3.加工特性人類在幾千年以前就開始認識食用菌在營養(yǎng)和保健方面的特殊價值?？茖W技術發(fā)展到今天，食用菌深加工技術的研究也越來越受到重視，并取得了產業(yè)化加工的技術成果。食用菌加工具有以下四種特性。
（1）時間緊：食用菌本身具有以下特殊性。
1）易開傘：如平菇、草菇，可在數(shù)小時內開傘，而失去商品價值。
2）易變質：鮮食用菌易破碎，易腐爛變質。
3）產期集中，高峰壓力大：大部分食用菌往往潮次分明，產期集中，一旦氣溫條件適宜，遇到產菇高峰，給銷售、加工帶來很大壓力。因此，對食用菌的加工來說，具有時間上的緊迫性。
（2）巧配伍：食用菌不僅營養(yǎng)豐富，還含有很多藥用成分。因此，在加工時，若能注意與其他食物巧配伍，可加工成各種營養(yǎng)價值和保健價值很高的食品。
（3）要求高：食用菌的深加工是為了提高經濟效益和資源利用率，如果通過加工，達不到這“兩高”的要求，就失去了深加工的意義。因此，對深加工的要求是高標準的，各地應從當?shù)氐膶嶋H條件出發(fā)。
（4）原料范圍廣：食用菌的深加工可選用的原料十分廣泛，從子實體、菌柄、菇腳、碎屑到加工廢液都可以作為加工的原料。由于來源廣，人們往往在存放、衛(wèi)生條件上不夠重視，易造成污染。為此，對這些下腳料的利用，必須注意質量。應堅持霉爛變質的不用，不清除雜質的不用，堆放在有農藥或不衛(wèi)生環(huán)境中的不用。