡發(fā)后約為43克。

香菇：香菇是富含膳食纖維的“明星配菜”，涮火鍋必備！每100g鮮香菇含有3.3g膳食纖維，這個量是水發(fā)木耳的1.3倍，充足的膳食纖維有利于促進(jìn)胃腸蠕動，可以預(yù)防腸道疾病，對腸道健康有益。

干香菇含硫化合物是鮮香菇的2.3倍，無論是做菜、煲湯，味道都會更濃一些。

松茸：松茸味道鮮美，硒含量較為豐富，100g干松茸含有98.4μg的硒，這含量是干木耳的26倍，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫的作用，對生殖健康也有好處。

平菇：平菇可以用來炒、烤、油炸，味道都不錯。營養(yǎng)上富含膳食纖維和礦物質(zhì)鉀，其中鉀含量為258mg/100g，可與香蕉媲美，對需要控血壓的人群是友好的。

杏鮑菇：外形格外“粗壯”，屬于百搭食材。杏鮑菇的味道兼具杏仁味兒和鮑魚味兒，十分鮮美，營養(yǎng)上富含膳食纖維和鉀。

金針菇：富含不溶性膳食纖維，能促進(jìn)胃腸的機(jī)械運動，促進(jìn)排便；蛋白質(zhì)含量在菌類中還算不錯，為2.4g/100g，是杏鮑菇的1.8倍；熱量較低，僅為32kcal/100g，很適合減肥人群食用。

榛蘑：東北“山珍”之一，味道鮮美，最常見的做法是榛蘑燉雞。榛蘑的鉀含量特別優(yōu)秀，干品的鉀含量高達(dá)4629mg/100g，是干木耳的6倍，很適合平時需要控血壓的人群食用。

茶樹菇：茶樹菇大多用來燉湯，味道鮮美。鉀含量雖然比不上榛蘑，但卻比木耳、銀耳、冬菇、大紅菇、香菇、黃蘑、羊肚菌等都要高。

猴頭菇：新鮮的猴頭菇是米白色的，用來燉湯，味道很是鮮美。我們平時能夠買到的幾乎都是猴頭菇的干品，顏色偏黃。在營養(yǎng)上，100g猴頭菇干品的蛋白質(zhì)含量為26.3g/100g，比我們常吃的干木耳、干銀耳、干黃菇、干香菇、干茶樹菇等的含量都要高。

4、蘑菇如何貯藏？

蘑菇主要是靠水的膨壓來支撐蕈株的，所以新鮮的蘑菇水分含量較高，一般可達(dá)80%~90%，有些能達(dá)到90%以上，外表皮很薄，受到外力容易破損，長時間貯藏也會較快的流失水分，還會褐變軟化、腐敗變質(zhì)、風(fēng)味下降。

為了保持新鮮蘑菇的食用價值，一般采用冷藏的方式比較適合，不僅能盡可能的保鮮，還能有效抑制菌蓋開傘和菌柄伸長。大部分蘑菇適宜的貯藏溫度為0~5℃，可保存3~7天；而對于草菇類高溫型蘑菇則需要在10℃以上貯藏，如果溫度低于10℃，草菇會發(fā)生軟化、腐爛等冷害現(xiàn)象。

有些蘑菇也很適合干燥保存，比如木耳、銀耳、香菇、榛蘑、猴頭菇、茶樹菇等，一般可保存一年。

作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員中國注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任