一、形態(tài)特征與生長(zhǎng)環(huán)境；

黑木耳（Auricularia auricula）又稱(chēng)黑菜、木耳、云耳，是一種珍貴的膠質(zhì)真菌，也是公認(rèn)的保健食品：

形態(tài)特征：

黑木耳的子實(shí)體（菌體）呈薄片狀，直徑一般在3-10厘米之間。其表面光滑或稍有皺縮，顏色呈暗褐色或黑色，有時(shí)呈灰白色或淺黃色。質(zhì)地柔軟，邊緣呈波浪狀。菌蓋（子實(shí)體的上表面）一般平整，菌褶（子實(shí)體的下表面）密集排列，呈耳狀。黑木耳的孢子色呈無(wú)色或淺黃色。

生長(zhǎng)環(huán)境：黑木耳適宜生長(zhǎng)在濕潤(rùn)的環(huán)境中，一般在溫暖季節(jié)或雨季出現(xiàn)。

溫度：黑木耳適宜生長(zhǎng)的溫度范圍為15-25攝氏度，最適溫度為20攝氏度左右。

光照：黑木耳是一種喜陰植物，對(duì)光照要求不高，適宜在半陰半陽(yáng)的環(huán)境中生長(zhǎng)。

土壤肥力：黑木耳偏愛(ài)肥沃、富含有機(jī)質(zhì)的土壤，但對(duì)土壤肥力的要求并不高。

PH值：黑木耳適應(yīng)性廣泛，適宜生長(zhǎng)在PH值為5.5-7.5的土壤中。

降雨量：黑木耳較為耐旱，但在生長(zhǎng)期間需要一定的降雨量或濕度來(lái)提供適宜的生長(zhǎng)條件。

耐熱溫度和耐寒溫度：黑木耳對(duì)熱量的承受能力較強(qiáng)，能夠在相對(duì)高溫的環(huán)境中生長(zhǎng),較低溫不能發(fā)育。

二、種植氣候與時(shí)間；

1. 溫帶濕潤(rùn)氣候：適宜黑木耳生長(zhǎng)的氣候類(lèi)型包括溫帶濕潤(rùn)氣候，年平均氣溫在10-20攝氏度之間，年降水量充沛。

2. 森林地區(qū)：野生黑木耳常見(jiàn)于森林地區(qū)或林下環(huán)境，喜歡陰涼潮濕的環(huán)境。大面積的森林覆蓋地區(qū)較為適宜野生黑木耳的生長(zhǎng)。

3. 中國(guó)地區(qū)：在中國(guó)，適宜野生黑木耳生長(zhǎng)的地區(qū)包括云南、貴州、四川等南方省份，以及東北地區(qū)的吉林、遼寧等省份。

4. 季節(jié)因素：野生黑木耳的種植時(shí)間通常在春季到夏季，此時(shí)氣溫溫暖、降雨充沛。

三、種植技術(shù)；

1、菌種培養(yǎng)

（1）、母種培育

①　母種培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200g，葡萄糖20g，瓊脂20g，水1000ml。

②　制作方法：將馬鈴薯洗凈、去皮，稱(chēng)取200g，切成薄片，加水1000ml，煮開(kāi)，維持15-30分鐘，以酥而不爛為度。然后用4層紗布過(guò)濾，取其濾液，加水補(bǔ)足1000ml。再加瓊脂20g攪動(dòng)至全部溶化，后加20g葡萄糖攪動(dòng)至溶化。趁熱將培養(yǎng)基裝入試管，高度為1/5-1/4，塞上棉塞，用牛皮紙包扎成捆，放入高壓鍋內(nèi)滅菌，在0.15Mpa壓力下維持40分鐘，待壓力表指針自動(dòng)回到零時(shí)，打開(kāi)高壓鍋，取出試管，趁熱擺成斜面，讓其冷卻凝固。

③　接種、培養(yǎng)：將滅好菌的試管在接種箱內(nèi)無(wú)菌操作接種，后置26℃處恒溫培養(yǎng)，10天菌絲可長(zhǎng)滿(mǎn)斜面。

（2）、原種、栽培種培育

①　培養(yǎng)料配方(重量)：鋸末85％，麥麩15％，外加石膏1％，葡萄糖1％，水130％，PH值中性。

②　制作方法：按配方將料水混合均勻，原種裝瓶，高壓滅菌，壓力0.15Mpa維持2-2.5小時(shí)。栽培種裝袋，袋子選用15×25cm，5絲厚的聚丙烯或聚乙烯折角袋，裝滿(mǎn)料后套套環(huán)，高壓或常壓滅菌，常壓滅菌100℃后維持12小時(shí)以上。

③　培養(yǎng)：將滅好菌的瓶或袋在接種箱內(nèi)無(wú)菌操作接種，原種瓶子用試管母種接入，栽培種袋子用原種接入。接上種后在26℃的干燥、黑暗環(huán)境中培養(yǎng)，25天左右菌絲可長(zhǎng)滿(mǎn)。

2、栽培料袋制作

（1）、栽培料配方(重量)：

①　A配方主料鋸末90%，麥麩10%;外加輔料石膏1%，磷肥1%，水135%，PH值7。

②　B配方主料鋸末70%，棉子皮30%;外加輔料麥麩3%，石膏1%，磷肥1%，水140%，PH值7-7.5。

③　C配方主料麥草粗糠60%，棉子皮40%;外加輔料麥麩3%，石膏1%，磷肥1%，水140%，PH值7-7.5。

（2）、攪拌、裝袋：在上述三種配方中任選一種，按所選配方配料后將料水混合攪拌均勻。袋子選用20×40cm，3絲厚的聚乙烯袋，先將一頭用塑料繩扎成活結(jié)，另一頭將料裝滿(mǎn)后套上套環(huán)，袋子要裝硬實(shí)。

（3）、滅菌接種：袋裝好后要及時(shí)裝入滅菌灶進(jìn)行常壓蒸汽滅菌，前期大火猛燒，等灶內(nèi)溫度達(dá)到100℃后維持12小時(shí)以上。滅好菌的料袋移入接種室或接種帳內(nèi)冷卻至30℃以下后按無(wú)菌操作規(guī)程在料袋兩頭接種。

（3）、發(fā)菌：接種好的菌袋在20-26℃的黑暗、干燥環(huán)境中進(jìn)行菌絲培養(yǎng)，10天后每隔一星期應(yīng)翻袋一次，揀除污染和菇蠅危害的袋子，每隔3天噴一次殺蟲(chóng)劑和滅菌劑，每星期用臭氧消毒器清新空氣一次，25-30天菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)全袋后增加光照10天左右，以刺激原基形成。

3、出耳管理

（1）、摧耳：

①　耳場(chǎng)搭建：耳場(chǎng)地面整平，鏟除雜草，四邊栽上水泥樁，其上繃緊12-14號(hào)鐵絲，架上遮陽(yáng)網(wǎng)后先將遮陽(yáng)網(wǎng)推向一邊備用。

②　擺放耳袋：根據(jù)耳場(chǎng)的走向、道路、水源等確定好作業(yè)畦的畦向，每個(gè)作業(yè)畦橫向首尾相接平擺8袋，縱向袋間距10cm，畦間距50-60cm，依次擺放的作業(yè)畦寬度為2m，長(zhǎng)度最好在50m以?xún)?nèi)，以使自動(dòng)噴霧管有足夠的壓力將水噴到邊緣的耳袋上。

③　出耳管理：擺放好的耳袋用自動(dòng)噴霧管?chē)娝笊w上針刺棉。前期噴水時(shí)因子實(shí)體較小，要少?lài)娗趪?，保持空氣相?duì)濕度90％-95％，隨著耳體的增大，噴水量也隨之增大，溫度以18-24℃為宜。當(dāng)耳體長(zhǎng)至3cm時(shí)，用0.3％濃度的食鹽水噴霧子實(shí)體，每隔5天噴一次，每次噴灑時(shí)間在下午噴水后進(jìn)行。噴水要靈活掌握，陰天少?lài)?，晴天風(fēng)天多噴。如果子實(shí)體停止生長(zhǎng)，原因是噴水量過(guò)大所致，應(yīng)停止噴水2-3天，并讓陽(yáng)光直曬使其干燥后再進(jìn)行噴水管理。若白天溫度超過(guò)28℃，應(yīng)停止噴水使耳片曬干，待下午降至25℃以下時(shí)再?lài)娝砩蠎?yīng)多噴水。采收前應(yīng)注意天氣預(yù)報(bào)，若遇到陰雨天氣應(yīng)提前曬干耳，下雨時(shí)蓋上薄膜，等雨過(guò)天晴后及時(shí)采收，未到采收標(biāo)準(zhǔn)的再?lài)娝芾韼滋旌髶寱r(shí)采收。

4、采收、干制：采收標(biāo)準(zhǔn)是耳片充分展開(kāi)，耳根變細(xì)，約八成熟時(shí)即可采收。采收方法相當(dāng)省工，只要左手托起耳袋、右手直接將木耳抹進(jìn)筐子中，也不用剪根。采收期只要掌握好天氣預(yù)報(bào)，一般可天然曬干，天氣不好需在烘干機(jī)或土烘爐中烘干。

四、冬季發(fā)菌，春季出菇技術(shù)要求；

1、黑木耳發(fā)菌期

①　在接種之前，第一步，要建好發(fā)菌室，發(fā)菌室要建立在交通便利，水源方便，空氣清晰的地方，遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)和畜牧區(qū)，發(fā)菌室可利用現(xiàn)成的廠房或者是搭建建議大棚，大棚的外面用保溫被或者棉氈覆蓋保溫，大棚兩側(cè)留窗戶(hù)。針對(duì)冬季寒冷的北方，發(fā)菌室內(nèi)需要有增溫設(shè)施，最常用的方法是采用地炕進(jìn)行增溫，并使地炕橫貫整個(gè)發(fā)菌室，發(fā)菌室如果規(guī)模較大，可以同時(shí)建設(shè)幾個(gè)地炕，相鄰兩個(gè)地炕之間間隔8-10m為宜，以保證溫度的均勻。為方便燒炕，抗洞設(shè)計(jì)在菌室入口一側(cè)。

②　發(fā)菌室內(nèi)需要搭設(shè)培養(yǎng)架，培養(yǎng)架寬1.2-1.5m，長(zhǎng)度不限。為了避免上下溫差太大，培養(yǎng)架一般安裝6-7層，層間距35cm左右。

③　可在床架中部安裝軸流風(fēng)扇，使室內(nèi)溫度循環(huán)起來(lái)，達(dá)到上中下層溫度基本一致的目的。

④　發(fā)菌中期同時(shí)控制空氣相對(duì)濕度為55-65％。光照上仍然采取暗光管理。

2、裝袋

栽培黑木耳需要用聚丙乙烯材料做成的菌袋，如此，可耐高溫，規(guī)格可用菌袋周長(zhǎng)17cm，高度30-33cm。裝菌袋之前需要調(diào)整好機(jī)器，確保菌袋裝的緊實(shí)，如果菌袋和栽培料之間有空隙，將來(lái)子實(shí)體有可能生長(zhǎng)在這些空隙里。裝菌袋時(shí)，確保栽培料的裝入高度為18-20cm，如果低于18cm就會(huì)增加生產(chǎn)成本，如果高于20cm，發(fā)菌時(shí)間延長(zhǎng)，容易造成菌絲老化。菌袋裝好后，把袋子的袋口收緊，套上套環(huán)，并塞上棉塞，然后輕輕地放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，以備滅菌。

3、菌袋滅菌

只有滅菌徹底的菌袋，接種后的菌絲才能生長(zhǎng)，如果滅菌不徹底，將來(lái)會(huì)收到雜菌的影響，影響黑木耳的產(chǎn)量與品質(zhì)。采用常壓滅菌箱進(jìn)行滅菌，溫度為108-130攝氏度，持續(xù)8h。滅菌時(shí)間要從菌袋內(nèi)溫度達(dá)到100攝氏度開(kāi)始計(jì)算，滅菌時(shí)間滿(mǎn)8h之后，關(guān)閉滅菌箱，再燜制3-5h，等到自然冷卻后，再取出周轉(zhuǎn)箱。

4、接種

木耳栽培種接到栽培料上，經(jīng)過(guò)滅菌的菌袋要冷卻到25-30攝氏度時(shí)才能夠進(jìn)行接種。由于黑木耳抗雜菌的能力較弱，所以在接種時(shí)要凈化生產(chǎn)環(huán)境，為了方便接種，可以用薄膜搭建臨時(shí)的方便的接種室。操作人員接種前，需要先用酒精燈對(duì)接種鉗進(jìn)行消毒，取出菌種后，立刻打開(kāi)菌蓋上的棉塞，把菌種塞入菌袋，整個(gè)接種的動(dòng)作一定要快，放進(jìn)菌種后，立刻用棉塞封住菌袋，以免雜菌進(jìn)入，栽培種的接種量為2-3g左右。

5、發(fā)菌

①　發(fā)菌是指菌絲體在栽培料中生長(zhǎng)擴(kuò)散的過(guò)程，拜訪菌袋時(shí)，菌袋的堆放高度為5-8層，如果堆放過(guò)高，菌袋內(nèi)的溫度過(guò)高，會(huì)造成高溫?zé)痊F(xiàn)象。發(fā)菌期間，一定要做好溫度、濕度、光照、通風(fēng)等管理工作。發(fā)菌前期，發(fā)菌室的溫度應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，設(shè)置在20-22攝氏度為宜，如此，可使得剛接種的菌絲慢慢地恢復(fù)生長(zhǎng)，菌絲粗壯有生命力能夠減少雜菌的污染；控制空氣相對(duì)濕度為55-65％，如果空氣相對(duì)濕度低于50％，可以向地面噴水，增加空氣濕度，如果高于65％，要適當(dāng)通風(fēng)，降低濕度。黑木耳發(fā)菌前期無(wú)需光線(xiàn)，整個(gè)發(fā)菌室用深色厚布簾覆蓋，要求達(dá)到暗光培育，另黑勿亮。黑木耳發(fā)菌中期，這段時(shí)間菌絲生長(zhǎng)速度非?？?，菌袋內(nèi)會(huì)產(chǎn)生熱量，如果熱量散發(fā)不出去，就容易產(chǎn)生燒菌的現(xiàn)象。此外，菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中需要大量氧氣，如果氧氣不足，菌絲會(huì)停止生長(zhǎng)，控制溫度為25攝氏度左右，保持溫度的穩(wěn)定，避免忽冷忽熱。

②　發(fā)菌中期做好通風(fēng)管理，每天早晚兩次通風(fēng)，每次20min左右，從而保證菌絲快速生長(zhǎng)期間，發(fā)菌室內(nèi)空氣清晰，氧氣充足。進(jìn)一步地，發(fā)菌中期要經(jīng)常檢查菌袋，發(fā)現(xiàn)有雜菌污染的菌袋要及時(shí)處理，例如，發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有黃綠色雜菌時(shí)，要及時(shí)將受污染的菌袋拿出發(fā)菌室，防止雜質(zhì)的傳播。

③　由于發(fā)菌室的溫度和濕度較高，因此，每隔7d左右需要消毒一次，消毒藥劑可以選用次氯酸鈉。另外，可以選用二氯異氰尿酸鈉藥劑進(jìn)行清蒸消毒。在發(fā)菌室里布置好清蒸消毒劑，然后依次點(diǎn)燃，封閉發(fā)菌室，進(jìn)行消毒。

④　在適宜的環(huán)境下，接種后20d左右，菌絲就能長(zhǎng)到菌袋的1/3，接種后40d左右，菌絲就能長(zhǎng)到菌袋的4/5；即進(jìn)入發(fā)菌后期的管理階段，此時(shí)，需要將發(fā)菌室的溫度降到18-22攝氏度，因?yàn)榫z在較低的溫度下生長(zhǎng)的健壯，營(yíng)養(yǎng)分解，吸收充分。這樣的菌袋出耳早、分化塊、抗病力強(qiáng)、差量高。

⑤　在黑木耳栽培種發(fā)菌后期，還不能移出發(fā)菌室，即使菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)菌袋，還需要等到出耳的有效基溫，才能夠進(jìn)行出耳操作。在適宜的條件下，中熟品種在菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)菌袋20-40d后，還要在菌室內(nèi)培養(yǎng)一段時(shí)間。

⑥　發(fā)菌后期，發(fā)菌室濕度控制在60％左右，仍然采用暗光管理，同時(shí)增加通風(fēng)的時(shí)間和次數(shù)，保證發(fā)菌室內(nèi)空氣新鮮。

⑦　然后對(duì)菌袋進(jìn)行割口處理，每個(gè)菌袋上均勻地割口12個(gè)左右，長(zhǎng)約3cm左右，割口的大小和形狀決定了黑木耳的生長(zhǎng)形狀。這種割口方式，割出來(lái)的木耳比較大，產(chǎn)量比較高。

⑧　或者使用專(zhuān)用割口機(jī)，每個(gè)口的長(zhǎng)度是0.5cm左右，每個(gè)菌袋上均勻分布200多個(gè)口。這種隔口方式長(zhǎng)出來(lái)的木耳大小均勻，小巧玲瓏。這種方式產(chǎn)出的黑木耳產(chǎn)量會(huì)低一些，但是價(jià)格比大黑木耳高。

⑨　割完口之后進(jìn)行消毒，使用5％的甲酚皂1000倍液對(duì)菌袋進(jìn)行噴霧消毒。當(dāng)菌袋割口之后，需要等待4-5d才能進(jìn)行下一步操作(因?yàn)楦羁谥蟮木惶o實(shí))，此時(shí)要用草簾覆蓋，讓菌袋恢復(fù)。

⑩　等到菌袋重新緊實(shí)之后，在菌袋下方鋪上帶孔薄膜，并將菌袋頭朝下，倒立擺放，利于菌袋吸收水分。菌袋之間的間隙應(yīng)保持在20cm×20cm。在黑木耳的耳基形成期，同樣需要覆蓋一層草簾，讓菌袋接受均勻的散射光，經(jīng)過(guò)10d左右的培養(yǎng)，會(huì)長(zhǎng)出黑木耳原基，原基長(zhǎng)滿(mǎn)后，基形成期即宣告結(jié)束。

6、子實(shí)體分化期的管理

子實(shí)體分化期床面空氣濕度保持在90％左右，原則是保證木耳原基表面不干燥。如果濕度不夠，耳基容易失水僵化，影響耳片的分化；而濕度過(guò)大，會(huì)造成耳基腐爛，因此，為了保證濕袋的濕度，最好采用微噴灌噴頭在床面噴水。木耳雖然喜水，但是不能浸泡在水中，一定要避免內(nèi)澇。

7、生長(zhǎng)期管理階段

從黑木耳耳片展開(kāi)到1cm左右，便進(jìn)行了生長(zhǎng)期，這段時(shí)間，床面的空氣相對(duì)濕度保持在90％到95％左右，在這個(gè)時(shí)期，一定要保證好水的管理，需要干濕交替管理，干要干透(在陽(yáng)光下晾曬)，濕要濕透(在噴水系統(tǒng)下對(duì)其噴水)。并且噴水的時(shí)間需要在晚上溫度低的情況下噴水，澆水時(shí)間最開(kāi)始保持在5-10分鐘，停止個(gè)7-8分鐘，間隔再?lài)娝?，再次噴水的時(shí)間需要持續(xù)達(dá)到15-20分鐘。

從給菌袋割口到成熟，大約30d左右，采摘時(shí)用手指捏住黑木耳，用手輕輕往下一拽即可。采摘后的黑木耳要馬上進(jìn)行晾曬，等待其水費(fèi)含量低于11％，就能收裝了。