香菇烘干技術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘干設備必須用烘干機烘干才能保證質量，土法烘干要全部淘汰。 烘干時要大小厚薄分開、干濕分開，菇柄向上平放在烘篩上，含水量小的、厚的菇放底層，含水量大的，薄的、小的放上層。含水量大的鮮菇，可以菇面向上，在太陽下曬1-2小時后，再進烘干房烘干。
①初步烘干期：起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關閉，烘干3-4個小時。一般每小時溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。 ②恒速烘干期：烘干到4-5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣孔和排氣孔關閉三分之一，此階段一般烘干3-4個小時。 ③烘干期：烘干8-9小時時，溫度要逐漸升到55-60℃，這時進氣孔和排氣孔要關閉二分之一，回溫孔開啟二分之一，此階段一般烘干1-2小時。 ④完全烘干期：最后1個小時，溫度應控制在60-65℃，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環(huán)，能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。
烘干時注意五點： ①升溫與降溫不應過快，只能逐漸增減，否則菇蓋起皺影響質量。 ②最高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。 ③菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水干菇面上（不能噴在菌褶上），再放進烘干房，關閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘干。一次不行可進行2-3次，這樣菇面顏色一致。 ④如果并篩，一定要在5個小時以后迅速進行。 ⑤烘干后的香菇要及時包裝，低溫干燥避光保存。
