很多人栽培平菇都要事先堆料發(fā)酵，發(fā)酵完成以后再蒸料。發(fā)酵會占用大量的場地，需要人工翻拌，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生強(qiáng)烈的臭氣，產(chǎn)生很多的污水污染環(huán)境；發(fā)酵以后還要蒸料，增添了大量的工作量。發(fā)酵還有一個很大的副作用是大量營養(yǎng)的損耗，造成產(chǎn)量偏低。     

很多人認(rèn)為發(fā)酵是不可減少的工序，主要觀點(diǎn)是：1、發(fā)酵以后再蒸料污染率低，2、發(fā)酵后的料菇質(zhì)比較好，不發(fā)酵栽培的平菇較差，菇質(zhì)脆易開裂，商品性差保質(zhì)期短。3、以玉米芯為主要原料，認(rèn)為不發(fā)酵玉米芯很難透水，容易造成污染，尤其是新鮮的玉米芯更容易造成污染。4、發(fā)酵堆料以后可以低溫殺菌，寒冷的季節(jié)或地區(qū)甚至可以不蒸料。

由于生產(chǎn)上對發(fā)酵成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，實(shí)際上發(fā)酵料平菇的產(chǎn)量和質(zhì)量也不穩(wěn)定，對于新手發(fā)酵帶來的麻煩似乎更多。發(fā)酵的好處有哪些，壞處有哪些？這些問題在業(yè)內(nèi)有很大的爭論。那么發(fā)酵這道工序是否可以免除呢？

在自然條件下，腐爛的秸稈枯木都是經(jīng)過各種微生物分解后剩下的植物殘體，蘑菇恰恰是在這些植物殘體上生長，這就是蘑菇生長自然的特性，那么為什么蘑菇一定要利用枯木爛草才能生長呢？

不同微生物生長利用不同的碳源，葡萄糖蔗糖和淀粉這類碳源易于分解，幾乎所有微生物都可以利用，可稱為速效碳源。而纖維素、半纖維素、木質(zhì)素類碳源難于分解，只有部分些微生物可以利用，可稱為遲效碳源。食用菌可以利用纖維素，半纖維素木質(zhì)素類，而多數(shù)微生物卻不可利用這些復(fù)雜大分子。由于蘑菇菌絲生長速度比細(xì)菌菌酵母慢，在含有速效碳源的基質(zhì)上培養(yǎng)時，蘑菇菌絲就無法和細(xì)菌霉菌類雜菌競爭，最終被雜菌消滅。自然界枯木爛草形成的過程就是生長快速的微生物先把植物殘體中速效碳源分解，剩下纖維素木質(zhì)素類的遲效碳源的過程，植物殘體只剩下朽木枯草時，只能利用速效碳源的微生物不再生長，而蕈類真菌可以利用這些大分子遲效碳源生長并且長成蘑菇。

堆料發(fā)酵的過程其實(shí)是模擬自然界蘑菇生長的過程。平菇生產(chǎn)以玉米芯為主要原料，我們用玉米芯這分析發(fā)酵和不發(fā)酵的優(yōu)劣。玉米芯可溶性碳水化合物含量非常豐富，玉米芯的可溶性碳水化合物占到52%，這些物質(zhì)都是各類微生物都很容易利用的速效碳源，玉米芯纖維素33％～36％，木質(zhì)素11％～19％，這些是多數(shù)霉菌、細(xì)菌、酵 母不能利用的遲效碳源。第一種情況：假如將新鮮玉米芯生料進(jìn)行培養(yǎng)，那些比食用菌生長快的霉菌細(xì)菌，酵母等會大量的滋生，雜菌生長快速淹沒平菇菌絲生長，這就燒料徹底失敗了。第二種情況：不發(fā)酵蒸料后熟料栽培。因?yàn)樵现杏写罅康牡矸酆蛦翁?，操作不慎也會有大量的雜菌生成。第三種情況：堆積發(fā)酵成熟后蒸料。發(fā)酵把速效碳源徹底分解了，只剩下平菇可以利用的大分子纖維素木質(zhì)素，那么其它不能利用纖維素木質(zhì)素的微生物就不能生長，這就減少了雜菌污染的機(jī)會，但帶來的問題就是大量的優(yōu)質(zhì)碳源就浪費(fèi)掉了。

如果免除發(fā)酵，有沒有菇質(zhì)好，產(chǎn)量高的辦法？可嘗試使用增菇酶，短時間內(nèi)徹底殺滅原料中的雜菌，食用菌的抗雜菌能力提高，生長速度加快，基本消除了熟料栽培的染菌風(fēng)險。由于免除發(fā)酵，大量的速效碳源得以保留，為大幅度提高產(chǎn)量提供了營養(yǎng)保證。增菇酶可提高分解酶的酶活性，使纖維素木質(zhì)素類大分子分解更徹底，在提高產(chǎn)量的同時，也改善了平菇容易開裂和破碎的問題，大大提高了平菇的韌性，改善了平菇的品質(zhì)。免除發(fā)酵還可以省卻大量的發(fā)酵場地，節(jié)約大量土地資源，消除了發(fā)酵過程的環(huán)境污染，也大幅度降低了人工費(fèi)用。

使用增菇酶方法很簡單，只要在配料時將增菇酶均勻混合到原料中即可。玉米芯顆粒粉碎到玉米粒大小，使用增菇酶隔夜可完全潤透。其它原料當(dāng)下拌勻就可以裝袋。蒸料時間以料溫計(jì)算達(dá)到93度繼續(xù)燒火3小時就可?；?，悶六小時后出鍋即可。經(jīng)過一年多的應(yīng)用，所有用戶的平菇生物轉(zhuǎn)化率都達(dá)到150%以上，最高的水平達(dá)到220%。而且菇型菇質(zhì)都非常完美。使用美嘉優(yōu)富增菇酶是在不發(fā)酵度條件下確保高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)度最佳選擇。國內(nèi)用戶已經(jīng)遍布全國各個省份和地區(qū)，上千家菇場獲得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。