七、平菇的保鮮與加工
　（一）保鮮貯藏
　　1.低溫貯藏
　　2.氣調(diào)貯藏
　　3.速凍貯藏技術(shù)
　（二）加工
　　1.干制
　　2.鹽漬
　　3.罐藏
 
【書摘插圖】
 　　一、概述
　　通常所說的平菇是側(cè)耳屬不同種類食用菌的通稱，隸屬于擔(dān)子菌綱，傘菌目，口蘑科，側(cè)耳屬。平菇廣泛分布于世界各地，從熱帶到寒帶，在不同生態(tài)條件下都可生長。平菇是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的木腐性菌類，在我國分布極為廣泛，野生的平菇多在深秋至春季生于楊、楓、榆、槭、枸、槐、櫟等闊葉樹的枯木或朽樁上。目前，平菇在我國各地均有栽培，在印度、菲律賓、法國、德國、美國等國家也有批量栽培。
　　平菇肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。每百克干平菇含粗蛋白質(zhì)19.46克，粗脂肪3.84克，碳水化合物65.61克，粗纖維6.15克，灰分4.94克。平菇的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸。特別是糧食和豆類中通常缺乏的賴氨酸、蛋氨酸，在平菇中含量豐富，這在營養(yǎng)學(xué)上顯得格外重要。平菇還具有減少膽固醇含量、降低血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化、治療植物性神經(jīng)機(jī)能紊亂及抗腫瘤等功效，對肝炎、胃和十二指腸潰瘍、慢性胃炎和膽結(jié)石等也有一定的療效。
　　平菇適應(yīng)性強(qiáng)，生長速度較快，生產(chǎn)周期短，栽培原料來源廣泛，人工栽培簡單粗放，容易成功，每100千克原料（干重計(jì)）通常一個(gè)栽培周期可產(chǎn)鮮菇100千克以上，經(jīng)濟(jì)效益顯著，是近10多年來發(fā)展最快的食用菌之一。
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