黑木耳是我國(guó)人民傳統(tǒng)的高檔食品，也是我國(guó)出口的大宗商品之一。黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味可口，另外還具有益氣強(qiáng)身、活血、通腸等醫(yī)療效果。最近的研究發(fā)現(xiàn)，木耳還有預(yù)防和減輕腦血栓的作用，做為一種保健食品日益受到人們的青睞和重視。  

把黑木耳的菌袋擺放在室外的向陽(yáng)田塊上進(jìn)行出耳管理，稱(chēng)為地栽黑木耳。這種栽培方法模擬了黑木耳野生的生活環(huán)境，操作方便，方法簡(jiǎn)單。黑木耳在7月初之前采收的叫春耳；7-8月采收的叫伏耳；9月份后采收的叫秋耳。伏耳耳片薄，蟲(chóng)耳多，爛耳多，并因已到雨季不易曬干，所以，不提倡栽培。

1、菌種選擇

國(guó)內(nèi)地栽黑木耳優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)品種較多，主推黑29、延明1號(hào)、黑916、延農(nóng)11、長(zhǎng)白山7號(hào)等。一般干耳單產(chǎn)每袋都能達(dá)到50克。黑木耳品種按其形狀可分菊花型和多片型，地栽黑木耳一般要選擇多片型，按其后熟過(guò)程所需積溫不同，可分早、中、晚熟三個(gè)品種。早熟品種一般菌絲快長(zhǎng)滿(mǎn)袋或剛長(zhǎng)滿(mǎn)袋時(shí)劃口，就可以出耳，此時(shí)產(chǎn)量也最高，如果劃口不及時(shí)，產(chǎn)量就會(huì)受影響；晚熟品種菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)袋后還需要后熟過(guò)程，其所需積溫達(dá)500℃以上（日平均溫度×天數(shù)），如果后熟過(guò)程所需積溫未達(dá)到之前就劃口，劃的口里不長(zhǎng)木耳，還容易污染，長(zhǎng)出雜菌；早熟和晚熟之間的品種叫中熟品種。

現(xiàn)在延邊地區(qū)一般種植春耳，因春耳耳片肥厚，顏色深黑，品質(zhì)好。但春耳是冬季生產(chǎn)，所以對(duì)培養(yǎng)室有一定要求；一是保溫性好，二是具備增溫條件，地栽黑木耳的經(jīng)濟(jì)效益首先是靠技術(shù)，但更重要的是靠規(guī)模，假如有一間培養(yǎng)室，一次能養(yǎng)菌一萬(wàn)袋，就做一萬(wàn)袋，生產(chǎn)的數(shù)量少，相對(duì)就增加了生產(chǎn)成本。如果選擇晚、中、早熟品種就可以生產(chǎn)三萬(wàn)袋。即12月中旬之前先生產(chǎn)一萬(wàn)袋晚熟品種，2月初之前再生產(chǎn)一萬(wàn)袋中熟品種，把長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲的晚、中熟種菌袋裝在編織袋里、堆在室內(nèi)保管就可以，最佳溫度0°-10℃，如果沒(méi)有地方放，可放在室外，苫好就可以，最后再生產(chǎn)一萬(wàn)袋早熟品種，這三個(gè)品種雖然生產(chǎn)菌袋時(shí)間不同，但都可以4月份劃口，并能同時(shí)出耳，比一萬(wàn)袋規(guī)模有三倍的經(jīng)濟(jì)效益。

2、培養(yǎng)料的配制  

凡是闊葉樹(shù)木屑都可以做培養(yǎng)料。配料應(yīng)注意原料合適的配比、料水比和酸堿度，這些因素影響培養(yǎng)料的理化性質(zhì)，與木耳菌絲生長(zhǎng)發(fā)育有直接關(guān)系。配方一：鋸木屑78%、稻糠18.5%、黃豆粉2%、石膏粉1%、生石灰0.5%。配方二：鋸木屑86.5％，麥麩10％，豆餅粉2％，生石灰0.5％，石膏粉1％。配方三：鋸木屑78%、麥麩20%、石膏1%、白糖1%。各配方配料含水量60%左右。一般用手捏拌好的培養(yǎng)料，指縫間有水跡，滴水不超過(guò)一滴為宜。

3、拌料裝袋  

培養(yǎng)料最好用拌料機(jī)拌料，如果人工拌料，至少要保證“三三”制，也就是說(shuō)，輔料先拌三遍，主料和輔料混合拌三遍，加水后再拌三遍?；蛘撸劝演o料混合拌勻后，一層主料，一層輔料，混合后進(jìn)行拌料，正反方向各2-3次就可以了。 培養(yǎng)料加水后，要拌勻，堆悶2小時(shí)，讓其水分浸潤(rùn)濕透，不能混雜有干料，以免影響滅菌效果。  

裝袋可選用裝袋機(jī)，該機(jī)裝料打孔能一次完成，即節(jié)省人力，又保證了裝袋的質(zhì)量。袋一定要選用17×33cm的聚乙烯袋，因聚乙烯袋在低溫時(shí)不易破損，質(zhì)地柔軟，易收縮，袋壁緊貼菌棒上，開(kāi)口出耳時(shí)保濕性能好，噴水時(shí)不易使菌袋內(nèi)積水，減少了出耳期的后期污染。裝料要松緊適度，料松菌絲弱，易衰老，出耳時(shí)易污染，料過(guò)緊通氣不良，發(fā)菌慢。一般每袋填料1.1-1.2公斤。裝料后套上頸圈，壓上蓋。蓋和料面應(yīng)保持3-5cm空間高度。

4、滅菌接種

裝完料的栽培袋要放入55×44×30公分的鐵筐內(nèi)，再移入鍋內(nèi)。滅菌方法多采用常壓滅菌。常壓滅菌時(shí)間應(yīng)從鍋內(nèi)溫度達(dá)到100℃時(shí)開(kāi)始計(jì)算，持續(xù)6小時(shí)以上，再燜鍋2小時(shí)。如滅菌期間溫度降到100℃以下，滅菌時(shí)間至少要延長(zhǎng)2小時(shí)以上，以做到徹底滅菌。  

接種應(yīng)嚴(yán)格無(wú)菌操作，熟練掌握接種技術(shù)，接種前用2天要用甲醛對(duì)接種箱（室）進(jìn)行消毒，還應(yīng)將所用的菌種瓶表面用2%的高錳酸鉀溶液洗滌，所用的接種工具也要消毒才能與菌種一起放入接種箱（室）。對(duì)有懷疑的菌種，可先拔掉棉塞聞味，若是清香味，屬合格菌種，若有酒、酸、臭味，則是壞菌種，應(yīng)該淘汰。接種時(shí)要挖去瓶口老菌塊，不要將菌種弄得太碎，菌種太碎萌發(fā)緩慢，易遭霉菌感染。一般一瓶二級(jí)菌可接三級(jí)菌（栽培袋）40-50袋。

5、培養(yǎng)  

選擇干燥、衛(wèi)生、通氣、避光、保溫性能好的房間作為培養(yǎng)室。在培養(yǎng)室內(nèi)安裝培養(yǎng)架，高度由房間的高度來(lái)確定。一般高度3.1米的房間搭8層比較合適，高度3.4米的房間搭9層。一般是距地面0.45米以上，每隔30厘米搭一層，最上層距頂棚0.5米。最下層氣溫低時(shí)距地面稍高一些，上面留足通氣空間以利通風(fēng)換氣。培養(yǎng)架的寬度以菌袋上、下架方便為原則，一般單面上架(靠墻)0.8米較合適，雙面上架以1.5-1.6米較合適。架床鋪木板要留有一定間隔以利于上下通氣。木板要求干燥，沒(méi)有毛刺，防止刺破塑料袋。培養(yǎng)架之間要連接緊密，防止倒架造成損失。

擺袋之前室內(nèi)用甲醛進(jìn)行消毒，擺袋時(shí)先把菌袋倒過(guò)來(lái)，使孔內(nèi)菌種落下，然后正立擺袋，保證大部分菌種覆蓋料面，使少部分菌種落到孔內(nèi)，接種后，開(kāi)始的7天培養(yǎng)室溫度以25-28℃為宜，有利于菌種復(fù)活和定植，并降低污染率；7天后一般料溫高于室溫，為防止燒菌，培養(yǎng)室應(yīng)降溫至20-25℃左右，促進(jìn)菌絲加快生長(zhǎng)和吃料。菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)袋后，培養(yǎng)室溫度應(yīng)降至20℃左右繼續(xù)培養(yǎng)，使菌絲多積累養(yǎng)分，并由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)。養(yǎng)菌10天后開(kāi)始早晚各通風(fēng)半小時(shí)以上，保持室內(nèi)黑暗有利于菌絲生長(zhǎng)，養(yǎng)菌期間如果發(fā)現(xiàn)雜菌，挑出來(lái)重新裝袋滅菌，也基本上不影響單產(chǎn)。另外應(yīng)每天用來(lái)蘇水對(duì)培養(yǎng)室進(jìn)行加濕消毒。每5天用甲醛熏蒸一次?？諝庀鄬?duì)濕度控制在45-60％之間，保持室內(nèi)“通風(fēng)干燥，宜干勿濕”。 每周應(yīng)翻堆或倒架1次，以免燒菌。

6、集中催耳芽期管理

耳場(chǎng)要建在靠近水源、水質(zhì)良好、清潔衛(wèi)生、無(wú)污染源、通風(fēng)良好、空氣新鮮的地方。對(duì)老耳場(chǎng)要先清除廢棄的菌袋及殘留物，然后再翻耙、整平、做畦床，并將畦床澆透水，以利保濕，噴5%石灰水和800-1000倍DDV消毒、滅菌、殺蟲(chóng)。在畦床面鋪1層塑料薄膜或塑料編織袋片、遮陽(yáng)網(wǎng)、細(xì)紗網(wǎng)等，以免雨水將泥沙濺于耳片上，降低商品價(jià)值。

劃口時(shí)間    春耳最佳劃口時(shí)間為5月初前后，7月初之前采耳要結(jié)束；秋耳劃口時(shí)間7月上旬至7月下旬，10月初采耳要結(jié)束，如果出不完，下年春季繼續(xù)出耳。  

做出耳床    對(duì)不同地勢(shì)應(yīng)做不同的耳床，排水不好的地塊，應(yīng)做高出地面5-30cm的出耳床；排水好的地塊應(yīng)做比地面低5-25cm的出耳床，耳床寬150～200cm 為好，長(zhǎng)度不限，但太長(zhǎng)也不好管理，做好耳床后，應(yīng)澆重水一次，使床面吃足、吃透水，然后每平方米撒上100克生石灰消毒。  

倒立劃口擺袋    去掉菌袋的封蓋，袋口用手?jǐn)Q緊，倒立劃口，劃口多以劃“V”型口，口的角度50-60℃，角的斜長(zhǎng)1.8-2cm，深度0.5-0.8cm，每袋劃4-5層，最低層應(yīng)離地面5cm以上，每層劃4個(gè)口；菊花品種也可劃條型口，每袋順袋劃5條，頂端劃2條。另外黑龍江省有人采用釘子扎眼的方法劃口，效果也不錯(cuò)，耳片均為單片，質(zhì)量好。將噴水帶的小孔朝下順床放置床中間，兩邊把菌倒立擺袋，袋間隔10-12cm，然后蓋上草簾。也可集中催芽，袋間隔1cm，直立擺放，然后分床倒立擺袋。  

催耳芽管理    催耳芽期一般需要10-15天，這期間床面空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持85%-90%，如濕度不夠時(shí)，把噴水帶接通水源數(shù)分鐘后，即可達(dá)到所需的濕度。如果白天床面溫度高于27℃，用通風(fēng)方法使床面溫度保持在22-24℃之間。適當(dāng)?shù)纳⑸涔饪烧T導(dǎo)耳基形成，應(yīng)早晚掀開(kāi)草簾子半小時(shí)，并可同時(shí)滿(mǎn)足通風(fēng)要求。

7、子實(shí)體生長(zhǎng)期管理  

調(diào)節(jié)濕度     出耳芽后，可揭去草簾，每天早、晚噴霧狀水，最好用微噴。初期因耳芽抗逆性差，要勤噴、清噴、細(xì)噴，使空氣相對(duì)濕度保持在85%-90%，以保持耳片濕潤(rùn)、不卷邊。當(dāng)耳芽長(zhǎng)至扁平或圓盤(pán)狀時(shí)，應(yīng)適當(dāng)加大噴水量，使空氣相對(duì)濕度達(dá)到90%-95%，防止耳片蒸騰失水，促進(jìn)迅速生長(zhǎng)。要注意干、濕交替管理，特別是當(dāng)耳莖和耳片生長(zhǎng)緩慢時(shí)，應(yīng)停水3-5天，使菌絲休養(yǎng)生息、積累養(yǎng)分，然后再?lài)娝?，使耳片健壯生長(zhǎng)。耳片成熟前，宜減少?lài)娝浚箍諝庀鄬?duì)濕度保持在75%-85%；耳片在這種濕度條件下，不僅能控制孢子彈射，而且耳片干凈無(wú)水，不易爛耳，肉質(zhì)肥厚、有彈性，產(chǎn)品質(zhì)量好。

控制溫度     展耳期溫度以20-22℃為宜，利于耳片生長(zhǎng)整齊、健壯、耳形好、色澤深，商品價(jià)值高。若溫度高于25℃，則開(kāi)片難，再遇高溫天氣，子實(shí)體呼吸旺盛、細(xì)胞分裂加快、干物質(zhì)積累少、耳片薄、產(chǎn)量低。因此，若遇高溫天氣，可蓋草簾并噴水降溫，以保證耳片良好生長(zhǎng)。氣溫低于15℃或下雨時(shí)不必噴水。

調(diào)節(jié)光照     子實(shí)體生長(zhǎng)需要一定的光照條件。在光照充足的環(huán)境條件下，耳片肉厚、色深、鮮嫩茁壯；否則，生長(zhǎng)緩慢、色淡、骨質(zhì)軟，商品價(jià)值低。所以，對(duì)覆蓋物要定期揭掉，確保光照充足。

通風(fēng)      空氣新鮮有利于耳片良好地生長(zhǎng)。若通風(fēng)較差或擺袋過(guò)密，則耳片不易展開(kāi)，易形成“雞爪耳”或“團(tuán)耳”等畸形耳，失去商品價(jià)值，且易感染雜菌和爛耳，降低產(chǎn)量。應(yīng)清除耳場(chǎng)內(nèi)、外一切障礙物，定期揭掉覆蓋物，進(jìn)行通風(fēng)換氣，使耳片生長(zhǎng)發(fā)育良好。