黑木耳是我國利用和栽培最早的食用菌，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分及多糖、三萜、黃酮等活性成分，是藥食同源的優(yōu)質(zhì)食品。黑木耳現(xiàn)代規(guī)?；显耘嗉夹g(shù)在東北形成并推廣至西北、華北、華東、華中和西南等地區(qū)，形成了“北耳南擴(kuò)”的產(chǎn)業(yè)新格局。黑龍江省是中國黑木耳主產(chǎn)區(qū)，也是黑木耳良種良法的輸出地。新冠肺炎疫情發(fā)生以來，北方地區(qū)正值黑木耳春耳菌種、菌包生產(chǎn)，南方地區(qū)處于黑木耳出耳管理階段，對黑木耳產(chǎn)業(yè)的影響極大。現(xiàn)歸納總結(jié)黑木耳代料栽培關(guān)鍵技術(shù)，供行業(yè)同仁參考。

一、栽培季節(jié)

黑木耳代料栽培的季節(jié)因各地環(huán)境條件而差異明顯，北方產(chǎn)區(qū)黑木耳生產(chǎn)2季，春耳和秋耳。春耳一般在11-12月份制作原種，待1-2月份原種長好后，后熟15-20天，2月中旬-3月初進(jìn)行春耳菌袋生產(chǎn)，4月中旬長滿袋，經(jīng)過后熟，根據(jù)當(dāng)?shù)禺?dāng)年氣候條件于4月末至5月初露地?cái)[袋、開口催芽。秋耳一般3-4月制作原種，6月中旬生產(chǎn)秋耳菌袋，8月初下地開口催芽。

在南方產(chǎn)區(qū)黑木耳生產(chǎn)1季，一般6-7月制種，8月上旬-9月下旬接種制袋，10月中旬-11月中旬排場，12月到翌年4月進(jìn)行出耳。

如果采用設(shè)施立體栽培模式，生產(chǎn)時(shí)間提前約1-2個(gè)月。

二、栽培模式

北方產(chǎn)區(qū)以“小孔短棒全光間歇彌霧栽培模式”為主，南方產(chǎn)區(qū)以“小孔長棒全光間歇彌霧栽培模式”為主。

三、品種和菌種選擇

(一)品種選擇

根據(jù)黑木耳品種特性結(jié)合當(dāng)?shù)丨h(huán)境條件，不同的栽培季節(jié)，采用適宜的栽培模式，選擇國家或省級以上非主要農(nóng)作物品種審(認(rèn))定或登記(備案)的品種，或者應(yīng)本地栽培的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)品種進(jìn)行高效栽培。

(二)菌種選擇

選用菌絲潔白健壯、適齡、無污染的優(yōu)質(zhì)菌種，菌種生產(chǎn)必須按照頒布的食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)(GB 19169-2003 黑木耳菌種、NY/T 528-2010 食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程和 NY/T 1731-2009 食用菌菌種良好作業(yè)規(guī)范)的規(guī)定執(zhí)行。菌種生產(chǎn)單位應(yīng)取得《食用菌菌種生產(chǎn)經(jīng)營許可證》。

四、栽培袋生產(chǎn)

(一)常用的培養(yǎng)基及配方：

1、木屑培養(yǎng)基：闊葉樹木屑86.5%，稻糠或麥麩10%，豆粕1.5%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。

2、木屑棉籽殼培養(yǎng)基：闊葉樹木屑63%，棉籽殼15%，麥麩20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。

3、棉籽殼培養(yǎng)基：棉籽殼78%，麥麩20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。

(二)滅菌、冷卻

裝袋后及時(shí)進(jìn)鍋滅菌。選用高壓滅菌，要選擇耐高壓的聚丙烯材質(zhì)的栽培袋。

采用常壓滅菌方法，短棒栽培袋要求維持100℃-105℃，8-10小時(shí)，長棒栽培菌袋常壓滅菌要求維持100℃-105℃，12-14小時(shí)，出鍋后及時(shí)將菌袋搬到已經(jīng)消毒處理好的冷卻場地進(jìn)行冷卻。

(三)接種

無菌操作的觀念始終貫徹于整個(gè)操作流程，減少污染，提高菌種成功率。

短棒栽培普遍采用海綿塊封口，接種時(shí)拔出封口棒，接入黑木耳木屑原種，填滿接種孔洞，用海綿塊封口。原種采用“枝條”菌種，每個(gè)菌袋接入一根“枝條”即可，用海綿塊封口。要求海綿塊進(jìn)行滅菌處理并干燥徹底。

長棒栽培接種在袋身打孔接種，一個(gè)菌袋在一條直線上打4個(gè)接種孔，封口采用套袋、木塞或者貼條方式。為了保證菌種成活率、降低污染率，在菌種滿袋時(shí)，脫下外層袋。

(四)發(fā)菌管理

1、溫度

黑木耳代料栽培適宜進(jìn)行變溫管理，可以提高黑木耳的菌種質(zhì)量。變溫管理采用前高后低的溫差調(diào)控，前期7-10d保持24℃-28℃利于定植，中期22℃-24℃，后期18℃-20℃，劃口前進(jìn)行相對低溫后熟處理，加壯菌絲生長。

2、濕度

空氣濕度應(yīng)在50%-60%。濕度的調(diào)節(jié)可以結(jié)合通風(fēng)(換氣)和在地上灑水用來調(diào)節(jié)，滿足菌絲在發(fā)菌期間的要求。

3、光照

要求完全遮光進(jìn)行暗培養(yǎng)。在菌絲體長滿袋后，可以見光促使原基的形成，進(jìn)入出耳階段。

4、空氣

黑木耳是一個(gè)好氣性真菌，發(fā)菌階段需要經(jīng)常換氣，增加室內(nèi)的氧氣含量，同時(shí)降低二氧化碳和有害氣體的含量，以維持菌絲體的正常生長。

(五)檢查

接種3-7d后做首次檢查，檢出未活或污染者，雜菌污染嚴(yán)重的發(fā)現(xiàn)一個(gè)剔除一個(gè)，注意移出培養(yǎng)室時(shí)，動作幅度要輕，防止雜菌孢子飛散。

(六)后熟(困菌)管理

栽培袋一般45-60d就可以滿袋，待菌絲滿袋后，可將發(fā)菌溫度下降3℃-5℃繼續(xù)培養(yǎng)1-2周，這個(gè)過程稱為困菌或者后熟。其目的是使菌絲體加壯培養(yǎng)，類似于蔬菜栽培中的低溫“煉苗”。后熟階段結(jié)合光照，增加散射光，刺激原基的形成，為下地出耳做準(zhǔn)備。

五、出耳管理

(一)劃口

黑木耳菌棒經(jīng)過后熟，可進(jìn)行劃口出耳。小孔出耳采用專用工具或機(jī)器劃口，小孔出耳的最佳出耳孔密度為孔間距孔徑0.4-0.6cm、孔深0.5cm，孔數(shù)180-220個(gè)。

劃口時(shí)用0.1%高錳酸鉀溶液消毒菌袋表面，然后倒立劃口出耳。盡量在料袋緊貼處劃口，不要在料袋分離、皺折處、雜菌污染處(污染重的菌袋撿出另畦出耳)、袋內(nèi)形成原基處及無菌絲處劃口。劃口后2-3d，菌絲可將劃口處封口，這個(gè)階段有的在發(fā)菌室內(nèi)完成后下地催芽，或者在室內(nèi)完成催芽;有的作床后在田間劃口、催芽。

(二)催芽

北方短棒栽培模式的，春季栽培受低溫、低濕條件影響，必須進(jìn)行集中催芽處理，可室內(nèi)催芽，可室外覆蓋催芽。保持濕度80%左右，溫度15℃-25℃，當(dāng)劃口處黑色原基封住口時(shí)，可以結(jié)束催芽進(jìn)行分床排場出耳，分床時(shí)間依據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際氣候條件。

南方長棒栽培模式直接排場出耳無需密排菌袋，為了保證出耳芽，采用的催芽生產(chǎn)的環(huán)節(jié)中應(yīng)修建塑料拱棚、遮陽網(wǎng)等用于臨時(shí)覆蓋，防止高溫、強(qiáng)光、陰雨季節(jié)的影響。

(三)排場出耳

1、露地栽培

北方地區(qū)短棒栽培排場出耳時(shí)，菌袋間距10cm，每平方米可擺20-25袋。

南方地區(qū)長棒栽培時(shí)，畦床消毒殺蟲后鋪上干草或稻草。用小木(竹)桿或鐵絲搭縱向3排、高30-35cm、行距40-50cm的支架，菌棒與地面成60-70度角斜靠在支架上均勻排布，間距10-15cm。

2、設(shè)施栽培

根據(jù)設(shè)施棚內(nèi)空間設(shè)置掛菌袋尼龍繩位置，一般每串掛8-9袋，相鄰兩串間距25-35cm，最底部菌袋距離地面30-50cm。

(四)田間管理

黑木耳代料栽培的方式是全日光間歇彌霧栽培，此方式充分利用自然資源，高效節(jié)能。

1、溫度

黑木耳下地排場后，培養(yǎng)階段的溫度主要受外界氣候控制。若自然環(huán)境過低，則可在上面覆蓋上草簾用來保溫。子實(shí)體生長期即從開片到子實(shí)體成熟期，這期間耳芽生長較快，此期以保持床溫15℃-25℃為宜，以18℃～23℃最佳。溫度過高地區(qū)需要遮陰降溫，臨時(shí)搭建蔭棚或覆蓋遮陽網(wǎng)，尤其南方高溫地區(qū)。

2、濕度與水分

黑木耳出耳采用霧灌水分管理，多采用噴水帶和微噴管。遵循的原則是通過間歇噴霧進(jìn)行“見干見濕，干濕交替”管理，并且要根據(jù)天氣狀況靈活控制。澆水注意澆就  澆透，干就干透，否則影響木耳正常生長。隨著耳片的漸漸長大，應(yīng)逐漸加大噴水量。一般傍晚和清晨噴水增濕，晴天、高溫天多噴，陰天、低溫天少噴。雨量較大地區(qū)臨時(shí)覆蓋塑料薄膜以便避雨。

3、光照

露地栽培的出耳階段的光照主要取決于自然光，當(dāng)光照過于強(qiáng)烈的時(shí)候，可以采用覆蓋遮陽網(wǎng)來遮光。

六、采收和采后處理

(一)采收

采收的時(shí)間根據(jù)耳片的舒展度進(jìn)行判斷，當(dāng)耳片充分展開，邊緣起皺變薄變軟，色澤轉(zhuǎn)淡，耳根收縮，或部分耳片腹面出現(xiàn)白色粉狀物(孢子粉)時(shí)，要進(jìn)行采收;目前，根據(jù)市場對黑木耳產(chǎn)品的需求，在耳片寬度達(dá)到3-5cm時(shí)進(jìn)行采摘，商品性狀較優(yōu)，采摘后可以轉(zhuǎn)潮繼續(xù)采收。

(二)采后處理(干制)

采收后主要自然晾曬干制，成本低，簡便易行。建議生產(chǎn)中采用簡易覆蓋網(wǎng)架晾曬，既保證了晾曬效果，遇雨又可以隨時(shí)覆蓋防雨，能夠保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量。除采用自然晾干法，還可以采用烘干設(shè)備干燥。