一、栽培季節(jié)

應根據子實體發(fā)育所需的最適環(huán)境條件進行合理安排。黑木耳生長季節(jié)性較強，一年可以安排春秋兩季生產，在生產安排上應做到春茬盡量提前，秋茬適時。

段木栽培，春分、清明到谷雨，木耳接種最適宜，它是一年一季接種期。由于段木質地較堅硬，接種后至菌絲生長需要 50 - 60 天。應根據當地年均氣溫穩(wěn)定在 18 - 22℃ 的時間，向前推 50 - 60 天，即為接種時間。也可以將日氣溫穩(wěn)定在 8 - 10℃ 的時間作為接種期。如果日平均氣溫達到 15℃ 以上才接種，極易造成接種失敗，接種孔易被污染或遭受蟲害。

二、耳場選擇

耳場應符合以下幾個條件：

1、耳場附近有豐富可以利用的耳木資源。

2、耳場要靠近水源，以便取水噴霧。

3、耳場通風良好，以利于通風換氣及排濕降溫，防止霉菌滋生。

4、耳場應坐北朝南，光照充足，避北風，具有冬暖夏涼的特點。

5、耳場選好后，除去地面灌木、刺藤、茅草等，保留少量枝葉不繁茂而樹體較高的闊葉樹，適當遮蔭。在耳場內挖一蓄水池，以備必要時進行噴霧。對地面上的草皮、苔蘚等不易腐敗的植被物，不必鏟除，以利保持濕度，防止水土流失和泥水濺污耳木。用含氯石灰（漂白粉）、生石灰等進行菇場地面消毒，減少越冬的雜菌和害蟲。

三、段木準備

1、選樹

適合黑木耳牛長發(fā)育的樹種很多，除松、杉、柏等針葉樹和含有芳香類物質的樟樹等樹種不能使用外，一般的闊葉樹都能使用。應盡量選擇當地資源豐富、樹皮厚度適中、不易剝離、邊材發(fā)達的樹種。選段木時應注意保護好林木資源，特別是保留經濟樹種。為節(jié)約用材，可充分利用樹枝，或彎曲不成材的樹木，以及木材加工副產品，如木屑、竹屑等。

2、砍樹

砍樹適宜從秋季樹葉枯黃后開始，尤以 12 月份到次年 2 月份為好。這時，樹木正處在休眠期，樹木內的養(yǎng)分處于不流動的“收漿”狀態(tài)，營養(yǎng)豐富；樹干內含水量較少，樹皮與術質部結合緊密，砍伐后不易脫皮，有利于黑小耳生長。樹齡以選擇 8 - 12 年、直徑 6 - 15 厘米者較佳?？撤r留杈要低，以 10 厘米左右為宜，防止杈口積水或多芽萌發(fā)?？撤ザ緫袷貒疑直Ｗo的有關政策法令。最好間伐，堅持取用彎曲材、枝枉材、薪炭材和其他無前途的非經濟林木。做到采伐與營造相結合，確保耳木資源長期連續(xù)可用。

3、剔枝截段

南方氣候濕潤，樹木含水量高，為加速樹木自身水分散失，一般在耳木砍伐后半個月左右時進行剔枝；北打氣候寒冷干燥，樹木含水量低，砍伐后可立即進行剔枝。剔枝時要用鋒利的砍刀，自下而上，順著主桿將枝椏全部削除。剔枝時，宜保留長 1 厘米左右的枝椏，以免損傷樹皮。剔枝后，再鋸成長 1 - 1.2 米的段木。剔枝和截斷時傷口要乎滑，傷口最好用石灰水涂抹，減少雜菌感染。

4、架曬

把段木以“井”字形堆放存場地，堆高 1.5 米為宜。每隔半個月左右翻堆一次。架曬的目的是為了讓段木組織死亡，使之干燥到適合點種的程度。當段木含水量 50% 以下，截面如黃白色、有放射狀細小裂紋時，即可點種。點種前用石灰水或多菌靈擦抹段木斷面和樹皮撞破的地方，以防雜菌感染。

四、菌種選擇

應選擇產量高、質量優(yōu)、抗逆性強、適應性廣的優(yōu)良品種。無雜菌、無蟲害、無異味。要到正規(guī)生產廠家購買合格菌種，正規(guī)廠家首先應有三級菌種生產許可證，營業(yè)執(zhí)照，具備菌種生產經營場地和設施設備，有相應的技術人員和質量檢測人員。合格的菌種菌袋上附有合格證，注明有：生產日期、品種品名、菌株特性、出廠日期、檢測人員編號等信息，大包裝內附有栽培技術要點。應放在陰涼、干燥、通風、無病蟲、鼠害的環(huán)境中，尤其是不能存放于有米糠、麩皮的房間內（容易被螨蟲為害），堆碼時應小心輕放、不能重疊堆碼，防止菌袋破損感染雜菌和高溫燒菌。選擇黑木耳菌種具體做到七注意：

1、注意看外觀。看菌瓶標簽與黑木耳菌種是否相符，以防錯購。培養(yǎng)時間應在兩個月以內，從接種日算，菌齡應在30-40天為宜，同時看瓶壁有無破裂或棉塞脫落等現象。

2、注意看菌絲。菌絲潔白純度高，絨毛粗壯、短密齊的為優(yōu)質菌種。如有綠、黃、紅、青、灰色菌絲，則為已感染雜菌的菌種，需淘汰。

3、注意看耳基。瓶壁與料之間如無淡黑色耳基的為優(yōu)良菌種，有少量耳基為正常菌種，如果太多，則傳代次數過多，接種后雖出耳早且多，但長不大，產量較低。

4、注意沉淀物。如果瓶壁沒有或僅有淺褐色膠質物屬合格菌種；如果有黃褐色液體，屬老化菌種，不可購買。

5、注意看菌塊。木屑菌種表面均長有菌絲，已看不到木屑，挖出時以成塊而不松散為佳。如果菌塊已干涸收縮則不可用。

6、注意聞氣味。拔去棉塞，聞到菌種清香味，則為合格品；若發(fā)出酒酸、霉臭等異味，則是變質菌種，不可用。

7、注意巧使用。如果菌種培養(yǎng)時間過短或溫度過低，菌絲未長滿全瓶或菌絲未長入木屑內部的，應繼續(xù)在適溫下培育，然后再用于接種。如果適齡菌種購回后一時不能接種，應存放于清潔、干燥和光線較暗的室內。接種前，嚴禁拔掉棉塞，對已開瓶接種的菌種不宜過夜，以防雜菌污染。

五、適時接種

1、接種時間

接種時間一般在春季。從 2 月下旬到 3 月上旬，當氣溫穩(wěn)定在 5 - 10℃ 時接種，這樣有利于菌絲生長。提倡早接種。黑木耳菌絲在溫度達 5℃ 時即可緩慢生長，早接種菌絲生長雖慢，但空氣中的雜菌孢子少，即使落到耳木上，也不易萌發(fā)。如果在秋季接種，可以在白露至寒露間進行，但生產中極少在秋季接種。

2、接種方法

菌種類型不同，接種方法略有不同，此處僅介紹兩種方法。

木屑菌種：用打孔機、手電鉆等打孔設備在段木上打直徑 1.3 - 1.6 厘米、深入皮下木質部內 1.5 - 2 厘米的洞，接入木屑菌種塊。菌種應盡量成塊，塞滿孔穴，按緊使菌種與穴內壁接觸，然后蓋上樹皮蓋。樹皮蓋的直徑大于穴口直徑，用小錘敲緊，使之與段水表面相平或用封口蠟涂抹（石蠟 70%、松香 20%、豬油 10%．加熱溶化至沸，稍冷后用毛筆蘸抹）。

種木菌種：種木菌種有枝條菌種、圓形木塊菌種。接種時先按種木的形狀打好接種穴，再把種木插入，然后用錘子或斧背敲打菌種蓋，使之與段木表面相平行，眼穴無空隙。

應注意的問題

接種前最好用藥物對段木樹皮表面進行消毒，殺滅樹皮上黏附的雜菌孢子和蟲卵。接種過程中，包括手、工具、菌種蓋等都要消毒。挑選無雜菌感染、生活力旺盛的菌種。選擇蔭涼處接種，不要讓陽光直接照射到茵種和已接種的耳木。最好在雨后天晴、空氣清新、雜菌少時接種。雨天不宜點種，因為雨天空氣濕度大，大氣中水分接近飽和，而菌種含水雖低，從空氣巾吸收水分，容易感染雜菌。春季早接種的段木，宜用塑料薄膜覆蓋保溫，促進菌絲快速定植生長；5 月和秋季接種的，可在耳木上加蓋 10～12 厘米厚干茅草或作物秸稈保濕、降溫。黑小耳耳片大小除與品種、栽培管理等有關外，還受制于接種密度的影響。適當加大密度，易使木耳菌絲盡快覆蓋耳木四周，能減少雜菌，出耳也早。菌絲在耳木木質部表面生長時，縱向順木材纖維方向生長快，橫向垂直于木材纖維方向生長慢，因而接種的孔距可比行距稍大些。北方氣溫低，生長期短，接種密度宜稍大。一般直徑 9～10 厘米、長 1 米的耳木，可接 120 孔，孔距 7～8 厘米、行距 5～6 厘米較好，穴深應至木質部 1.5～2 厘米。接種時若耳木過干，宜在點種前 7～ 8 天將耳木放在清水池中浸泡，待其全部浸透后，再曬架，使水分達到適宜的程度，消毒后再接種。

六、上堆發(fā)菌

1、上堆方法

選避風、向陽、干燥、排灌方便的地方，打掃干凈后用墊枕木或石塊做堆腳，堆腳高 10 - 15 厘米。再將已經接種的耳木按粗度、長度分別橫向擺到枕木上。為便于通氣，耳木之間應留間隙。第一層擺好后，再擺第二層，使之與第一層垂直交叉，上下層耳木呈“井”字形，高約 1 米。耳木數量多時，可堆長些。堆好后，若氣溫低，蓋上塑料薄膜保溫、保濕；氣溫高時用干茅草或草簾覆蓋以保濕通氣。

2、上堆發(fā)菌期的管理

上堆發(fā)菌管理對菌絲體的提早定植和出耳、減少病蟲和雜菌的危害等有重要作用。

耳木的溫度盡量維持往 22 - 28℃ 范圍內。同時保持空氣新鮮，促使菌絲體更好地定植和加速生長。早春接種后，上堆發(fā)菌期間，堆上覆蓋薄膜，薄膜白天增溫幅度大，晴天中午前后，堆內溫度會出現短期高溫，容易發(fā)生“燒堆”現象。中午可在木堆上蓋些枝葉或者草簾遮光，并在中午前后揭開覆蓋物通風換氣。夜間氣溫低，晚上堆內溫度會降低，應覆蓋薄膜。

上堆后應在堆內掛一支溫度計，每天早、中、晚定時檢查。溫度低，白天加強光照，傍晚時蓋嚴。因為塑料薄膜不透氣，覆蓋后不僅容易提高空氣的相對濕度，而且使菌絲體生長時散發(fā)出的二氧化碳不易散失，在這種不利于黑木耳菌絲生長的環(huán)境中，如毛霉、木霉等喜濕雜菌生長很快，所以應注意適時通氣。

上堆發(fā)菌后一周內不必換氣，以后心經常揭開覆蓋物通氣。當氣溫低時，中午將塑料薄膜底邊卷起，氣溫高時全部揭掉。上堆 20 天后，氣溫再升高時菌絲進一步生長，每天應換氣一次。

黑木耳菌絲生長期間，空氣相對濕度達 80%，耳木含水量保持在 60% 左右即可。剛接種后 1 - 2 周內，耳木的含水量基本能滿足菌絲生長發(fā)育的需要，不必噴水。隨著養(yǎng)菌時間延長和氣溫升高，隔 3 - 4 天噴一次水，或結合翻堆適當噴水。每次噴水后，應晾曬．待耳木表皮稍干時再重新覆蓋，防止?jié)穸冗^大，引起雜菌叢生。

上堆發(fā)菌期間，隔 7 - 10 天翻堆一次，將堆內耳木上下調換，內外調換，使發(fā)菌均勻。自第二次翻堆時起，每次噴少量水。翻堆時要輕拿輕故，不要損傷樹皮或碰掉接種孔上的菌種蓋及穴中的菌種。若耳木上長了雜菌，應隨時用小刀刮除，并用 1% - 3% 生石灰液或 2% - 5% 的漂白粉消毒。

為了掌握黑木耳菌絲體在耳術中發(fā)育的狀況，接種后 20 天左右進行一次檢查。揭開接種孔上的菌種蓋觀察，若菌絲體與接種時的顏色、形態(tài)相似，說明濕度不足，發(fā)育慢；若菌種表面產生了白色菌膜，說明菌絲體已經定植成活；接種穴內木屑菌種過于干燥，顏色發(fā)黃、松散或因積水而變黑的，應重新補種；接種穴內有黃、褐、紅、綠等顏色，系雜菌污染所致，嚴重時應挑除后重新接種。

上堆定植時問的長短，應根據溫度、耳木種類、耳木直徑及點種密度等情況而定。堆內溫度為 15 - 20℃ 時，約為 1 月；20℃ 以上時，20 天即可。菌絲定植之后．可揭去遮蓋物，將耳木排于地面，繼續(xù)培養(yǎng)。

七、散堆排場

排場前要檢查菌絲定植情況，將菌種蓋揭開觀察。若菌種和耳棒的木質接觸部分為白色，耳棒樹皮柔軟具彈性，耳木接種處周圍的斷面白色，樹皮和木質部及年輪界限難于區(qū)別，耳芽零星發(fā)生時，即可排場。

排場的方式有匍匐式和覆瓦式兩種。前者又稱平鋪式排場，即把耳木一根根順場地的坡度平鋪于地面；覆瓦式即在平坦的地面上先放枕木，再將耳木擺上，并將其一端或兩端架起，高 10 - 15 厘米，棒間相距 7 - 9 厘米。該法通風透光均勻，有利于耳木吸潮和周身出耳。同時，耳木末端著地，雜菌少，樹皮也不易腐爛。

排場后濕度需比上堆發(fā)菌時期高。加之此時風大，氣溫又逐漸升高，水分蒸發(fā)快，容易缺水。排場后，應視耳木的干濕程度，每隔 2 - 5 天，于晴天早、晚各噴一次水。每隔 7 - 10 天將耳木翻動一次，將原來著地的一端放在枕木上，貼近地面的一側轉向上面，使耳木周身都能均勻地承受陽光、雨露，促使菌絲向耳木內更深處蔓延，早日形成子實體，均衡出耳，減少雜菌和害蟲的危害。

露天耳場主要靠自然氣溫。為掌握好溫度變化．耳木溫度過高時，用遮蔭網等物在場地上塔棚，并酌情增減噴水量，降低溫度。

從耳木接種到出耳，需 2 - 3 個月。有時在上堆定植后期或散堆排場前期，常在接種部位，即菌種塊周圍長出一些幼耳。這些幼耳的菌絲體尚未深入到耳木中，吸收不到更足夠的營養(yǎng)物質和水分，生活能力弱，不必過分關注。防止噴水過多，引起幼耳潰爛。排場后 30 - 60 天，便可立架出耳。

八、立架管理

1、立架的方法

    兩頭用 4 根長約 1.5 米的木桿做成兩個“人”字形木架，將橫梁置于交叉處上面，橫梁距地面約 70 厘米，耳木斜靠于橫梁的兩側成“人”字形，斜靠的角度以 45 度為宜。雨少地區(qū)的角度可小些，雨多地區(qū)角度可大些，耳木之間要有 5 厘米以上的距離。起架時，為使橫梁兩側的耳木受光均勻，架子最好南北走向。這樣陽光在上午可以照射橫梁東側的耳木，下午照射橫梁西側的耳木。如果場地坡度較大，架子應沿場地的等高線方向延伸。

2、立架后的管理工作

溫度和光照：立架后場內溫度隨氣溫的升降而變化。黑木耳菌絲體生長的適宜溫度是 24 - 28℃，子實體形成的適宜溫度為 20 - 28 ℃。應將溫度控制在子實體形成的適宜溫度范圍內。夏季光照強烈，氣溫常超過木耳生育的高溫極限，容易出現爛耳和樹皮暴裂脫落現象。為降低溫度，一般可搭簡易蔭棚或遮蔭網。

水分：保持干干濕濕的外界條件。在黑木耳生長發(fā)育過程中，若遇到干旱，采取人工噴水，保持耳木有足夠的水分及環(huán)境有較大的濕度。每天噴水 1 - 2 次，連噴 6 - 7 天，然后停 3 - 4 天，以增加段木中的空氣，促使菌絲發(fā)育；然后再噴水，促進耳芽生長，10 - 15 天收一次木耳。溫度高時，應在早晨和傍晚澆水，每次約 2 小時，不宜在中午噴水。中午氣溫高，噴水后容易引起爛耳。澆水量應按天氣、耳木的水分含量情況靈活掌握。晴天，對硬質耳木、新耳材應多噴。一般連續(xù)噴幾天，開始要多噴，使耳木吸足水分，以后少噴，只要維持耳木濕潤、耳片舒展即可。雨季來臨前，將耳架塔陡些，以減少吸水量，延長耳木壽命。每次采耳后停止噴水，讓耳木在陽光下晾曬，以降低耳木內的水分，增加透氣，促進菌絲發(fā)育。晾曬時間的長短，按光照強弱、氣溫高低、風力大小，耳木粗細等而定，一般為 5 - 7 天。待耳木兩端截面重新出現裂紋時，可恢復噴水作業(yè)。晾曬耳木期間遇雨時最好用塑料薄膜覆蓋，防止淋雨過多，影響菌絲向材心生長。耳木曬好后再繼續(xù)噴霧。這種干濕交替的管理方法，既有利于菌絲生長，也有利于子實體的發(fā)育。必須注意，澆水要用潔凈的水，不能用污水、泥水及被化學藥物污染的水。另外，澆水時霧滴要細，嚴禁潑澆。

及時處理爛耳耳木：6 - 9 月份高溫多雨期，成熟的木耳容易腐爛發(fā)霉。腐爛的汁液流到健康的耳芽上時會引起大量霉爛，故應及時采收或處理，并注意防雨。爛耳嚴重者，應用清水沖去爛耳黏液。洗后晾曬 5 - 7 天，以便重新長出耳芽。

九、采收與干制

1、成熟度的鑒別

木耳從春季起架后到深秋，只要條件適宜，都能長成成熟的耳片。耳片成熟后，不論大小都要及時采收。黑木耳成熟的標準是：耳片充分展開，邊緣開始向上卷曲，收邊；耳體柔軟，彈性減弱，下垂，肉質肥厚；耳根收縮變小，變細、直立；顏色轉淺，由黑色變成褐色；腹面產生孢子。

耳芽剛長出時，顏色深褐，通常呈粒狀或杯狀。隨著不斷生長發(fā)育，逐漸展成波浪式葉片狀，多皺褶，耳片向內卷曲，有彈性，耳根較寬扁，以后顏色逐漸變淺。過早采收、木耳產量低。過度成熟的耳片，容易發(fā)生流耳、爛耳。

2、黑木耳的季節(jié)分婁

春耳是指入伏前生長的黑術耳：此時的黑木耳朵大、肉肥、色澤灰黑，吸水膨脹率大，嚴量占全年的 70%，質量最佳。采收時應采大留小，讓未成熟的耳芽繼續(xù)生長。

伏耳是指入伏后至立秋生長的木耳：此時的黑木耳朵大、肉薄、色黑、吸水膨脹率比春耳差。同時，因氣溫高，蟲害多，細菌繁殖快，容易腐爛，流耳嚴重。因此只要耳子開片，應大小一起采。伏耳產量占全年產量的 10% 左右，質量差。

秋耳是指立秋后長出的木耳：其質量比伏耳好，比春耳差，朵小，肉中等厚，吸水膨脹率小，產量約占全年產量的 20%。采收時應大小一起采或采大留小。

3、采收

最好在雨后初晴、耳片稍干、耳根尚濕潤時采收或清晨露水未于時采收。這時耳片柔軟，不易破碎。采時不要碰傷附近的耳芽和耳根下的菌絲。如遇連續(xù)陰雨，成熟者雨天也要采收。在雨天萬一采收不完，可用塑料薄膜將耳木蓋住，防止繼續(xù)淋雨，造成流耳。采耳時，用手指將整朵耳片連同基部一起捏住，稍扭動，可將耳片完整地采摘下來，這樣采摘的耳片朵形完整、等級高。結合采收將耳木上、下、內、外翻轉，使之均勻接受陽光和潮氣，減少腐爛，促進多結耳。采下的木耳應放在潔凈的筐籃中，采耳時隨時剔除耳木上的雜菌。

4、干制

采收的黑木耳應及時晾曬。晾曬時不宜多翻，以免卷成拳耳；雨天采收的可暫時攤到干木耳上，讓其暖玄一部分水分，天晴后再曬干。鮮耳上有泥沙或木屑、樹皮、草葉等雜物時，用清水漂洗干凈后再曬。

陰雨天采收的黑木耳，最好用烘房或烘箱烘干。烘干時要嚴格控制溫度，一般以 55℃ 為宜．最高不能超過 65℃。新鮮的黑木耳含水量大，一般干鮮比為 1:10 - 1:16。干木耳的標準含水量不宜超過 14%。

十、越冬管理

段木栽培的黑木耳，一年接種可連續(xù)采收三年。第一年栽培，當年開始出耳采收，第二年進人生產期，第三年采收結束。南方 11 月份末、北方 10 月份氣溫下降，黑木耳停止生長。當外界溫度降到 5℃ 以下時，耳木中的菌絲停止生長，進入休眠狀態(tài)。這時，將耳木從“人”字架上撤下，集中后進行越冬管理。實踐證明，耳木越冬管理是增產的關鍵措施之一。管理得好，可連續(xù)產耳三年；管理不當，第二年出耳即會受到明顯影響。

越冬管理因耳木狀況不同，可采用以下兩種方法：

1、平鋪堆放：第一年的耳木，質地堅硬，應平鋪排場越冬。方法：在地面上放一根枕木，然后將耳木一根根橫放在上面，一頭著地，一頭架空。這樣既能保持水分．又能防治霉爛和白蟻危害。在冬季雪大的地區(qū)也可采用兩頭都墊枕木堆放。到第二年 3 - 4 月份，氣溫回升．待耳芽發(fā)生后再散堆起架，進行出耳管理。

2、“井”字形堆放：第二、三年的耳木已開始腐爛．可堆疊成“井”字形越冬。耳木保持比較干燥狀態(tài)，可延長使用壽命，排場和堆放時要輕拿輕放，防止損傷耳木和樹皮。