平菇，學(xué)名側(cè)耳，我們栽培的種類主要以糙皮側(cè)耳[Pleurotus ostreatus（Jacq.exFr.）Quel.]為主。另外還有紅平菇、榆黃菇等，是我國栽培與消費(fèi)最多的一種菇類蔬菜。平菇具有抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、易于栽培的特點(diǎn)，生產(chǎn)成本低、投資小，不需增加制種、滅菌的設(shè)施就可生產(chǎn)。生產(chǎn)周期短，一般在20天左右就可出菇，見效快。生產(chǎn)原料來源廣泛，可就地取材，生物轉(zhuǎn)化率高、效益好，是廣大城鄉(xiāng)富余勞力、下崗職工及貧困家庭致富的好項(xiàng)目。
一、平菇的生長發(fā)育條件
（一）營養(yǎng)：平菇為木腐菌，生育所需主要養(yǎng)分是碳水化合物，如培養(yǎng)料中的糖、淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多碳物質(zhì)，經(jīng)分解酶分解后吸收。其次是有機(jī)氮化物，如玉米粉、豆粕、豆粉等。另外還有一定量的磷、鈣、鎂、鐵、鉀等礦質(zhì)元素。以上這些物質(zhì)進(jìn)行合理搭配，利于食用菌菌絲的分解轉(zhuǎn)化，才能發(fā)育成子實(shí)體。我縣農(nóng)牧產(chǎn)品豐富，其下腳料可用于平菇生產(chǎn)，如玉米芯、玉米秸、豆秸、稻草、高粱殼、木屑等均可作為培育平菇的基質(zhì)，再按比例添加麩皮、玉米粉、米糠、豆粉等有機(jī)氮化物及石灰等礦物質(zhì)輔料，即可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)平菇。 （二）溫度：平菇在不同的生育階段要求的溫度是不同的。菌絲生長溫度為5～36℃，在24～28℃為生長最適溫度，超過33℃菌絲生長不良，達(dá)到40℃則停止生長，長時(shí)間高溫則會死亡。平菇菌絲具有很強(qiáng)的抗寒能力，5℃即可生長，在較干燥的培養(yǎng)基中，可忍耐-40℃的低溫。平菇為變溫結(jié)實(shí)菌類，子實(shí)體的分化和形成要求低溫和變溫刺激，晝夜溫差在8～10℃有利于形成菇蕾。根據(jù)出菇溫度要求，我們把平菇分成三類：一是低溫平菇，大部分糙皮側(cè)耳屬此類，出菇溫度為2～28℃，最適為10～20℃，5℃即可正常生長，肉質(zhì)肥嫩，是我縣冬季的主栽種類。二是高溫平菇，佛羅里達(dá)、榆黃、紅平菇多屬此類，出菇溫度為15～35℃，適宜溫度為20～30℃，我縣一般可在夏季栽培。第三類是廣溫型平菇，在2～35℃均可正常生長，隨溫度升高而生長加快，顏色亦變淺或變深，在10～25℃間生長最好。在栽培中我們多選用廣溫品種，以避免溫度變化而影響出菇。（三）濕度：平菇菌絲生長要求培養(yǎng)基含水量在60～65%，空氣相對濕度在70%左右為宜，子實(shí)體生長發(fā)育期，培養(yǎng)料濕度增加到70%，空氣濕度為85～95%。若低于70%則造成子實(shí)體發(fā)育緩慢、瘦小、易干枯，低于60%則會造成菇蕾死亡。濕度若大于95%，長時(shí)間會造成菌體積水，引發(fā)病害及變色腐爛，所以，空氣加濕后要及時(shí)通風(fēng)，防止關(guān)門水而造成水浸菇。 （四）酸堿度（PH值）：平菇適宜在中性偏酸的環(huán)境中生長，菌絲生長PH為3～8，以5.5～7為最適，PH大于8則菌絲生長變慢。低于3則會造成酸性霉菌滋生而污染。在生產(chǎn)中多在培養(yǎng)料中加入1.5～4%的白灰來提高PH值，在發(fā)酵過程中，每次倒堆PH都要降低0.5%左右。因此發(fā)酵料和生料栽培必須使培養(yǎng)料PH值大于7，能有效防止培養(yǎng)料酸化，抑制雜菌生長，是栽培成功的主要手段之一。（五）空氣：平菇為好氣性真菌，在不同階段對空氣的要求是不同的。我們在栽培種要注意空氣的調(diào)節(jié)，不斷補(bǔ)充新鮮空氣，排除過多的二氧化碳和有害氣體。冬季通風(fēng)時(shí)要注意緩沖，防止冷風(fēng)危害。平菇培養(yǎng)料含水量和松緊度要適中，以利于通氣，使菌絲健壯生長。出菇期間要經(jīng)常通風(fēng)，尤其要排除近地表的二氧化碳，使之濃度保持在0，1%以下，防止畸形菇的產(chǎn)生。（六）光照：平菇為需光性真菌類，主要是在發(fā)育階段要求嚴(yán)格。一般在菌絲生長階段不需要光照，強(qiáng)光會抑制菌絲生長，以黑暗最好。菌絲長滿后需給一定的散射光，誘導(dǎo)形成菇蕾。出菇后也要維持一定的光照，過弱光照則會造成畸形或顏色變淡。但光照也不能過強(qiáng)，否則會使菇體發(fā)紅，嚴(yán)重會造成死亡。 平菇根據(jù)溫度要求可分為低溫、高溫、和廣溫三個(gè)類型，在我縣現(xiàn)以廣溫型為主，主要品種有法引黑平、天達(dá)9745、黑優(yōu)11、黑平A3等品種。根據(jù)菇體顏色可分為黑色、灰色和白色類型，其中黑色類型現(xiàn)為我縣主栽品種類型，其顏色隨溫度、光照的變化而變深或變淺。在種植品種選擇上我們應(yīng)根據(jù)地區(qū)、季節(jié)和市場的需求選用，適期播種種植，產(chǎn)品適銷對路，才能獲得好的效益。1、場所：平菇的適應(yīng)性較強(qiáng)，利用閑置房、溫室、大棚、地窖、防空洞及露地陽畦栽培均可，也可與其它大田作物、蔬菜或果樹等進(jìn)行間作。栽培場地要求干凈、通風(fēng)、遠(yuǎn)離污染源及畜禽舍等，并有一定的遮光設(shè)施，保證平菇正常生長發(fā)育。 2、季節(jié)：在我縣一年四季均可種植，一般可分為冬春季（11～4月）、春夏季（3～7月）、夏秋季（6～10月）、秋冬季（9～1月）。一般在秋冬季選擇低溫品種，冬春、夏秋季選擇廣溫品種，春夏季則選用中高溫品種。以上各季節(jié)的界限不是很明顯，應(yīng)加強(qiáng)管理，保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。平菇為木腐菌類，可利用多種木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，適合于代料栽培。根據(jù)種植場所和各種條件，可進(jìn)行多種形式栽培。也可進(jìn)行發(fā)酵料、熟料、生料等方法多樣，均可成功。其工藝流程如下：
原材料選擇 → 配料 → 選擇方法【1、熟料→滅菌（2—8小時(shí)）；2、發(fā)酵料→發(fā)酵（7—20天）；3、生料】 → 選擇栽培方式【塑料袋栽、柱式栽培、床式栽培、畦栽等】 → 發(fā)菌（15～30℃、60～70%條件下20天左右） → 出菇管理（5～30℃、85～95%條件下現(xiàn)蕾到采收7天左右）→采收→轉(zhuǎn)潮管理。
我縣平菇栽培以發(fā)酵料為主。配合熟料和生料栽培，做到周年生產(chǎn)。（1）配料：選用新鮮、無霉變的玉米芯、豆秸、玉米秸等，進(jìn)行粉碎，要粗細(xì)搭配，保證好的通氣性，玉米芯一般在2厘米左右粒徑，配合碎末，達(dá)到合理；玉米秸用鍘草機(jī)鍘成2厘米小段，揉碎后鍘更好。使用前暴曬2天左右，殺死部分雜菌和害蟲。 以上配方可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。按選擇的配方將料充分混勻、加水（對秸稈、玉米芯等難吸水的在拌料前1天用100%的水先行預(yù)濕）。含水量為65%左右，用手用力握有10多滴水滴下。PH值為9左右。（2）建堆發(fā)酵：發(fā)酵是利用生物熱使料溫升高，不僅能改變培養(yǎng)料的理化性質(zhì)，使料質(zhì)變軟，易被平菇菌絲分解利用，而且可以殺滅培養(yǎng)料中的雜菌和病蟲，減少霉菌和病蟲害的危害。建堆的方法是：在平整的水泥地面、磚地或地面鋪通氣的破薄膜，將配好的培養(yǎng)料堆成寬1.5～2米，高1.2～1.5米的圓堆或梯形長堆，表面稍拍實(shí)。用圓木或圓管每隔1米向中間打洞，保證換氣。上覆薄膜升溫保濕（在冬季發(fā)料時(shí)，料中心應(yīng)添加開水或用溫水拌新鮮馬糞加入更好，利于快速發(fā)酵），在距離頂部30厘米處垂直料面插入100℃溫度計(jì)，深為10厘米。經(jīng)過3天左右，溫度達(dá)到55℃時(shí)，保持24小時(shí)，進(jìn)行第一次翻堆。（如下圖）
其方法是：先將最外層10厘米左右的不發(fā)酵層刮下放到一側(cè)，把發(fā)酵層分為兩部分，一部分為新堆堆底，把中間的無氧層（發(fā)酸臭、白色）與外側(cè)混勻放發(fā)酵層，把另一部分發(fā)酵層料散堆外層，建成原堆形。待溫度到60℃時(shí)，維持24小時(shí)，進(jìn)行第二次倒堆，方法同上。共進(jìn)行3次左右，當(dāng)料溫開始下降，料色呈深褐色、一致，有發(fā)酵香味，手握有彈性，含水量適中，發(fā)酵即結(jié)束。發(fā)酵料散堆前檢查PH值為7左右，過高或過低均不利于菌絲生長，應(yīng)用白灰或醋進(jìn)行調(diào)解。（1）裝袋接種：選用寬20～25厘米，長45～55厘米的聚乙烯筒袋或食品方便袋。筒袋按照2～3層菌種用縫紉機(jī)空針扎出通氣口，一端先用薄膜扎緊。選用優(yōu)質(zhì)的栽培種，集中放到消毒后的容器中，菌種不能弄得太碎。待料溫降到30℃以下時(shí)，接種人先洗手消毒，按照30：20：20：30的比例放入菌種，并稍加按實(shí)，菌種位置必須與通氣口線一致。裝好后即可封口，用種量一般為料重的10～20%。裝袋和接種要嚴(yán)守操作規(guī)程：①裝袋前，料溫必須降到30℃以下，以免燒菌，保證料的濕度適中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b袋。②保證裝袋均勻，用力一致，手按有彈性，用手托挺直，防止過緊不透氣或過松易散袋，影響出菇。③選用適齡菌種，用手掰成杏核大小塊狀為好，接種要按標(biāo)準(zhǔn)均勻一致，散堆的料和準(zhǔn)備的菌種要在短時(shí)間內(nèi)接種完畢。（2）堆垛發(fā)菌：將接種后的菌袋移入到菇房內(nèi)堆放，一般以3層為宜，品字形擺放，中間留有作業(yè)道，冬季培養(yǎng)時(shí)可增加到5層，利于升溫，同時(shí)要具有增溫、保溫設(shè)施，主要是地表隔涼和上部覆膜保溫。在秋初或春末也可采用室外發(fā)菌，但要保證干凈防雨。 發(fā)菌的管理要點(diǎn)為：①保持溫度，注意堆溫變化。選擇有代表性的點(diǎn)，插入溫度計(jì)，觀察堆溫變化，溫度以20～25℃為宜，高于30℃要及時(shí)散堆降溫，加大通風(fēng)量以防燒傷菌絲。低于20℃時(shí)要前期增溫，以促進(jìn)生長。②通風(fēng)換氣，菇房每天通風(fēng)兩次，每次20分鐘左右，氣溫高時(shí)早晚通風(fēng)，氣溫低時(shí)則在中午通風(fēng)，防止溫度高低變化劇烈。③保持干燥，菇房的空氣相對濕度為60%左右，不能過高或過低，干則菌袋易失水，影響產(chǎn)量；濕則易造成雜菌滋生而污染。④光線要暗，平菇菌絲生長不需要光線，應(yīng)用黑膜或苫布遮光，保證菌絲潔白生長。⑤及時(shí)倒垛，菌袋培養(yǎng)7天左右，根據(jù)垛溫的變化，要進(jìn)行倒垛一次，上下、里外互換，使袋溫一致，以保證發(fā)菌均勻。在倒垛時(shí)要檢查菌種吃料情況，采取相應(yīng)的措施，發(fā)現(xiàn)污染袋要進(jìn)行及時(shí)處理，嚴(yán)重的要揀出。⑥通氣補(bǔ)氧，袋栽平菇在培養(yǎng)階段料內(nèi)氧氣供應(yīng)較少，我們可采用空針排氣接種，增加氧氣供應(yīng)。隨著菌絲的生長，代謝量的增加，會造成袋內(nèi)供氧量不足，而使菌絲生長受阻，所以在兩端吃料3厘米左右時(shí)，用2厘米左右的盤針刺袋面增氧，也可將袋口繩松動負(fù)壓增氧，保證正常氧氣供應(yīng)。⑦防止意外倒垛或鼠害，袋栽平菇由于堆垛不勻，易造成垛傾斜或倒垛，應(yīng)用木桿等及時(shí)固定，同時(shí)要清理場地，放置鼠藥，防止鼠咬破菌袋而造成損失。 （3）出菇管理：經(jīng)過25～30天的培養(yǎng)，菌絲長滿菌袋，表面?zhèn)€別出現(xiàn)子實(shí)體原基，表明菌絲已經(jīng)成熟，適時(shí)轉(zhuǎn)入出菇管理。異室培養(yǎng)的應(yīng)提前將菇房消毒，按菌袋規(guī)格進(jìn)行堆放，一般為7～9層，固定后可增加到10～12層，100平方米可堆放菌袋3000～4000袋。同時(shí)要及時(shí)進(jìn)行加固，防止菌垛傾斜或倒垛，然后兩側(cè)開袋（也可見蕾開口），每袋留2～3叢菇蕾即可。出菇管理的要點(diǎn)是：①拉大溫差，刺激出菇。平菇為變溫結(jié)實(shí)類，加大溫差有利于菌絲由生長轉(zhuǎn)向出菇。生產(chǎn)中我們可利用晝夜溫差、加大通風(fēng)量來形成8～10℃的溫差，在溫度較高時(shí)，也可采用噴水降溫的方法來加大溫差。②加強(qiáng)濕度管理。出菇前要增加空氣濕度到80%，當(dāng)現(xiàn)蕾時(shí)要維持85～90%的空氣濕度，以地面、空間噴霧增濕為主，不可向菇蕾直接噴水。當(dāng)菇蕾分化出菇蓋后，可向菇蕾上少噴霧狀水，有利于促進(jìn)菇體的生長，子實(shí)體展開后可多噴水，結(jié)合通風(fēng)進(jìn)行。當(dāng)菇體采收后要暫停水2～3天，進(jìn)行再噴。采收2～3潮后，若袋內(nèi)失水過多，則應(yīng)向袋內(nèi)注水加濕，以增加產(chǎn)量。③通風(fēng)換氣：保證每次澆水后要及時(shí)通風(fēng)20～30分鐘，切忌澆關(guān)門水，通風(fēng)在寒冷季節(jié)應(yīng)先進(jìn)行緩沖預(yù)熱后，才能通入菇房，若冷風(fēng)直吹會造成菇體畸形，乃至死亡。④增強(qiáng)光照：散射光可誘導(dǎo)平菇早出菇、多出菇。光照不足則造成出菇延遲，柄長、蓋小、畸形等。當(dāng)以“三陽七陰”為度，避免直射光，易造成菇體傷害。 袋栽優(yōu)點(diǎn)多，但工作量相對較大，我們可搭建簡易設(shè)施，進(jìn)行柱式種植，既可發(fā)酵料、也可生料種植，效果較好。（1）建地窖拱棚：柱式栽培多以地下式棚室為最好，省工省力。小棚寬2～4米，長20～50米，高1.8～2米。由地面下挖60厘米，返土壘墻，墻高1.2～1.5米，拱小棚，4米寬的可設(shè)1排中柱，小棚覆膜增溫又保濕，利于我縣春秋栽培，若輔以加溫、強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)施可一年四季栽培。（2）菌柱制作：可用直徑為40～50厘米的塑料筒為外筒，用直徑為10～15厘米的塑料管或木棍為內(nèi)芯，用直徑為3厘米的木棍為注水孔模具，筒高為1.2～1.5米為好。用發(fā)酵料待料溫降到30℃以下或生料拌勻后，將柱模（與塑料外筒直徑相同的鐵桶）立好，內(nèi)襯塑料筒，內(nèi)芯立于中央進(jìn)行投料，每層料厚8～10厘米，撒播一層菌種（在菌種充足的條件下，也可與料混勻后填裝），共播1.2～1.5米高，表面菌種封頂，用種量為15～20%，每層都要壓實(shí)，最后打開柱模，抽出內(nèi)芯。每柱間隔40厘米，留有操作道和貯水溝。一般100平方米的拱棚可立圓柱100～120個(gè)，總投料量為4000公斤。播后覆膜保溫，兩側(cè)留通風(fēng)口通風(fēng)，可進(jìn)行全暗光培養(yǎng)。（3）發(fā)菌管理：播后棚溫保持在15～25℃，如果料溫超過28℃要及時(shí)掀膜，通風(fēng)降溫。經(jīng)過20～30天，菌柱即可長滿。在芯內(nèi)要及時(shí)填肥土，用肥沃田土打碎去雜，用水調(diào)到含水量18%（絕對）左右，握成團(tuán)、落地即散。表面蓋膜進(jìn)行填充，到一半時(shí)，將直徑3厘米的注水孔模具放入，再填土到表面，邊填邊壓實(shí)，土面稍低于料面，防止泥污。填完后旋出木棒。 （4）出菇管理：菌絲發(fā)滿后，向地面灌水和注水孔注水，增加空氣濕度到80%，促其現(xiàn)蕾，加強(qiáng)通風(fēng)，溫差在8～10℃左右。出菇處理有三種方法：一是周身出菇，即撤去外膜，讓其表面自然出菇，這種方式出菇多，但菇腳大，易形成菌皮和表面污染、松動脫落等。二是定位出菇，菌絲長滿后，在菌筒外菌種層附近用刀片劃間距為20厘米的出菇口，“品”字形排列，出菇整齊、菇腳小、易控制，是主要的的方法。三是自然現(xiàn)蕾處撕破出菇，在菇蕾出現(xiàn)初期，用手撕小口，不能傷及菇蕾，具有階段性、不規(guī)則，可選用。當(dāng)菇體出現(xiàn)后，要?jiǎng)?chuàng)造合理的環(huán)境條件。保持地面潮濕，向空氣中噴霧，空氣濕度為85%左右，每次噴水后要及時(shí)通風(fēng)20～30分鐘，地下栽培的要進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)?，F(xiàn)蕾后向注水孔內(nèi)注水。當(dāng)菇體長到2厘米以上后，可向菇體噴水，向注水孔不斷注水。保持適宜的出菇溫度，進(jìn)行保溫或通風(fēng)降溫。每潮采收后停水3～4天，然后加水管理，一般可出4潮左右。生料和發(fā)酵料種植在高溫季節(jié)易污染，不易采收，同時(shí)由于未徹底滅蟲、滅菌而易受病蟲害危害。因此，采用熟料袋栽是高溫季節(jié)栽培和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)平菇的保證，更是小平菇的主要栽培模式。 1、配料滅菌：熟料栽培以玉米芯為主，輔料應(yīng)稍加大比例，一般玉米粉為12～15%，白灰1.5～2%，含水量為65%，玉米芯粉碎的細(xì)一些，加入10～15%的木屑有利于保水。配好的培養(yǎng)料進(jìn)行裝袋，選用22×44厘米的聚乙烯栽培袋，每袋裝干料1～1.2千克，濕料重2.5～3千克。兩端用絲繩扎緊，裝入滅菌鍋內(nèi)，呈“井”字形排放，要以能充分滅透為標(biāo)準(zhǔn)，一般每鍋滅800～1000袋。要大火及時(shí)升溫，在4小時(shí)內(nèi)使溫度達(dá)到100℃，保持2～4小時(shí)，燜鍋6小時(shí)以上出鍋，進(jìn)入無菌接種室或就地接種。2、接種培養(yǎng)：當(dāng)袋溫降到30℃以下，接種人員消毒后進(jìn)入。每三人為一組，一人打開袋口，另一人將菌種迅速放入，扎口后接另一端，接后由第三人移出接種室。一般每袋菌種可轉(zhuǎn)接15～20袋。接種過程要首先空間噴灑0.5%的來蘇兒，在接種期間每隔30分鐘噴一次（注意不要噴到眼睛內(nèi)或皮膚粘膜上），最好采用食用菌專用離子風(fēng)機(jī)接種，成功率可達(dá)96%以上。接種后的菌袋及時(shí)移入到培養(yǎng)室，進(jìn)行“井”字形疊放5～7層，中間留有空隙。保持溫度25℃左右，當(dāng)菌種萌發(fā)后及時(shí)觀測溫度，5～7天倒堆一次，挑出未萌發(fā)或污染的菌袋。保持空氣濕度為65%左右，每天通風(fēng)1～2次，保證足夠的氧氣供應(yīng)。培養(yǎng)室內(nèi)以黑暗為好。培養(yǎng)中若發(fā)現(xiàn)菌絲生長緩慢，要及時(shí)扎口增氧，促進(jìn)生長。經(jīng)過25～30天，菌絲即可長滿。 3、排垛出菇：菌絲長滿后，將成熟的菌袋移入菇房，進(jìn)行上垛，共計(jì)10～12層，也可更高一些，但要牢固。進(jìn)行增光、降溫，同時(shí)加大晝夜溫差。經(jīng)過7天左右在袋面形成原基時(shí)，即可開口出菇，每袋開4～6個(gè)口?？諝鉂穸仍黾拥?0%以上，當(dāng)菇蕾出現(xiàn)后，濕度增加到85～95%，噴水以地面和空間為主，不要噴菇蕾，噴后要及時(shí)通風(fēng)。當(dāng)菇蓋出現(xiàn)后，可向菇體噴霧狀水。在適溫條件下，5～7天即可采收。熟料栽培平菇菇質(zhì)滑嫩、品質(zhì)好而且轉(zhuǎn)化率高，是規(guī)模發(fā)展的主要模式。另外還可以采取撒蒸料（即見氣撒料）方法，滅菌100℃2～3小時(shí)，散料在消毒的水泥地上，用裝袋機(jī)或人工趁熱裝料，當(dāng)溫度降到30℃以下時(shí)再接種。成功率也很高，適合小規(guī)模種植。生料畦栽是平菇種植的又一種模式，多在早春進(jìn)行，簡單、易于操作。其方法是：用98%的玉米芯、玉米秸、稻草等，用水浸透后（24小時(shí)），加入2%的白灰（也可用3～4%的白灰水浸泡），拌勻后播到寬1米、深20厘米、長度不限的半地下畦內(nèi)，表面播一層菌種并稍加壓實(shí)，蓋上薄膜。膜上要進(jìn)行遮陰，保持培養(yǎng)料溫度在15～25℃之間。經(jīng)過20天左右，菌絲長滿培養(yǎng)料，即可支上遮蔭棚，在薄膜上開口或撤去薄膜覆2厘米厚的田土，保持濕潤。經(jīng)過10～15天出現(xiàn)菇蕾，保持空氣濕度85～90%，噴水以空間噴霧為主，噴后要及時(shí)通風(fēng)，當(dāng)菇蕾長到單個(gè)菌傘達(dá)2厘米時(shí)，可向菇體上噴水。以天氣實(shí)際情況為主，晴天多噴，陰天少噴，雨天不噴，并做好防雨防澇措施。經(jīng)過5～7天生長，菇體達(dá)到一定大小時(shí)即可采收。一般每平方米可收鮮菇20公斤左右。
