一、栽培季節(jié)

應(yīng)根據(jù)子實(shí)體發(fā)育所需的最適環(huán)境條件進(jìn)行合理安排。黑木耳生長(zhǎng)季節(jié)性較強(qiáng)，一年可以安排春秋兩季生產(chǎn)，在生產(chǎn)安排上應(yīng)做到春茬盡量提前，秋茬適時(shí)。

段木栽培，春分、清明到谷雨，木耳接種最適宜，它是一年一季接種期。由于段木質(zhì)地較堅(jiān)硬，接種后至菌絲生長(zhǎng)需要 50 - 60 天。應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)啬昃鶜鉁胤€(wěn)定在 18 - 22℃ 的時(shí)間，向前推 50 - 60 天，即為接種時(shí)間。也可以將日氣溫穩(wěn)定在 8 - 10℃ 的時(shí)間作為接種期。如果日平均氣溫達(dá)到 15℃ 以上才接種，極易造成接種失敗，接種孔易被污染或遭受蟲害。

二、耳場(chǎng)選擇

耳場(chǎng)應(yīng)符合以下幾個(gè)條件：

1、耳場(chǎng)附近有豐富可以利用的耳木資源。

2、耳場(chǎng)要靠近水源，以便取水噴霧。

3、耳場(chǎng)通風(fēng)良好，以利于通風(fēng)換氣及排濕降溫，防止霉菌滋生。

4、耳場(chǎng)應(yīng)坐北朝南，光照充足，避北風(fēng)，具有冬暖夏涼的特點(diǎn)。

5、耳場(chǎng)選好后，除去地面灌木、刺藤、茅草等，保留少量枝葉不繁茂而樹體較高的闊葉樹，適當(dāng)遮蔭。在耳場(chǎng)內(nèi)挖一蓄水池，以備必要時(shí)進(jìn)行噴霧。對(duì)地面上的草皮、苔蘚等不易腐敗的植被物，不必鏟除，以利保持濕度，防止水土流失和泥水濺污耳木。用含氯石灰（漂白粉）、生石灰等進(jìn)行菇場(chǎng)地面消毒，減少越冬的雜菌和害蟲。

三、段木準(zhǔn)備

1、選樹

適合黑木耳牛長(zhǎng)發(fā)育的樹種很多，除松、杉、柏等針葉樹和含有芳香類物質(zhì)的樟樹等樹種不能使用外，一般的闊葉樹都能使用。應(yīng)盡量選擇當(dāng)?shù)刭Y源豐富、樹皮厚度適中、不易剝離、邊材發(fā)達(dá)的樹種。選段木時(shí)應(yīng)注意保護(hù)好林木資源，特別是保留經(jīng)濟(jì)樹種。為節(jié)約用材，可充分利用樹枝，或彎曲不成材的樹木，以及木材加工副產(chǎn)品，如木屑、竹屑等。

2、砍樹

砍樹適宜從秋季樹葉枯黃后開始，尤以 12 月份到次年 2 月份為好。這時(shí)，樹木正處在休眠期，樹木內(nèi)的養(yǎng)分處于不流動(dòng)的“收漿”狀態(tài)，營養(yǎng)豐富；樹干內(nèi)含水量較少，樹皮與術(shù)質(zhì)部結(jié)合緊密，砍伐后不易脫皮，有利于黑小耳生長(zhǎng)。樹齡以選擇 8 - 12 年、直徑 6 - 15 厘米者較佳?？撤r(shí)留杈要低，以 10 厘米左右為宜，防止杈口積水或多芽萌發(fā)。砍伐耳木應(yīng)遵守國家森林保護(hù)的有關(guān)政策法令。最好間伐，堅(jiān)持取用彎曲材、枝枉材、薪炭材和其他無前途的非經(jīng)濟(jì)林木。做到采伐與營造相結(jié)合，確保耳木資源長(zhǎng)期連續(xù)可用。

3、剔枝截段

南方氣候濕潤(rùn)，樹木含水量高，為加速樹木自身水分散失，一般在耳木砍伐后半個(gè)月左右時(shí)進(jìn)行剔枝；北打氣候寒冷干燥，樹木含水量低，砍伐后可立即進(jìn)行剔枝。剔枝時(shí)要用鋒利的砍刀，自下而上，順著主桿將枝椏全部削除。剔枝時(shí)，宜保留長(zhǎng) 1 厘米左右的枝椏，以免損傷樹皮。剔枝后，再鋸成長(zhǎng) 1 - 1.2 米的段木。剔枝和截?cái)鄷r(shí)傷口要乎滑，傷口最好用石灰水涂抹，減少雜菌感染。

4、架曬

把段木以“井”字形堆放存場(chǎng)地，堆高 1.5 米為宜。每隔半個(gè)月左右翻堆一次。架曬的目的是為了讓段木組織死亡，使之干燥到適合點(diǎn)種的程度。當(dāng)段木含水量 50% 以下，截面如黃白色、有放射狀細(xì)小裂紋時(shí)，即可點(diǎn)種。點(diǎn)種前用石灰水或多菌靈擦抹段木斷面和樹皮撞破的地方，以防雜菌感染。

四、菌種選擇

應(yīng)選擇產(chǎn)量高、質(zhì)量?jī)?yōu)、抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性廣的優(yōu)良品種。無雜菌、無蟲害、無異味。要到正規(guī)生產(chǎn)廠家購買合格菌種，正規(guī)廠家首先應(yīng)有三級(jí)菌種生產(chǎn)許可證，營業(yè)執(zhí)照，具備菌種生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備，有相應(yīng)的技術(shù)人員和質(zhì)量檢測(cè)人員。合格的菌種菌袋上附有合格證，注明有：生產(chǎn)日期、品種品名、菌株特性、出廠日期、檢測(cè)人員編號(hào)等信息，大包裝內(nèi)附有栽培技術(shù)要點(diǎn)。應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)、無病蟲、鼠害的環(huán)境中，尤其是不能存放于有米糠、麩皮的房間內(nèi)（容易被螨蟲為害），堆碼時(shí)應(yīng)小心輕放、不能重疊堆碼，防止菌袋破損感染雜菌和高溫?zé)＿x擇黑木耳菌種具體做到七注意：

1、注意看外觀。看菌瓶標(biāo)簽與黑木耳菌種是否相符，以防錯(cuò)購。培養(yǎng)時(shí)間應(yīng)在兩個(gè)月以內(nèi)，從接種日算，菌齡應(yīng)在30-40天為宜，同時(shí)看瓶壁有無破裂或棉塞脫落等現(xiàn)象。

2、注意看菌絲。菌絲潔白純度高，絨毛粗壯、短密齊的為優(yōu)質(zhì)菌種。如有綠、黃、紅、青、灰色菌絲，則為已感染雜菌的菌種，需淘汰。

3、注意看耳基。瓶壁與料之間如無淡黑色耳基的為優(yōu)良菌種，有少量耳基為正常菌種，如果太多，則傳代次數(shù)過多，接種后雖出耳早且多，但長(zhǎng)不大，產(chǎn)量較低。

4、注意沉淀物。如果瓶壁沒有或僅有淺褐色膠質(zhì)物屬合格菌種；如果有黃褐色液體，屬老化菌種，不可購買。

5、注意看菌塊。木屑菌種表面均長(zhǎng)有菌絲，已看不到木屑，挖出時(shí)以成塊而不松散為佳。如果菌塊已干涸收縮則不可用。

6、注意聞氣味。拔去棉塞，聞到菌種清香味，則為合格品；若發(fā)出酒酸、霉臭等異味，則是變質(zhì)菌種，不可用。

7、注意巧使用。如果菌種培養(yǎng)時(shí)間過短或溫度過低，菌絲未長(zhǎng)滿全瓶或菌絲未長(zhǎng)入木屑內(nèi)部的，應(yīng)繼續(xù)在適溫下培育，然后再用于接種。如果適齡菌種購回后一時(shí)不能接種，應(yīng)存放于清潔、干燥和光線較暗的室內(nèi)。接種前，嚴(yán)禁拔掉棉塞，對(duì)已開瓶接種的菌種不宜過夜，以防雜菌污染。

五、適時(shí)接種

1、接種時(shí)間

接種時(shí)間一般在春季。從 2 月下旬到 3 月上旬，當(dāng)氣溫穩(wěn)定在 5 - 10℃ 時(shí)接種，這樣有利于菌絲生長(zhǎng)。提倡早接種。黑木耳菌絲在溫度達(dá) 5℃ 時(shí)即可緩慢生長(zhǎng)，早接種菌絲生長(zhǎng)雖慢，但空氣中的雜菌孢子少，即使落到耳木上，也不易萌發(fā)。如果在秋季接種，可以在白露至寒露間進(jìn)行，但生產(chǎn)中極少在秋季接種。

2、接種方法

菌種類型不同，接種方法略有不同，此處僅介紹兩種方法。

木屑菌種：用打孔機(jī)、手電鉆等打孔設(shè)備在段木上打直徑 1.3 - 1.6 厘米、深入皮下木質(zhì)部?jī)?nèi) 1.5 - 2 厘米的洞，接入木屑菌種塊。菌種應(yīng)盡量成塊，塞滿孔穴，按緊使菌種與穴內(nèi)壁接觸，然后蓋上樹皮蓋。樹皮蓋的直徑大于穴口直徑，用小錘敲緊，使之與段水表面相平或用封口蠟涂抹（石蠟 70%、松香 20%、豬油 10%．加熱溶化至沸，稍冷后用毛筆蘸抹）。

種木菌種：種木菌種有枝條菌種、圓形木塊菌種。接種時(shí)先按種木的形狀打好接種穴，再把種木插入，然后用錘子或斧背敲打菌種蓋，使之與段木表面相平行，眼穴無空隙。

應(yīng)注意的問題

接種前最好用藥物對(duì)段木樹皮表面進(jìn)行消毒，殺滅樹皮上黏附的雜菌孢子和蟲卵。接種過程中，包括手、工具、菌種蓋等都要消毒。挑選無雜菌感染、生活力旺盛的菌種。選擇蔭涼處接種，不要讓陽光直接照射到茵種和已接種的耳木。最好在雨后天晴、空氣清新、雜菌少時(shí)接種。雨天不宜點(diǎn)種，因?yàn)橛晏炜諝鉂穸却?，大氣中水分接近飽和，而菌種含水雖低，從空氣巾吸收水分，容易感染雜菌。春季早接種的段木，宜用塑料薄膜覆蓋保溫，促進(jìn)菌絲快速定植生長(zhǎng)；5 月和秋季接種的，可在耳木上加蓋 10～12 厘米厚干茅草或作物秸稈保濕、降溫。黑小耳耳片大小除與品種、栽培管理等有關(guān)外，還受制于接種密度的影響。適當(dāng)加大密度，易使木耳菌絲盡快覆蓋耳木四周，能減少雜菌，出耳也早。菌絲在耳木木質(zhì)部表面生長(zhǎng)時(shí)，縱向順木材纖維方向生長(zhǎng)快，橫向垂直于木材纖維方向生長(zhǎng)慢，因而接種的孔距可比行距稍大些。北方氣溫低，生長(zhǎng)期短，接種密度宜稍大。一般直徑 9～10 厘米、長(zhǎng) 1 米的耳木，可接 120 孔，孔距 7～8 厘米、行距 5～6 厘米較好，穴深應(yīng)至木質(zhì)部 1.5～2 厘米。接種時(shí)若耳木過干，宜在點(diǎn)種前 7～ 8 天將耳木放在清水池中浸泡，待其全部浸透后，再曬架，使水分達(dá)到適宜的程度，消毒后再接種。

六、上堆發(fā)菌

1、上堆方法

選避風(fēng)、向陽、干燥、排灌方便的地方，打掃干凈后用墊枕木或石塊做堆腳，堆腳高 10 - 15 厘米。再將已經(jīng)接種的耳木按粗度、長(zhǎng)度分別橫向擺到枕木上。為便于通氣，耳木之間應(yīng)留間隙。第一層擺好后，再擺第二層，使之與第一層垂直交叉，上下層耳木呈“井”字形，高約 1 米。耳木數(shù)量多時(shí)，可堆長(zhǎng)些。堆好后，若氣溫低，蓋上塑料薄膜保溫、保濕；氣溫高時(shí)用干茅草或草簾覆蓋以保濕通氣。

2、上堆發(fā)菌期的管理

上堆發(fā)菌管理對(duì)菌絲體的提早定植和出耳、減少病蟲和雜菌的危害等有重要作用。

耳木的溫度盡量維持往 22 - 28℃ 范圍內(nèi)。同時(shí)保持空氣新鮮，促使菌絲體更好地定植和加速生長(zhǎng)。早春接種后，上堆發(fā)菌期間，堆上覆蓋薄膜，薄膜白天增溫幅度大，晴天中午前后，堆內(nèi)溫度會(huì)出現(xiàn)短期高溫，容易發(fā)生“燒堆”現(xiàn)象。中午可在木堆上蓋些枝葉或者草簾遮光，并在中午前后揭開覆蓋物通風(fēng)換氣。夜間氣溫低，晚上堆內(nèi)溫度會(huì)降低，應(yīng)覆蓋薄膜。

上堆后應(yīng)在堆內(nèi)掛一支溫度計(jì)，每天早、中、晚定時(shí)檢查。溫度低，白天加強(qiáng)光照，傍晚時(shí)蓋嚴(yán)。因?yàn)樗芰媳∧げ煌笟猓采w后不僅容易提高空氣的相對(duì)濕度，而且使菌絲體生長(zhǎng)時(shí)散發(fā)出的二氧化碳不易散失，在這種不利于黑木耳菌絲生長(zhǎng)的環(huán)境中，如毛霉、木霉等喜濕雜菌生長(zhǎng)很快，所以應(yīng)注意適時(shí)通氣。

上堆發(fā)菌后一周內(nèi)不必?fù)Q氣，以后心經(jīng)常揭開覆蓋物通氣。當(dāng)氣溫低時(shí)，中午將塑料薄膜底邊卷起，氣溫高時(shí)全部揭掉。上堆 20 天后，氣溫再升高時(shí)菌絲進(jìn)一步生長(zhǎng)，每天應(yīng)換氣一次。

黑木耳菌絲生長(zhǎng)期間，空氣相對(duì)濕度達(dá) 80%，耳木含水量保持在 60% 左右即可。剛接種后 1 - 2 周內(nèi)，耳木的含水量基本能滿足菌絲生長(zhǎng)發(fā)育的需要，不必噴水。隨著養(yǎng)菌時(shí)間延長(zhǎng)和氣溫升高，隔 3 - 4 天噴一次水，或結(jié)合翻堆適當(dāng)噴水。每次噴水后，應(yīng)晾曬．待耳木表皮稍干時(shí)再重新覆蓋，防止?jié)穸冗^大，引起雜菌叢生。

上堆發(fā)菌期間，隔 7 - 10 天翻堆一次，將堆內(nèi)耳木上下調(diào)換，內(nèi)外調(diào)換，使發(fā)菌均勻。自第二次翻堆時(shí)起，每次噴少量水。翻堆時(shí)要輕拿輕故，不要損傷樹皮或碰掉接種孔上的菌種蓋及穴中的菌種。若耳木上長(zhǎng)了雜菌，應(yīng)隨時(shí)用小刀刮除，并用 1% - 3% 生石灰液或 2% - 5% 的漂白粉消毒。

為了掌握黑木耳菌絲體在耳術(shù)中發(fā)育的狀況，接種后 20 天左右進(jìn)行一次檢查。揭開接種孔上的菌種蓋觀察，若菌絲體與接種時(shí)的顏色、形態(tài)相似，說明濕度不足，發(fā)育慢；若菌種表面產(chǎn)生了白色菌膜，說明菌絲體已經(jīng)定植成活；接種穴內(nèi)木屑菌種過于干燥，顏色發(fā)黃、松散或因積水而變黑的，應(yīng)重新補(bǔ)種；接種穴內(nèi)有黃、褐、紅、綠等顏色，系雜菌污染所致，嚴(yán)重時(shí)應(yīng)挑除后重新接種。

上堆定植時(shí)問的長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)溫度、耳木種類、耳木直徑及點(diǎn)種密度等情況而定。堆內(nèi)溫度為 15 - 20℃ 時(shí)，約為 1 月；20℃ 以上時(shí)，20 天即可。菌絲定植之后．可揭去遮蓋物，將耳木排于地面，繼續(xù)培養(yǎng)。

七、散堆排場(chǎng)

排場(chǎng)前要檢查菌絲定植情況，將菌種蓋揭開觀察。若菌種和耳棒的木質(zhì)接觸部分為白色，耳棒樹皮柔軟具彈性，耳木接種處周圍的斷面白色，樹皮和木質(zhì)部及年輪界限難于區(qū)別，耳芽零星發(fā)生時(shí)，即可排場(chǎng)。

排場(chǎng)的方式有匍匐式和覆瓦式兩種。前者又稱平鋪式排場(chǎng)，即把耳木一根根順場(chǎng)地的坡度平鋪于地面；覆瓦式即在平坦的地面上先放枕木，再將耳木擺上，并將其一端或兩端架起，高 10 - 15 厘米，棒間相距 7 - 9 厘米。該法通風(fēng)透光均勻，有利于耳木吸潮和周身出耳。同時(shí)，耳木末端著地，雜菌少，樹皮也不易腐爛。

排場(chǎng)后濕度需比上堆發(fā)菌時(shí)期高。加之此時(shí)風(fēng)大，氣溫又逐漸升高，水分蒸發(fā)快，容易缺水。排場(chǎng)后，應(yīng)視耳木的干濕程度，每隔 2 - 5 天，于晴天早、晚各噴一次水。每隔 7 - 10 天將耳木翻動(dòng)一次，將原來著地的一端放在枕木上，貼近地面的一側(cè)轉(zhuǎn)向上面，使耳木周身都能均勻地承受陽光、雨露，促使菌絲向耳木內(nèi)更深處蔓延，早日形成子實(shí)體，均衡出耳，減少雜菌和害蟲的危害。

露天耳場(chǎng)主要靠自然氣溫。為掌握好溫度變化．耳木溫度過高時(shí)，用遮蔭網(wǎng)等物在場(chǎng)地上塔棚，并酌情增減噴水量，降低溫度。

從耳木接種到出耳，需 2 - 3 個(gè)月。有時(shí)在上堆定植后期或散堆排場(chǎng)前期，常在接種部位，即菌種塊周圍長(zhǎng)出一些幼耳。這些幼耳的菌絲體尚未深入到耳木中，吸收不到更足夠的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，生活能力弱，不必過分關(guān)注。防止噴水過多，引起幼耳潰爛。排場(chǎng)后 30 - 60 天，便可立架出耳。

八、立架管理

1、立架的方法

    兩頭用 4 根長(zhǎng)約 1.5 米的木桿做成兩個(gè)“人”字形木架，將橫梁置于交叉處上面，橫梁距地面約 70 厘米，耳木斜靠于橫梁的兩側(cè)成“人”字形，斜靠的角度以 45 度為宜。雨少地區(qū)的角度可小些，雨多地區(qū)角度可大些，耳木之間要有 5 厘米以上的距離。起架時(shí)，為使橫梁兩側(cè)的耳木受光均勻，架子最好南北走向。這樣陽光在上午可以照射橫梁東側(cè)的耳木，下午照射橫梁西側(cè)的耳木。如果場(chǎng)地坡度較大，架子應(yīng)沿場(chǎng)地的等高線方向延伸。

2、立架后的管理工作

溫度和光照：立架后場(chǎng)內(nèi)溫度隨氣溫的升降而變化。黑木耳菌絲體生長(zhǎng)的適宜溫度是 24 - 28℃，子實(shí)體形成的適宜溫度為 20 - 28 ℃。應(yīng)將溫度控制在子實(shí)體形成的適宜溫度范圍內(nèi)。夏季光照強(qiáng)烈，氣溫常超過木耳生育的高溫極限，容易出現(xiàn)爛耳和樹皮暴裂脫落現(xiàn)象。為降低溫度，一般可搭簡(jiǎn)易蔭棚或遮蔭網(wǎng)。

水分：保持干干濕濕的外界條件。在黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育過程中，若遇到干旱，采取人工噴水，保持耳木有足夠的水分及環(huán)境有較大的濕度。每天噴水 1 - 2 次，連噴 6 - 7 天，然后停 3 - 4 天，以增加段木中的空氣，促使菌絲發(fā)育；然后再噴水，促進(jìn)耳芽生長(zhǎng)，10 - 15 天收一次木耳。溫度高時(shí)，應(yīng)在早晨和傍晚澆水，每次約 2 小時(shí)，不宜在中午噴水。中午氣溫高，噴水后容易引起爛耳。澆水量應(yīng)按天氣、耳木的水分含量情況靈活掌握。晴天，對(duì)硬質(zhì)耳木、新耳材應(yīng)多噴。一般連續(xù)噴幾天，開始要多噴，使耳木吸足水分，以后少噴，只要維持耳木濕潤(rùn)、耳片舒展即可。雨季來臨前，將耳架塔陡些，以減少吸水量，延長(zhǎng)耳木壽命。每次采耳后停止噴水，讓耳木在陽光下晾曬，以降低耳木內(nèi)的水分，增加透氣，促進(jìn)菌絲發(fā)育。晾曬時(shí)間的長(zhǎng)短，按光照強(qiáng)弱、氣溫高低、風(fēng)力大小，耳木粗細(xì)等而定，一般為 5 - 7 天。待耳木兩端截面重新出現(xiàn)裂紋時(shí)，可恢復(fù)噴水作業(yè)。晾曬耳木期間遇雨時(shí)最好用塑料薄膜覆蓋，防止淋雨過多，影響菌絲向材心生長(zhǎng)。耳木曬好后再繼續(xù)噴霧。這種干濕交替的管理方法，既有利于菌絲生長(zhǎng)，也有利于子實(shí)體的發(fā)育。必須注意，澆水要用潔凈的水，不能用污水、泥水及被化學(xué)藥物污染的水。另外，澆水時(shí)霧滴要細(xì)，嚴(yán)禁潑澆。

及時(shí)處理爛耳耳木：6 - 9 月份高溫多雨期，成熟的木耳容易腐爛發(fā)霉。腐爛的汁液流到健康的耳芽上時(shí)會(huì)引起大量霉?fàn)€，故應(yīng)及時(shí)采收或處理，并注意防雨。爛耳嚴(yán)重者，應(yīng)用清水沖去爛耳黏液。洗后晾曬 5 - 7 天，以便重新長(zhǎng)出耳芽。

九、采收與干制

1、成熟度的鑒別

木耳從春季起架后到深秋，只要條件適宜，都能長(zhǎng)成成熟的耳片。耳片成熟后，不論大小都要及時(shí)采收。黑木耳成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：耳片充分展開，邊緣開始向上卷曲，收邊；耳體柔軟，彈性減弱，下垂，肉質(zhì)肥厚；耳根收縮變小，變細(xì)、直立；顏色轉(zhuǎn)淺，由黑色變成褐色；腹面產(chǎn)生孢子。

耳芽剛長(zhǎng)出時(shí)，顏色深褐，通常呈粒狀或杯狀。隨著不斷生長(zhǎng)發(fā)育，逐漸展成波浪式葉片狀，多皺褶，耳片向內(nèi)卷曲，有彈性，耳根較寬扁，以后顏色逐漸變淺。過早采收、木耳產(chǎn)量低。過度成熟的耳片，容易發(fā)生流耳、爛耳。

2、黑木耳的季節(jié)分婁

春耳是指入伏前生長(zhǎng)的黑術(shù)耳：此時(shí)的黑木耳朵大、肉肥、色澤灰黑，吸水膨脹率大，嚴(yán)量占全年的 70%，質(zhì)量最佳。采收時(shí)應(yīng)采大留小，讓未成熟的耳芽繼續(xù)生長(zhǎng)。

伏耳是指入伏后至立秋生長(zhǎng)的木耳：此時(shí)的黑木耳朵大、肉薄、色黑、吸水膨脹率比春耳差。同時(shí)，因氣溫高，蟲害多，細(xì)菌繁殖快，容易腐爛，流耳嚴(yán)重。因此只要耳子開片，應(yīng)大小一起采。伏耳產(chǎn)量占全年產(chǎn)量的 10% 左右，質(zhì)量差。

秋耳是指立秋后長(zhǎng)出的木耳：其質(zhì)量比伏耳好，比春耳差，朵小，肉中等厚，吸水膨脹率小，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的 20%。采收時(shí)應(yīng)大小一起采或采大留小。

3、采收

最好在雨后初晴、耳片稍干、耳根尚濕潤(rùn)時(shí)采收或清晨露水未于時(shí)采收。這時(shí)耳片柔軟，不易破碎。采時(shí)不要碰傷附近的耳芽和耳根下的菌絲。如遇連續(xù)陰雨，成熟者雨天也要采收。在雨天萬一采收不完，可用塑料薄膜將耳木蓋住，防止繼續(xù)淋雨，造成流耳。采耳時(shí)，用手指將整朵耳片連同基部一起捏住，稍扭動(dòng)，可將耳片完整地采摘下來，這樣采摘的耳片朵形完整、等級(jí)高。結(jié)合采收將耳木上、下、內(nèi)、外翻轉(zhuǎn)，使之均勻接受陽光和潮氣，減少腐爛，促進(jìn)多結(jié)耳。采下的木耳應(yīng)放在潔凈的筐籃中，采耳時(shí)隨時(shí)剔除耳木上的雜菌。

4、干制

采收的黑木耳應(yīng)及時(shí)晾曬。晾曬時(shí)不宜多翻，以免卷成拳耳；雨天采收的可暫時(shí)攤到干木耳上，讓其暖玄一部分水分，天晴后再曬干。鮮耳上有泥沙或木屑、樹皮、草葉等雜物時(shí)，用清水漂洗干凈后再曬。

陰雨天采收的黑木耳，最好用烘房或烘箱烘干。烘干時(shí)要嚴(yán)格控制溫度，一般以 55℃ 為宜．最高不能超過 65℃。新鮮的黑木耳含水量大，一般干鮮比為 1:10 - 1:16。干木耳的標(biāo)準(zhǔn)含水量不宜超過 14%。

十、越冬管理

段木栽培的黑木耳，一年接種可連續(xù)采收三年。第一年栽培，當(dāng)年開始出耳采收，第二年進(jìn)人生產(chǎn)期，第三年采收結(jié)束。南方 11 月份末、北方 10 月份氣溫下降，黑木耳停止生長(zhǎng)。當(dāng)外界溫度降到 5℃ 以下時(shí)，耳木中的菌絲停止生長(zhǎng)，進(jìn)入休眠狀態(tài)。這時(shí)，將耳木從“人”字架上撤下，集中后進(jìn)行越冬管理。實(shí)踐證明，耳木越冬管理是增產(chǎn)的關(guān)鍵措施之一。管理得好，可連續(xù)產(chǎn)耳三年；管理不當(dāng)，第二年出耳即會(huì)受到明顯影響。

越冬管理因耳木狀況不同，可采用以下兩種方法：

1、平鋪堆放：第一年的耳木，質(zhì)地堅(jiān)硬，應(yīng)平鋪排場(chǎng)越冬。方法：在地面上放一根枕木，然后將耳木一根根橫放在上面，一頭著地，一頭架空。這樣既能保持水分．又能防治霉?fàn)€和白蟻危害。在冬季雪大的地區(qū)也可采用兩頭都?jí)|枕木堆放。到第二年 3 - 4 月份，氣溫回升．待耳芽發(fā)生后再散堆起架，進(jìn)行出耳管理。

2、“井”字形堆放：第二、三年的耳木已開始腐爛．可堆疊成“井”字形越冬。耳木保持比較干燥狀態(tài)，可延長(zhǎng)使用壽命，排場(chǎng)和堆放時(shí)要輕拿輕放，防止損傷耳木和樹皮。