生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合NY/T 391-2021《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》的要求。場(chǎng)地應(yīng)選擇地勢(shì)平坦、通風(fēng)良好、水源充足、環(huán)境清潔的地方。主輔料應(yīng)來(lái)自安全生產(chǎn)農(nóng)區(qū)，要求潔凈、干燥、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)異味。不應(yīng)使用來(lái)源于污染環(huán)境或污染區(qū)域的原料。

1.菌種選擇

菌種應(yīng)從具相應(yīng)資質(zhì)的單位購(gòu)買，質(zhì)量應(yīng)符合GB 19169-2003《黑木耳菌種》的要求，要求種性穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)良。

2.菌種生產(chǎn)及質(zhì)量要求

黑木耳生產(chǎn)菌種可采用固體菌種或液體菌種。

固體菌種生產(chǎn)應(yīng)符合NY/T 528-2010《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。原種可采用枝條種或木屑麥麩混合菌種。母種培養(yǎng)基配方：土豆200 g，葡萄糖30 g，蛋白胨5 g，KH2PO4 3 g，瓊脂20 g，純凈水1000 mL；原種培養(yǎng)基配方：木屑78%，麥麩20%，石膏1%，白糖1%。用于生產(chǎn)的菌種必須種性純正、外觀潔白、菌絲生長(zhǎng)健旺、無(wú)病蟲害。

液體菌種生產(chǎn)按照揺瓶培養(yǎng)和發(fā)酵罐深層培養(yǎng)兩個(gè)階段進(jìn)行。揺瓶菌種要求菌種外觀澄清透明不渾濁，無(wú)雜菌、無(wú)異味；菌絲體密集、均勻懸浮于液體中不分層，菌絲體濕重8g/L以上。發(fā)酵罐深層培養(yǎng)菌種要求菌液粘度高，無(wú)異味；菌絲體稠密，菌球均勻懸浮于液體中，靜置基本不分層；顯微鏡下可見菌絲分枝密度高、有隔膜，有鎖狀聯(lián)合，無(wú)雜菌，菌絲體濕重10g/L以上，pH為5.0-6.0。

備料→拌料→裝袋→滅菌→冷卻→接種→發(fā)菌管理→出耳管理→采收。

1.基質(zhì)配方

根據(jù)黑木耳對(duì)營(yíng)養(yǎng)和酸堿度的需求進(jìn)行科學(xué)配比，配方1：木屑83%，黃豆粉3%，稻糠12%，石灰1%，石膏1%，含水量55% ~ 60%，pH自然；配方2：木屑86%，黃豆粉2%，麥麩10%，石灰1%，石膏1%，含水量55% ~ 60%，pH自然。；配方3：木屑88%，麥麩11%，石灰1%，含水量55% ~ 58%，pH自然。

2.拌料

按照配方稱量各種培養(yǎng)料，先把輔料拌勻后再與主料充分混勻，栽培基質(zhì)含水量應(yīng)控制在55%-60%范圍內(nèi)。木屑等主料需提前用水預(yù)濕悶堆處理。

拌料區(qū)地面、墻壁清潔無(wú)雜物，地面無(wú)積水，包裝廢棄物、垃圾應(yīng)及時(shí)清理。

3.裝袋

（1）栽培袋選用

短袋宜選用16cm-17cm×35cm-38cm×0.0045cm-0.005cm的栽培袋，每袋裝料量1350g-1500g；長(zhǎng)袋宜選用14.5cm-16cm×53cm-55cm×0.0045cm-0.005cm栽培袋，每袋裝料量1450g-1600g。常壓滅菌采用聚乙烯栽培袋，高壓滅菌采用聚丙烯栽培袋。

（2）裝袋

使用黑木耳專用裝袋機(jī)進(jìn)行裝袋，要求料袋緊實(shí)，袋無(wú)破損，封口后將料袋排放于周轉(zhuǎn)框內(nèi)。裝袋結(jié)束后，及時(shí)清理裝袋機(jī)軌道和地面上的料屑及破損栽培袋。

4.滅菌

（1）常壓滅菌

將菌棒移入常壓蒸汽設(shè)備中，要求在4h-6h內(nèi)溫度達(dá)到100℃，短袋保持10h-12h；長(zhǎng)袋保持16h-18h，滅菌結(jié)束后降溫至50℃-60℃后取出菌棒。

（2）高壓滅菌

將菌棒移入高壓蒸汽滅菌設(shè)備中，當(dāng)溫度達(dá)到121℃-125℃后，維持2.5h-4h，滅菌結(jié)束后自然冷卻，待壓力降至0，溫度降至50℃-60℃，打開滅菌鍋門取出菌棒。

5.冷卻

冷卻室應(yīng)事先進(jìn)行清潔和除塵處理。待菌棒溫度降至40℃-50℃時(shí)移入冷卻室，潔凈冷卻至28℃以下。

6.接種

接種室、接種工具等在使用前應(yīng)進(jìn)行潔凈和消毒處理。接種過(guò)程要嚴(yán)格無(wú)菌操作，接種結(jié)束后及時(shí)清理接種室。

7.發(fā)菌管理

（1）菌絲培養(yǎng)

發(fā)菌室要求潔凈無(wú)塵、通風(fēng)良好、干燥避光。

將接種后的菌棒移入發(fā)菌室培養(yǎng)，接種第5d后開始通風(fēng)，并逐漸加大通風(fēng)量，同時(shí)檢查雜菌，發(fā)現(xiàn)污染菌棒及時(shí)移除，并對(duì)其進(jìn)行無(wú)害化處理。發(fā)菌前10d發(fā)菌室溫度應(yīng)控制在28-30℃，第11d-20d溫度控制在24±2℃，發(fā)菌后期溫度降至20±2℃。

（2）后期培養(yǎng)

菌絲長(zhǎng)滿袋后，將溫度控制在18-22℃，根據(jù)品種的不同再進(jìn)行不同時(shí)長(zhǎng)的后熟培養(yǎng)，早熟品種需7d-10d，中熟品種需11d-15d，晚熟品種需16d-25d。

8.出耳管理

（1）刺孔

當(dāng)菌棒達(dá)到生理成熟后，用刺孔機(jī)對(duì)菌棒進(jìn)行刺孔，孔徑0.45cm-0.6cm、孔深0.5cm-0.7cm，短袋刺孔數(shù)量為220個(gè)-240個(gè)，長(zhǎng)袋刺孔數(shù)量為260個(gè)-280個(gè)，刺孔時(shí)間宜選擇在晴天早晚或陰天。

（2）催耳

采取室外催耳方式，菌棒刺孔后暗光培養(yǎng)2d-3d。3d后，溫度控制在15-22℃、散射光照射，空氣相對(duì)濕度85%-90%，持續(xù)5d-7d，孔眼菌絲變白或出現(xiàn)原基即可進(jìn)行出耳管理。

9.出耳模式

（1）棚式吊袋

在棚內(nèi)吊桿上，系兩根細(xì)尼龍繩或按品字形系緊三根尼龍繩，每組尼龍繩可吊6袋-8袋，袋與袋采用鐵絲鉤或三角片托盤進(jìn)行固定，距離約0.10m，相鄰兩組距離0.25m-0.30m。棚內(nèi)配備噴水設(shè)施。

（2）露地?cái)[放

場(chǎng)地應(yīng)選則通風(fēng)良好、陽(yáng)光充足、地勢(shì)平緩、排水良好的地方。平整作畦，畦高9cm-10cm，寬1.3m-1.5m，長(zhǎng)度不限，畦床中間安裝噴水設(shè)施，畦面上鋪有薄膜，防止雜草生長(zhǎng)或耳片濺上泥土影響產(chǎn)品品質(zhì)。

短棒可直立擺放在畦床薄膜上，菌棒間隔10cm-15cm。長(zhǎng)袋排場(chǎng)需在畦床上搭建高30cm-35cm，行距40cm-50cm的支架，菌棒與地面成60℃-70℃斜靠在支架上均勻排布，間距10cm-15cm。

10.耳場(chǎng)管理

（1）幼耳期管理

露天栽培模式，原基形成期白天溫度達(dá)到12℃-15℃時(shí)開始噴水，每次5min-10min，保持地面濕潤(rùn)；隨耳片的長(zhǎng)大，加大噴水量。大棚內(nèi)吊袋模式宜全天通風(fēng)。

（2）成耳期管理

露天栽培模式，成耳期應(yīng)加大噴水量，每次噴水10min-15min，使耳片充分舒展，將空氣相對(duì)濕度控制在90%-95%，成耳期曬床3-5次，每次2d-3d，創(chuàng)造“干干濕濕”的出耳環(huán)境，耳片收縮干燥1d-2d后，重新噴水至耳片舒展，重復(fù)管理直至采收。大棚內(nèi)吊袋模式宜全天通風(fēng)。

11.采收和晾曬

（1）采收

按商品等級(jí)規(guī)格要求適時(shí)采收。采收選擇晴好天氣，采收前24h停止噴水。每茬采收后適當(dāng)停止噴水，待菌絲充分恢復(fù)，再次噴水進(jìn)入下一潮的出耳管理。

（2）晾曬

采收后的木耳應(yīng)立即清除雜質(zhì)，并在平整的曬耳床面上進(jìn)行晾曬，雨天遮雨。